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大诗人苏轼的诗句'小饼如嚼月，中有酥和怡'说的就是苏式月饼。'酥和怡'指的就是苏式月饼酥松易化的特点。而这鲜肉月饼是江浙沪一带的特色小吃。顾名思义，馅完全是由鲜肉组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。 苏式月饼与其他派系月饼最大的区别是一层一层手工做出来的酥皮，所以制作苏式月饼的关键是其饼皮的制作。而制作酥皮最关键的是油，起酥效果最好的就是猪油。但是猪油脂肪含量太高，不喜欢也可以用黄油代替。不过为了这么好的美味，偶尔用一次猪油也是可以的。 水油皮材料 面粉 100g 猪油 30g 温水 60ml 油酥皮材料 面粉 100g 猪油 50g 馅料材料 猪肉 100g 葱 15g 姜 10g 美极鲜 15ml 五香粉1g 盐 2g 白砂糖 3g 花生油 20ml 做法 1、猪肉剁成肉蓉 2、葱姜切末 3、二者一起放入碗中加入剩余的调料顺着一个方向搅打上劲 4、将面粉100g、猪油50g混匀 5、揉成面团 6、将面粉100g、猪油30g和温水混合 7、揉成面团，要揉至可以拉出膜来 8、将两个面团分别包上保鲜膜静置30分钟 9、均匀的将两个面团分成8个剂子
10、取一块水油皮摁扁包上油酥
11、用手的虎口封口
12、将剂子封口向下按扁
13、擀开成长条状
14、卷起来
15、竖着放置
16、再擀开成细长状
17、卷起
18、全部做好盖上保鲜膜放置十五分钟
19、取一个剂子擀开
20、包上肉馅
21、用虎口封口
22、封口往下码放好
23、将烤盘垫上一层油纸，放入月饼
24、烤箱180度预热
25、放入月饼中层，上下火烤20分钟
26、再取出刷上一层蛋黄液，入烤箱再烤5分钟即可
广式月饼是最传统也是我们平常吃得最多的一种月饼 虽然很多人对它很不待见的样子 但我还是觉得它依旧有其独特魅力的 好的广式月饼 皮薄馅多 里面加咸蛋黄的话一定是不偏不倚在正中间 所以 做起来其实也是很需要技巧的
63克的月饼 有44克是馅料 只有19克的面皮 要把这么庞大的馅料薄薄地包进这么一小坨面皮里 刚开始也着实觉得很难以下手 光看看这失调的大小比例就有点心虚了 但是好不容易做了一两个之后就慢慢能掌握一点技巧 之后就开始熟练起来了 包完这个 真心觉得以后包什么馅都so easy了 烤好稍微放凉就切开看来一下切面 结果非常漂亮 皮居然可以这么均匀这么薄 蛋黄亮闪闪地流着油 好油润啊 画面太美！！ 一下子觉得好有成就感 包装好 饱含心意 中秋送礼体面过人
分量：63克 10个 材料 中筋面粉100克 转化糖浆70克 枧水2克 植物油30克 咸蛋黄10颗 莲蓉300克左右 鸡蛋1个
做法 1、转化糖浆、枧水、植物油混合搅拌均匀
2、加入面粉，用刮刀翻拌均匀，包上保鲜膜静置1h左右
3、咸蛋黄加莲蓉馅称出每份44克的重量分好
5、将咸蛋黄包入莲蓉中备用
6、面皮称出每份19克
7、将面皮稍微压一下，包入馅料，用右手往上推左手虎口慢慢收口
8、用模具压出形状
9、放入200度预热好的烤箱，先烤5分钟定型，再拿出来刷上蛋液（一个蛋黄叫少许蛋清）继续回炉烤15分钟
10、烤好的月饼待冷却后，密封保存，先放置一两天等回油后食用（这个方子一个晚上就能回油），常温阴凉处密封保存可放15天左右
小贴士 1、月饼皮和馅料的比例是3:7，所以如果用的是其他克数的模具可以按照这个比例转换； 2、月饼烤制之前先不要急着刷蛋液，先烤5分钟等待它稍微定型变硬一点再刷才呢过更好保持形状； 3、刷蛋液以蛋黄为主，刷的时候现在碗边刷几下刷掉一点蛋液再往月饼上刷，只刷上面一个面； 4、烤好的月饼请耐心等待一两天等待它回油变软再食用（这个方子一个晚上就可回油）； 5、吃不完的月饼常温密封保存在阴凉处可放置15天左右； 6、关于生蛋黄的处理，如果你买的真空包装的我觉得可以直接使用，如果是咸鸭蛋取出蛋黄的，我的做法是先把咸蛋黄表面的那层膜去干净，喷上一点白酒去腥然后表面刷色拉油150度烤五六分钟再使用(注意不能把蛋黄烤熟了，这样做的时候蛋黄会散而且和馅料不能融合到一起啦)
如果你不想处理咸蛋黄，正好手头上有豆沙馅，那就加点果仁做一只广式豆沙果仁月饼吧~别样的搭配，经典的味道！
饼皮材料 转化糖浆70g 花生油25g 麻油5g 枧水2g 奶粉10g 低筋粉100g 馅料材料 枣泥馅300g 熟核桃50g 表面装饰 蛋黄适量
做法 1、 将转化糖浆、花生油、麻油和枧水倒入盆中拌匀。
2、 先加入2/3的低筋粉，拌到表面光滑细腻，松弛1小时。
3、 加入剩余的1/3低筋粉，拌成软硬适当的面团，松弛20分钟。
4、 将3分割为10等份，将枣泥馅与熟核桃拌匀后分成10等份。
5、 将面团压扁，包入馅料。
6、 在模具内撒上少许面粉，将5压入。
7、 将包好馅料的生胚放入模具内，用手压平，并轻轻敲出。
8、 摆入烤盘中，喷上少量的水，以上火240度、下火180度烤约10分钟，待表面着色后取出。
9、 在表面刷上2次蛋黄。再烤约10分钟左右至表面金黄。
小贴士 1、转化糖浆要用月饼专用糖浆，储存的时间在2星期以上。 2、面粉的筋度不要太强。 3、核桃仁也可以用其它坚果代替，必须事先将其烤熟，切碎，颗粒不要太大。 4、油类先和碱水搅拌，可以减弱油的油性，比较容易和其他料融合。 5、面粉不要一次将其加完，以免面团太硬，而面团的储存时间也会缩短。 6、包入馅料的时候，月饼皮的厚薄一定要均匀，压入模具的时候，要压平，这样表面的花纹清晰。 7、摆入烤盘的时候远近距离要控制得当，模具内不要撒入过多的面粉，烘烤的时候喷水时不要过量。 8、刷蛋液的时候刷子的上面不要太多的蛋液，刷蛋液手的用力要轻，蛋液刷的要均匀，可以多刷一次，烘烤出来光度会好。 9、不要烘烤时间太长，以免月饼表皮爆裂。
为了有吹弹得破的酥皮，皮中的猪油含量比较高，为了健康考虑，这次做的酥饼，里面的馅就选用了红薯，红薯是低脂肪、低热能食材，同时又能有效地阻止糖类变为脂肪，另外还加了些奶油奶酪，中西食材混搭，粗细粮混搭。
油皮材料 中筋面粉150克 猪油33克 开水85克 酥皮材料 低筋面粉130克 馅料材料 红薯泥100克 奶油奶酪30克
做法 1、中筋面粉中加入蜂蜜、 2、加入熬好的猪油 3、加入开水 4、揉成团，备用。 5、低筋面粉，加入猪油 6、搓匀，揉成团，备用。 7、红薯蒸熟，压成泥 8、加入糕粉，糖，奶油奶酪，混匀。备用。
9、将油皮分成20克的小剂子，酥皮分成14克的小剂子。揉圆备用。 10、取一个油皮，压扁 11、放入一个酥皮面团 12、用油皮把酥皮面团包入，收紧口。 13、口朝下备用。 14、取一个面团，收口朝上，擀开，并从上向下卷起 15、将卷好的面团，用保鲜薄盖好，松弛15分钟左右 16、取一个松弛好的面团，收口朝上，擀开，并从上向下卷起 17、将卷好的面团，用保鲜薄盖好，松弛15分钟左右
18、取一个面团，收口朝上，擀开 19、将擀开的面皮，三折。 20、擀开，成薄皮。 21、放入一个红薯馅 22、包好，收紧口，收口朝下放入烤盘。 23、烤箱预热180度，30分钟。
酥皮满地。。。
小贴士 1、做油酥时，油酥和面粉刚混在一起时，会觉得油不够，其实不用再加，只要用手将面团在案板上多揉搓几遍就可以揉成团了。 2、擀酥皮时，接口都朝上，这样做的目的是把有接口的部分擀开后，卷在里面，这样外皮是光滑的。看不到接口。 3、每次擀看，卷好后，盖上保鲜膜松弛十分钟左右，再擀比较容易操作，不会导致跑酥。 4、中筋面粉：如果家里没有中筋面粉，可以自己配，我是用的高筋和低筋各一半，但是感觉后期最后一折时，比较难擀开，下次试试高筋3：低筋7试试。 5、红薯馅的调制，糖可以根据自己的口味加减，我用的糖比较少。 6、糕粉：高筋面粉放入锅中，炒到有面粉的香气变淡黄色即可。密封保存好，可以多次使用。 7、馅料中糕粉的量，我的红薯比较干，所以只放了少许，根据红薯的干湿程度调整，可以揉成团比较好操作。
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