卤菜发黑原因及处理方法

叶子mvowf8cmfc 2017-03-21

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爱餐谋

“做健康餐饮，就到爱餐谋”

现象

刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，几个小时以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天没卖完，第二天更黑，严重影响产品美观和销售。目前市场上常用的解决方法如下：

1、让卤汤卤药少用一点，卤汤颜色尽量淡一点。
2、不用化学色素，使用天然色素。
3、适量使用亚硝酸钠来定色。
4、刷很浓的红油。
这些方法不但效果不好，而且有很多弊端：
1、卤药少了，卤水味道就不浓，提香和去腥作用就不好。
2、天然色素无非是使用购买或自己炒制的糖色，但产品几个小时后照样变黑。
3、亚硝的副作用我就不说了，而且使用要严格按照规定的比例来使用。
4、至于红油，如果香辣味与产品口感不一致，那就很难吃了，你总不能把五香味的产品都刷红油吧。

餐谋知道

那么究竟如何解决这个问题呢？首先要了解卤菜变黑的原因才能找到解决方法，很多老板甚至行业技术人员认为是氧化作用，通常颜色氧化只会变淡，怎么会变更黑？显然原因不在这。通过观察，“餐谋”发现卤菜变黑是因为表面风干收缩所致，（很多卤菜店有一些小吊扇用来驱赶蚊蝇，风干过程就更快）这样单位面积上的色素更多，所以感觉更黑。了解原理，解决方法就有了。
1、刷色拉油，尽量锁住卤菜表面的水分。

2、更简单的方法，把已经风干变黑的卤菜放到卤汤中浸泡2个小时，重新补充水分，更加入味。

3、经常过滤卤水、并按时补料：卤水越用越黑，也导致卤菜越来越黑，是因为卤水中含有一定量的糖，熬制时会发生焦糖化反应，糖能上色的同时也会使卤水越用越黑，解决这个问题的方法就需要定期将卤水进行过滤清理，进行补水补料，一般卤水使用2-3次后需根据卤水味道进行过滤补料。