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春节期间，肉菜是必不可少的，怎么让肉菜做到嫩滑而又不油腻，这就十分考验做菜人的功夫了！不怕，8个小秘诀，让你的过年肉菜大受好评！ 推荐菜谱：话梅鸡翅——by老杨的厨房 1. 解冻肉——盐水法 对冷冻肉进行解冻时，可以放入浓度较高的盐水，成菜后肉质格外鲜爽可口。 推荐菜谱：葱爆肉——by苹果小厨 2.炒肉片、肉丝 干淀粉法：肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉，反复拌匀，半小时后上锅炒，可使肉质嫩滑，入口不腻。 挂浆法：将肉片、肉丝放在一个大碗里，放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2；把肉丝放入浆中，加入适量葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟；浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，先滤掉多余的水分再炒。 蛋白法：在肉片、肉丝、肉丁中加入适量鸡蛋清，搅拌均匀，静置15~20分钟后下锅，炒出来的肉鲜、滑、可口。 推荐帖子：家庭必会刀工技巧图解 （有这个帖子，春节宴客，完全够用了！） 3.猪肉 切：猪肉肉质较嫩，肉中筋少，横切易碎，顺切又易老，要斜者纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。 腌：干淀粉法、挂浆法、蛋白法。 炒：炒菜最关键的是火候，要用中火，等到肉变色了，再炒个半分钟就可出锅，再炒其它配菜，最后再放入猪肉，才嫩滑爽口。 推荐菜谱：农家小炒肉——by狼之舞 4.牛肉 切：“横切牛肉竖切鸡”，牛肉要逆着肉的纹路切，肉的纤维方向和刀口垂直，这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。 腌：加入适量蚝油，少量小苏打，以及鸡蛋清和淀粉抓匀，以250g牛肉为例：加入15ml蚝油、1小勺小苏打、半个蛋清，1小勺淀粉。 炒：热油旺火，放入牛肉滑散，炒至变色即可盛出，时间长了，就会炒老。 推荐菜谱：蚝油牛肉——byLittleW 5.羊肉 切：羊肉和牛肉一样，要逆着肉的纹理切，也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状，如果顺着纹理切，就很容易咬不动。 腌：羊肉切片后用盐抓一下，这样处理后的羊肉比较嫩，还不粘锅。 炒：一定要急火爆炒，不要炒久了，不然羊肉就老了。爆炒时用葱、姜、蒜炝锅，能减轻羊肉的膻味，或等羊肉炒到半熟时，放入酱油、醋、料酒等煸炒几下，起锅时再加入少许香油，这样炒出来的羊肉味道鲜香，嫩滑。 推荐菜谱：孜然羊肉——by胖子厨娘 6.鸡肉 切：鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了，切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。 腌：鸡肉要想嫩，腌制时一定要加入淀粉，才能锁住肉的水分，使炒出来的鸡肉更加嫩滑多汁。而炒鸡块和做炸鸡时，放入啤酒可使鸡肉更嫩滑。 炒：鸡肉易熟，先快炒、变色后立即盛出，然后再炒菜，等菜差不多的时候再加入肉，这样才能保持肉质的鲜嫩。 推荐菜谱：最正宗的新疆大盘鸡——by天山可可 7.肉菜如何做得不油腻？ 逼出油脂法：将整块五花肉下锅煮到能用筷子插进去为止，然后切薄片、开大火炒，将肉里的油脂逼出来，再加料炒，成品就不会太油腻了，举例：可用此发做回锅肉。 油量的控制：在炒肉时少放油或不放油，靠五花肉自身的油就足够了，但要注意不停翻动，否则容易糊锅。 食材的搭配：当肉炒好后，可以焖一下，尽量放一些能吸油的食材，如干豆皮、海带、土豆等，焖出的五花肉才能香而不腻。 蒸的烹饪方式：排骨和五花肉都可以尝试蒸制的方式，搭配吸油的食材，排骨可以搭配芋头，放入茶叶、酸梅等，五花肉搭配经典的梅干菜。 推荐菜谱：芋头蒸排骨——by老杨的厨房 8.吃肉不腻的秘诀：番茄 在土耳其，番茄几乎无所不用，饮料、热汤、热菜都离不了它。而吃肉不腻的秘密就是它！土耳其人虽然嗜肉，但心血管疾病的发病率却不是很高，其重要原因之一在于食材的搭配——番茄。 番茄能帮助代谢掉体内多余的脂肪，而烧烤食物中所含有的致癌物质，也能被番茄消灭大半，从而降低包括前列腺癌、乳腺癌、胃癌、肠癌等多种癌症风险。聪明的土耳其人利用各种烹饪手法，将番茄的重要性运用得淋漓尽致。番茄汤、番茄米饭、甚至把番茄整个拿去烤，或者是切成片与肉块一起烤。如此养身吃法，难怪“乐此不疲”。 推荐菜谱：西红柿鸡蛋汤——by南宁小鱼 春节期间，大家也试试吧，希望大家都有好胃口~ |
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