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张江科技盒马鲜生是浦东首店，四年多时间里，销售部分一直不错；餐饮部分却是变化很大。 除了紫光园这样的一两个“钉子户”外，其余的几乎全换过，甚至有的换了两轮以上。 盒马鲜生引进过多家网红餐厅，包括霸蛮、腰约等，曾经红火但都很快闪离。 网红餐饮不长久的原因当然很多，包括定位、管理等都有，毕竟网红店多是外行做餐饮。 作为消费者，从我的角度做出分析： 网红餐厅吸睛原因很多，最重要的就是特别，比如霸蛮、腰约的创始人都有北大学霸的光环，加上加入勤行、躬身做餐饮形成巨大反差，引人注目是自然而然的。 网红餐厅吸睛不假，但其品质、品味通常不是太高，甚至经常比较差；再加上网红餐厅的特别是必选项，吸引了一批特别喜欢的人来用餐，就等于拒绝了另外一批特别不喜欢的人就餐——求“怪”相当于缩小了受众群。 餐饮的核心资源是“回头客”，而网红餐厅的菜品多数不适合长期、反复食用，难以形成回头客。 有限的“头回客”，却形不成“回头客”，网红餐厅关门是迟早的事情。 皇后镇的网红店 六年前去新西兰时，专门去看了那家著名的Fergburger网红店：他们卖的汉堡比一般人的脸还要大些。 餐厅里用餐的人不少，多数人还站着；外面还经常有五六十人排队。 以我的品味，Fergburger的汉堡不仅算不上好吃，连一般都算不上——真够难吃的。 只是人家凭着“一怪”打出了名头，而且也不依赖回头客——估计不会有人为了Fergburger汉堡、或者为了皇后镇再去一趟的。 Fergburger汉堡只吃游客就足够了，毕竟全世界有七十亿人，中国就贡献了不少游客呢。 只是不知，在新冠疫情冲击之下，Fergburger汉堡的日子还好吗？ 餐饮不容易 “食衣住行用”和“学乐康安美”是人的十个需求，“食”是刚性最强的需求，毕竟民以食为天。 与独特性相比，餐饮的普适性同样重要，特别是一方水土养一方人。 以常客为主要客流的餐饮，回头客至关重要，其品味还真得要稍微中庸一些，不能太过“激烈”，要适合最多的客户需求。 |
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