 是不是一定要当大厨匠人才能干好餐厅？但有一个纽约餐饮大亨的故事，完全不是这样开始。他的事业是从放弃成为大厨开始的。他更像电影工业里的制作人，这种人的特色是什么具体技能都不太会，就是能找钱和找人… 「30 年前，如果你说自己是干餐饮业的、或者在养猪，说出来多少觉得有点丢人，现在干这些则是个很值得骄傲的事。」 说这话的是联合广场餐饮集团（Union Square Hospitality Group，USHG）的创始人丹尼·梅耶（Danny Meyer），旗下拥有 14 个定位不同的餐饮品牌。
他出生于美国中部密苏里州的圣路易斯，之后从当地最好的私立中学毕业。由于出身不错，他差点当了律师。早年出来混的时候曾经在国会山实习，还参与过一位总统候选人的竞选活动。 27 岁那年，他正式决定进入餐饮业。刚入行时，只有作家、 至于他本人为什么入行，他后来说是因为考完 LSATS （美国法学院入学考试）后，发现自己对打官司毫无兴趣。因为直觉上觉得自己喜欢好的食物，就花了两年时间四处打工，之后回到了纽约，在曼哈顿下城的联合广场开出了自己的第一家餐厅，联合广场餐厅（Union Square Cafe）。 联合广场远离挤满高级餐厅的纽约中城和上城，不像现在这么繁忙，梅耶趁房租低廉签下长期合约，真也是一场不小的赌博。他当时觉得，只要提供好的食物和服务，整个街区也会慢慢发生变化， 说不清是真爱还是商业鸡汤，反正这位餐饮大王起家，就是在没有风口的时候自己找风。 放弃成为主厨，是我做过最明智的商业决定 通常在这种由于酷爱食物而入行的故事里，主角多半是做了厨师或者至少自己下厨吧，然后走匠人路线，至死不渝。梅耶则比较早就想清楚这事，虽然很喜欢美食，他觉得「放弃那个有朝一日我会成为主厨的想法， 他的做法则是把城中最好的厨师都劝来给自己工作，为他们提供舞台。因为餐厅其实不仅是把好的食物放到盘里这么简单，
开第一家餐厅时，他尝试打破了一点规矩，打算让客人在吧台直接就餐，这不仅给匆忙的纽约客节省等待时间（不需要再在吧台上喝酒等安排座位用餐，着急的话直接在那吃好了），还创造了一种欢乐的受迫性亲密感（想想现在多少美剧的搭讪场景发生在吧台吃汉堡）。 「我一直觉得，你可以通过吧台的热度来分辨当晚的气氛。 如果吧台很满，我一点都不担心餐厅其它地方表现会如何。 现在很多餐厅甚至高级餐厅都采用这一做法，但在当时还不那么普遍。梅耶太喜欢吧台了，以至于 2016 年 12 月联合广场餐厅重新装修开业时，他一下又给设了两个吧台。 做生意，不是要做好学生 创业九年后，梅耶在纽约开出了自己的第二家餐厅 Gramercy Tavern 。虽然这家餐厅很快就成为城中热门地点，但他还是成天活得提心吊胆。他老担心这家餐厅没有联合广场餐厅那么成功。当联合广场餐厅在「Zagat 纽约」（类似大众点评的排行榜）
梅耶最终花了很长时间克服这种「好学生」心态。说白了，就是你要接受得了别人说你不好或者失败。他曾经希望自己开的餐厅，一家都不要关，「我祈祷永远不要有」（ 2006 年他出版了回忆录 Setting the table ，当时他已在纽约开出了 11 家餐厅），直到他遇到经济危机。 梅耶旗下的一家印度餐厅 Tabla 于 1998 年开始营业，但由于餐厅面积过大，又走的是特立独行风，高额的固定成本遇上日渐流失的客流让这家餐厅陷入了很大麻烦。Tabla 的员工都想继续待在这里， 什么是专注 创业初期，梅耶天天都待在联合广场餐厅。他认为专注就是要每天都做同样一件事，也就是天天待在餐厅里。「如果你想休息，就让餐厅关门一天， 随着手里运营着越来越多的餐厅，梅耶也不得不重新考虑「专注」到底是什么。「一开始的时候，
只有从一个位置上解放，人才有可能进入下一个更大角色。他玩得更大更广了。现在你去纽约当代艺术博物馆（MoMA） ，可以到里边的餐厅 The Modern 尝试从不同展览获取灵感制作的菜品；如果你去纽约下城的惠特尼美术馆一层，
当年的联合广场餐厅已经变成联合广场饮集团，梅耶也成为了策划者、制作人，让有新奇想法的人成为他的雇员，并且支持他们。 当旗下餐厅之一 Maialino 的主厨 Nick Anderer 和梅耶说，想开一家自己的披萨店的时候，梅耶表示支持；旗下烤肉店 Blue Smoke 的合伙人 Mark Maynard-Parisi 跟梅耶说想开一家南方风格酒吧， 追求高性价比是人的天性 虽然手下有好多家高级餐厅，但真正给这位纽约餐饮大王带来最大名声的是一家叫 Shake Shack 的连锁汉堡店。Shake Shack 最早（2001 年）是一辆在麦迪逊花园广场（Madison Square Park ，不是那个知名的多功能场馆）的餐车，卖热狗也卖很多梅耶小时候在圣路易斯喜欢的食物。这个品牌从一出生到现在，一直都是标准「网红店」。
给 Shake Shack 提供汉堡肉的是 Pat LaFrieda ，号称不含激素和抗生素，而汉堡里使用的「神秘酱料」来自如今他已出手的高级餐厅 Eleven Madison Park 。这种以快餐价格享受和高级餐厅一样食物的概念，也就是主打「性价比高」的路数，现在回过头看也是有一定超前性的。
随着麦迪逊花园广场的队伍越排越长，就有了美国自然历史博物馆旁第一家正式的 Shake Shack 餐厅。梅耶和团队差不多调整了 100 次，才最终找对这家样板店内部陈设的感觉。2015 年，Shake Shack 在纽约证券交易所挂牌上市，在全球各地开设了超过 100 家餐厅。虽然是卖汉堡，这家快餐店也顺应潮流打出健康牌，甚至开了一家Shack Track & Field 健身俱乐部。 友好度高的人最重要 一个曾经恨不得全天待在店里的人，现在很多新店开张都无法出席了。所以管理一个集团，最后还是落到怎么找到合适的人身上。 作为一个曾经恨不得全天待在店里现在却无法出席很多新店开张的人，梅耶的目标变成了找到合适的管理集团的人才（不谈到怎么招揽人才的商业鸡汤，都是不及格的）。他要求新加入集团的高管一进来不能只坐在集团总部指挥，得在下属这些餐厅内尝试各种岗位，从端盘子、 关于选择什么人来工作，他提出的标准是考察一个人的 H.Q.（ Hospitality Quotient ，友好程度），梅耶说自己很早就有这种直觉，
如果去 Google 这个词，还能找到一个领导力培训网站，专门讲述 H.Q. 是什么。如果有兴趣，你还可以报名参与培训工作坊，学会怎么用联合广场餐饮集团的方法管理你的企业。这套理念的目的总结下来很简单，就是只要员工爽，客户也一定跟着爽。如果你经常在外吃饭，会发现这一点有多么正确，而要做到这一点又有多么难。 2016 年 12 月 5 日，梅耶在美国电视台 CNBC 上回应股价变动时，在采访最后还请求时间加上一句，「如果还有时间请让我很快说一句。刚才我讲的人工（labor） 只有曲线，没有直线 和很多其他行业一样，餐饮业绝对是关于人的商业。如果选择了这样的行业，就要接受它最挑战的地方——虽然有明确的目标（业绩增长），却没有明确的跑道，你只能持续试错。 梅耶原话是，「我想在所有餐厅里找到的感觉， 他开在博物馆里的餐厅 The Modern ，换掉了 20 年前开业时用的那种长桌布。因为体会到没有人会在家里使用这类桌布，
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海报 / 小样 文 / Selina 西维
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