|
文丨 吃很重要（id：wehavetoeat） Selina 西维 总觉得餐饮业里泛滥的“匠人情怀”哪里不太对：某某人干某某事干了 30 年，所以他走向了某种成功。 是不是一定要当大厨匠人才能干好餐厅？有一个纽约餐饮大亨的故事，完全不是这样开始。他的事业是从放弃成为大厨开始的。他更像电影工业里的制作人，这种人的特色是什么具体技能都不太会，就是能找钱和找人……  “30 年前，如果你说自己是干餐饮业的、或者在养猪，说出来多少觉得有点丢人，现在干这些则是个很值得骄傲的事。” 说这话的是联合广场餐饮集团（Union Square Hospitality Group，USHG）的创始人丹尼·梅耶（Danny Meyer），旗下拥有 14 个定位不同的餐饮品牌。 联合广场餐饮集团创始人 丹尼·梅耶 他出生于美国中部密苏里州的圣路易斯，之后从当地最好的私立中学毕业。由于出身不错，他差点当了律师。早年出来混的时候曾经在国会山实习，还参与过一位总统候选人的竞选活动。 27 岁那年，他正式决定进入餐饮业。 至于他本人为什么入行，他后来说是因为考完美国法学院入学考试后，发现自己对打官司毫无兴趣。因为直觉上觉得自己喜欢好的食物，就花了两年时间四处打工，之后回到了纽约，在曼哈顿下城的联合广场开出了自己的第一家餐厅——联合广场餐厅（Union Square Cafe）。 他当时觉得，只要提供好的食物和服务，整个街区也会慢慢发生变化， 放弃成为主厨，是我做过最明智的决定 通常在这种由于酷爱食物而入行的故事里，主角多半是做了厨师或者至少自己下厨吧，然后走匠人路线，至死不渝。 梅耶则比较早就想清楚这事，虽然很喜欢美食，他觉得，“放弃那个有朝一日我会成为主厨的想法， 联合广场餐厅内景 他的做法则是把城中最好的厨师都劝来给自己工作，为他们提供舞台。因为餐厅其实不仅是把好的食物放到盘里这么简单， “你得让人们离开餐厅的时候比进来时开心一点”。因此，梅耶的角色除了老板以外，更像这几年大家很热衷说的产品设计师。 做生意，不是要做好学生 创业九年后，梅耶在纽约开出了自己的第二家餐厅 Gramercy Tavern 。虽然这家餐厅很快就成为城中热门地点，但他还是成天活得提心吊胆。他老担心这家餐厅没有联合广场餐厅那么成功。 当联合广场餐厅在「Zagat 纽约」（类似大众点评的排行榜） 梅耶最终花了很长时间克服这种「好学生」心态。说白了，就是你要接受得了别人说你不好或者失败。他曾经希望自己开的餐厅，一家都不要关，“我祈祷永远不要有”，直到他遇到经济危机。 梅耶旗下的一家印度餐厅 Tabla 于 1998 年开始营业，但由于餐厅面积过大，又走的是特立独行风，高额的固定成本遇上日渐流失的客流让这家餐厅陷入了很大麻烦。Tabla 的员工都想继续待在这里， 梅耶本人为此贴补了餐厅整整两年，直到公司其他高管出来劝说他，这种用拯救一艘沉船来照顾员工的方式糟透了， 这一天还是来了。他不记得有什么比到店里跟员工说「餐厅要关闭了」那刻哭得更伤心的了。 不同时期所应专注的事情不同 创业初期，梅耶天天都待在联合广场餐厅。他认为专注就是要每天都做同样一件事，也就是天天待在餐厅里。“如果你想休息，就让餐厅关门一天， 随着手里运营着越来越多的餐厅，梅耶也不得不重新考虑「专注」到底是什么。“一开始的时候， 餐厅内景 只有从一个位置上解放，人才有可能进入下一个更大角色。他玩得更大更广了。他把餐厅开到酷炫的酒店、博物馆内，和消费逐步升级的中产产生新的情感联系。 当年的联合广场餐厅已经变成联合广场饮集团，梅耶也成为了策划者、制作人，让有新奇想法的人成为他的雇员，并且支持他们。 当旗下餐厅之一 Maialino 的主厨和梅耶说，想开一家自己的披萨店的时候，梅耶表示支持；旗下烤肉店的合伙人跟梅耶说想开一家南方风格酒吧， 追求高性价比是人的天性 虽然手下有好多家高级餐厅，但真正给这位纽约餐饮大王带来最大名声的是一家叫 Shake Shack 的连锁汉堡店。 Shake Shack 最早（2001 年）是一辆在麦迪逊花园广场（Madison Square Park ，不是那个知名的多功能场馆）的餐车，卖热狗也卖很多梅耶小时候在圣路易斯喜欢的食物。这个品牌从一出生到现在，一直都是标准「网红店」。 麦迪逊花园广场店每日排队的盛况 随着麦迪逊花园广场的队伍越排越长，就有了美国自然历史博物馆旁第一家正式的 Shake Shack 餐厅。梅耶和团队差不多调整了 100 次，才最终找对这家样板店内部陈设的感觉。 填充了蘑菇的素食汉堡 2015 年，Shake Shack 在纽约证券交易所挂牌上市，在全球各地开设了超过 100 家餐厅。虽然是卖汉堡，这家快餐店也顺应潮流打出健康牌，甚至开了一家Shack Track & Field 健身俱乐部。 友好度高的人最适合做餐饮 一个曾经恨不得全天待在店里的人，现在很多新店开张都无法出席了。所以管理一个集团，最后还是落到怎么找到合适的人身上。 关于选择什么人来工作，他提出的标准是考察一个人的 H.Q.（ Hospitality Quotient ，友好程度），梅耶说自己很早就有这种直觉， 如果去 Google 这个词，还能找到一个领导力培训网站，专门讲述 H.Q. 是什么。如果有兴趣，你还可以报名参与培训工作坊，学会怎么用联合广场餐饮集团的方法管理你的企业。这套理念的目的总结下来很简单，就是只要员工爽，客户也一定跟着爽。 2016 年 12 月 5 日，梅耶在美国电视台 CNBC 上回应股价变动时，在采访最后还请求时间加上一句，“如果还有时间请让我很快说一句。刚才我讲的人工（labor） 做餐饮没有明确的跑道，只能继续试错 和很多其他行业一样，餐饮业绝对是关于人的商业。如果选择了这样的行业，就要接受它最挑战的地方——虽然有明确的目标（业绩增长），却没有明确的跑道，你只能持续试错。 梅耶原话是，“我想在所有餐厅里找到的感觉， （有删改。编辑丨职业餐饮网 彭景）
|
|
|
