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不知道回答自己发过的问答算不算搬运，我前几天回答了方法，还推荐了首页，今天再发给你，一个自己一直在用卤水的配方， 私厨辣卤 卤水制作 锅内入色拉油100克烧热，下圆葱、老姜各100克，大蒜子150克炒至金黄色，下郫县豆瓣酱200克，加八角30克，桂皮、草果、党参、沙姜、孜然粒各15克，香叶、白蔻、肉蔻、胡椒粒、花椒粒各10克，黄干椒50克，白芷25克炒香，加高汤20千克，烧开，加生抽1250克，美极鲜200克，十三香150克，蚝油、味精、鸡精各100克调味，煮香后，捞出料渣，装入袋子，重新放入桶内，加糖色200克、红曲米20克、太爷抽50克调色即可。 PS：如果不能吃辣的，把豆瓣酱和黄干椒去掉即可。 第一次卤菜品时，先卤五花肉、猪耳朵各2500克，这两种原料含油脂丰富，卤后会给卤水增添香味了。以后就可以根据需要卤蔬菜、内脏，但两者不要一起卤，否则容易串味。 补汤时，还是要加高汤，香料和调料按照比例添加，我一般会先将香料炒香，放在袋子里再添加。 高汤制作 将猪大骨2500克，猪脚、扇骨、柴鸡各1500克，分别制净，斩块，焯水，入汤桶内，加水25千克，熬至水剩20千克。 喜欢的点个赞吧。 |
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