话说中秋节做月饼理所当然,但说实话最近网络爆红的各种中式点心可比月饼还好吃。比如风靡朋友圈的蛋黄酥啊、荷叶饼啊、栗子糕啊等等,颜值没话说,口感也非常棒,中秋佳节送点高颜值中式点心,其实比月饼更时髦哟~ 口感无敌 ——古早味蛋黄酥——
食材
做法 ①咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉,用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚; ②烤箱170度预热5分钟,170度把咸蛋黄烤5分钟,然后喷一点点白酒冷却; ③把油皮(1)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌均匀,然后手揉到面光滑;(和揉面包一样揉,如果可以出大片手套膜最好)揉越光滑就不容易破皮; ④揉成非常光滑的面团后,盖保鲜膜松弛35分钟;(我揉面时,盆子下面垫了冰袋的,尽量保持油皮不能太热) ⑤把油酥(2)的材料放在盆中,(面粉筛入)用筷子搅拌,揉匀,揉成面团,盖保鲜膜松弛(猪油不能化了,化了不好成团)) ⑥豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圆,如果太稀,可以冰箱冷冻一会,手上扑点面粉搓; ⑦豆沙压成圆饼,放入一个蛋黄,逐个包好,(包的方法参考步骤15) ⑧油皮面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜; ⑨油酥面团平均分成20份,搓圆,盖保鲜膜;(搓圆后我放冰箱冻硬了包的) ⑩油皮颗粒压平,擀圆,包入油酥颗粒,接口捏紧,盖保鲜膜;(包的方法参考步骤15) 油皮酥油团手掌压瘪,用搟面杖从中间往两头搟长,卷起;(越薄层次越多,如果觉得破皮,扑点低粉在破皮的地方)) 全部卷好,盖保鲜膜松弛15分钟; 然后再竖着擀长,卷起,盖保鲜膜松弛15分钟; 把小卷压瘪,然后擀成外围薄一点的圆面皮; 包入蛋黄豆沙球,捏紧接口,收口朝下盖保鲜膜放入烤盘; 用蛋黄液(蛋黄液放几滴牛奶或者水、油打散,过筛,会比较细腻)刷兩次,然后撒上黑芝麻;200度预热,烤箱中层,200度烤28分钟,然后闷5分钟出炉。(如果上色比较深,下一次降低一点温度烤) 因为每个人烤箱温度不一样,还有豆沙粘度不一样,所以出炉后,觉得没有酥透,可以再烤5--10分钟。 补一个收口图:边尽量擀薄一些,慢慢推上去收高,然后剂子捏瘪,扭一下,朝烤盘放置 一料两用 ——栗子糕&栗蓉酥—— 图文来自 | 烟火间 食材 油皮
油酥
内馅
栗蓉馅
做法 内馅 ①栗子去壳剥出栗仁隔水蒸熟,晾凉后用搅拌机干磨功能打成栗子蓉。 ②把栗子蓉倒入平底锅内,加上其它材料小火翻炒,在锅内炒成一团后,起锅放凉。(若太干可以加一点水,炒到自己满意的湿度即可)可以直接入模做成糕点哦:栗子糕。 ③取一份松弛好的油酥皮(做法同蛋黄酥),层次面朝上擀成圆形,先大致分成四等份,中间不切断 ④用刀将面皮切成放射状(底下垫保鲜膜,后面比较好操作) ⑤里面包上栗蓉馅,用虎口压紧收口,留出顶端边缘部分,往外翻开 ⑥用全蛋液刷顶部,200度烘烤20分钟左右即可。 蒸一蒸更健康 ——月饼造型的南瓜饼——
食材
做法 ①南瓜去皮去瓤,蒸熟捣碎成南瓜泥。蒸出来的水分不要倒掉了~ ②南瓜泥放凉后,加入粘米粉和盐,揉成光滑的面团。(根据蒸出来的南瓜的湿度,自己适量调节粘米粉的用量) ③我揉好的面团大约280克左右,分成28克一个的小面团剂子,刚好10个。用50克的月饼模具,在片花上抹少量油,压成月饼花型。冷水上锅,大火烧开后转中火蒸15-20分钟,关火后可焖三四分钟再接锅盖~ 偶像实力派 ——抹茶蛋黄酥——
食材
做法 ①把除猪油以外的所有材料混合,然后用筷子捣成絮状,现在不需要揉面,盖上保鲜膜静至20分钟。 ②倒在揉面垫上,往上搓,就和在搓衣板上洗衣服一样,然后收回,再往外搓,一直重复。 ③来回搓了六分钟,面团一开始由粗糙慢慢的变为细腻光滑,拉的差不多的时候切一小块面团试试,可以拉出膜,但是破洞是锯齿状的,这时候可以再揉一分钟。 ④放入材料一剩下的猪油。 ⑤刚开始混合猪油面团的时候,面团都变得很粗糙,继续揉搓至面团光滑。 ⑥继续按步骤2的方法搓面团,大概两分钟以后,试试面团的延展性。 ⑦把面团甩在面板上,再收回,依次反复20下左右。 ⑧切一小块面团撑开,完美的手套膜完成~将面团放置一旁待用,盖上保鲜膜。 ⑨将油酥2的所有材料混合在一起搅拌均匀 ⑩把油皮和油酥都各自平均分成四等分,把抹茶油酥裹进油皮中,包好收口朝下。 擀面杖从中间向两边擀,别太用力也不需要擀太薄,这里就凸显出手套膜的作用了,擀开后油皮没有破,这点很重要,后面的美观取决于这一步是否破皮。 擀成这种舌形,然后从一边卷起,收口朝下。 盖上保鲜膜静至10分钟。 把13卷起的面团压平,由中间向两边擀,最好擀成长方形,不然卷起后凹凸不平影响美观,也影响后面的成型。 都依次卷好后盖保鲜膜静置十分钟。 趁面团静置的时间可以包咸蛋黄和豆沙了,八个蛋黄和适量豆沙,按自己喜好的口感来定,也可以只用豆沙或只用蛋黄。 将面团从中间切开一分为二,最好用锋利些的刀,切面会更好看更完整。 类似年轮的横切面。 把面团压平,中心点保持在面团中心。 中心点好看的一面朝外,包好馅料,收口朝下,烤箱160度30分钟就好了。 最广为人知 ——玫瑰鲜花饼——
食材
做法 ①玫瑰花瓣洗净晾干。一片花瓣一勺蜂蜜,将玫瑰花瓣在蜂蜜中淹至少半天(可以提前做好,蜂蜜可以起到防腐的作用,所以蜜制玫瑰可以存放很久)。 ②制作油皮:面粉水油混合均匀,用手的温度将黄油融化,揉进面里,揉到不粘手就可以了,盖上保鲜膜,醒一会儿 ③制作油酥:面粉和黄油混合,用手的温度将黄油融化,和面粉揉成团 ④制作馅料:中筋面粉,在微波炉里加入2分半,没30秒搅拌一次。淹好的蜜制玫瑰,加入玫瑰酱、黄油和加热过的面粉,搅拌均匀,搓揉成小团备用 ⑤将油皮面擀成面片,约为油酥的两倍大,将油酥包进去,捏紧收口。 ⑥将上一步制作好的面团,擀成面片,对折,再擀成与上一次一样大的面片,再次对折;一共折叠三次,最后擀成方形面片。中间如果出现气泡,用牙签戳个小孔,继续擀。 ⑦将方形面片,卷成条,稍微整理使其粗细均匀,等分成9份。取其中一份,压扁,擀成小面片,包入馅料,捏紧收口。将收口向下,整形揉圆,然后稍微压扁,排列进烤盘。 ⑧预热烤箱到150度,在鲜花饼上薄薄刷一层全蛋液,放入烤盘 ⑨烤箱中层烘烤35-40分钟,即可出炉。 ⑩掰开鲜花饼,看见里面的玫瑰花瓣,马上感觉很高大上,有木有! ——常用材料的做法—— 做中式点心的常用材料有很多,但最具代表性的一样是猪油,一样是豆沙馅儿。 炼猪油 食材
做法 ①准备猪板油 洗净 切成小块 ②放入锅中 加水 大火炸 ③等炸出油来 猪板油变小 ④捞出肥渣 装好 ⑤晾凉 冰箱冷藏数小时 凝成固体 就可以拿出来做中式点心拉~ 豆沙馅 食材
做法 ①红豆挑去杂质、坏豆,用清水泡一个晚上。 ②放进高压锅中,加入适量清水(如果放在高压锅中的话,水不要放的太多,水的分量大约比豆高2厘米左右就行了)。 ③盖上锅盖,压20--30分钟(瞧,豆子全部吸收水分,几乎没有多余的水分)。 ④开始滤豆沙了,在滤网下面放一盆水,再把滤网担在盆上面,放进煮好的红豆,用匙子揉红豆,把红豆搓烂,这样豆沙就会漏进水里。 ⑤取一条纱布,把豆沙和水的混合物倒在纱布上面,包好,提起,用手使劲拧出水分。 ⑥然后可以开始炒豆沙,锅洗净,加入小许猪油,猪油溶化后倒入拧去水分的豆沙。 ⑦转中小火,加入1/3的红糖,炒匀后再加入剩余红糖。 ⑧直至炒到豆沙水分差不多挥发完毕时,加入麦芽糖。 ⑨不停地翻炒,炒至水分完全挥发,感觉豆沙有些粘稠,并且感到阻力变大即可。 |
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