台湾的牛肉面常见的口味主要分两种：一种是味道稍辣、汤头浓郁而色深的红烧牛肉面，一种则是口味清淡而汤色澄澈的清炖牛肉面。红烧牛肉面在台湾又常被称为“川味牛肉面”，但事实上在正统川菜里，却从来没记载过这种面的存在；会这么叫，多半和当初在台湾开始烹调牛肉面的人群有关。 ▲台湾牛肉面的“吃点”有二，一是入味的牛肉块，二是浓郁的汤头 1949年随着国民党去到台湾的人，分别来自中国大江南北。到了台湾之后，许多人或许因为思乡、或许为了生计，而制作出各种有家乡味的餐点在街边贩卖。然而在那个物资有限的年代，做菜都得视手头上有什么食材而定，不一定能允许他们完全复刻出家乡菜。 川味牛肉面正是退役的四川老兵，因应这个时代背景做出的面点。后来这川味牛肉面又受到了本地居住人群的口味影响，所谓的“家乡味”与最开始出现的样貌又更不同了。 清炖牛肉面也是，据说它的原型是回民的清真牛肉面，后来也跟川味牛肉面一样，在台湾岛上产生了因地制宜的变化，做出来的味道已和大陆的兰州牛肉面有很大区别。 即便现在台湾街边上见到的牛肉面，已和六十几年前刚出现的原貌相去甚远，却也更能体现出台湾当地的饮食习惯，成为族群融合的表征。就拿对于吃面的追求来说，现今台湾人评价一碗牛肉面好不好吃，很大一部分是着眼于牛肉面的汤头，以及肉块吃起来的口感。 ▲牛肉面起源众说纷纭，但多半和“眷村”，也就是1949年去到台湾的新移民有关 比如花了很长时间、加入牛骨等食材熬煮出的浓郁汤汁；精选牛身上哪部位的牛肉、有半筋半肉且炖煮熟烂入味的大块牛肉。至于面条本身倒是没太多讲究，只要面条不煮过头、能保有一定水平，通常就能过关；不像大陆北方的面馆，家家都强调当天现做的手擀面、和面的粉水比例如何如何。所以下次去到台湾吃牛肉面，不妨试着入境随俗、品味一下台式牛肉面在汤和肉上所下的功夫吧！ 顺带一提，台湾的牛肉面馆里通常会有酸菜可自取，主要是用来搭配红烧牛肉面吃；而菜单上写的“牛肉面”通常指自带汤和牛肉块的汤面，而“牛肉汤面”则只有汤和面而没有肉块，点餐时可不要搞错了。 台北牛肉面地图 人说真正地道好吃的东西，都藏在街头巷弄的小馆里。台北的牛肉面也一样，能在牛肉面节夺下好名次的，往往是那些其貌不扬的面馆；而用餐时间总是排着老长队伍的，常常是又小又旧的小店。当然，环境好东西又好吃的牛肉面店也是有的，因此，要吃小馆或高档餐厅，全凭个人喜好。 使用本地牛肉：★ 部分使用本地牛肉：☆ 人均以2016年12月26日汇率1人民币=4.6291新台币换算，四舍五入到整数位 林东芳牛肉面☆ 店面是铁皮搭盖的违建老屋，大约可用“苍蝇馆子”来形容，但却是台北各种牛肉面排行榜上的常胜军，是相当具有传奇性的一家店。无论何时，店里用餐的人潮都是络绎不绝，总有人在排队等吃。 这里的牛肉面是清一色的红烧口味，牛肉是稍薄的片状、带有点牛筋的牛腱肉；深色的汤头带点中药味，可以免费续汤一次。吃的时候加点店家自熬的牛髓辣油，味道更香。小菜中，用牛肉汤卤得入味而多汁的花干（一种豆腐制的小吃）是必点。 地址：台北市中山区八德路二段274号 人均：100元-300元新台币（约合人民币22元-65元） 营业时间：中午11点至次日凌晨3点（周日公休） 刘山东牛肉面☆ 位处巷弄里已有六十几年的老店。店里清炖和红烧口味皆有，但一般更推荐汤头清爽不腻口的清炖款。不像一般切成块的做法，这里是将本地黄牛肉切成片，吃起来软嫩又不失嚼劲。 面条有粗细两种，通常如乌冬般的粗面会比较早卖完。除了酸菜，这里还有微辣的秘制荫豉可给汤面提味。相较于台北市众家牛肉面，这家价格比较实惠一些。 地址：台北市中正区开封街一段14巷2号 人均：70元-160元新台币（约合人民币15元-35元） 营业时间：早上8点至晚上8点（周日公休） 老王记牛肉面★ 几乎找不到招牌的一家店，通常民众也称其为“桃源街牛肉面”。不过也不用担心难找，这里到了饭点儿常常有人排队，因此当你看到人潮聚集在一间铁皮老屋前，就能找到面馆了。 店里40年来用的都是未经冷冻的温体黄牛肉，且牛肉切得较厚，吃起来比较过瘾。喜欢重口味的必定要试试这里的红烧牛肉面。 地址：台北市中正区桃源街15号 人均：160元-260元新台币（约合人民币35元-56元） 营业时间：上午10点至晚上8点30分 清真中国牛肉面馆★ 由于老板是回教徒，据说店里50年来所用的黄牛肉，在屠宰前都会经过一番可兰经的诵祷，才让它们“安心上路”。牛肉面依照肉的部位做出区分，都可做成清炖或红烧口味。 菜单上称之为“东北斤饼”的大饼，是师傅每天在门口半开放式厨房里以手工揉制而成，相当筋道。吃的时候再点一盘玳瑁合菜或京酱肉丝夹着吃更有滋味。 地址：台北市大安区延吉街137巷7弄1号 人均：185元新台币起（约合人民币40元） 营业时间：上午11点30分至下午2点30分；下午5点至晚上9点 ▲牛肉面在台湾美食中占有非常重要的地位，通常有小吃店聚集的地方，都能找到牛肉面馆 北芳园精致牛肉面馆（用澳洲牛） 开在捷运市政府站附近的“北芳园”，有着木质门面，内部是砖墙和乡村风座椅，让人有种置身优雅咖啡馆的错觉。这里的牛肉面牛肉大块、牛筋滑嫩，汤头有四种口味：葱烧、清炖、麻辣、西红柿，面条有刀削面、细面两种。 除了牛肉面，菜单上还有不少别的餐点，如汤包、烧卖、大饼卷牛肉等，甚至有卖佐餐的红、白葡萄酒，是个挺小资而洋气的面馆。 地址：台北市信义区永吉路30巷178弄1号 人均：220元新台币起（约合人民币47元） 营业时间：上午11点至次日凌晨3点 鼎珍坊★ 一家开在住宅楼下的低调私房菜馆，店里挂满了各界名人来此用餐的签名。虽然并不是牛肉面专卖店，但每天限量供应的牛肉面还是令老饕们趋之若鹜。 一碗两人份的清炖牛肉手工面片，汤头花了七个小时以牛大骨熬制而成，甘醇而浓郁；温体黄牛肉炖得嫩而不散、肉香四溢；面片则是现点现做，薄而有嚼劲，隐约透露出祖籍河南的老板对家乡味的思念。 地址：台北市大安区复兴南路一段219巷1号 人均：两人份清炖牛肉手工面片580元新台币（约合人民币125元） 营业时间：上午11点30分至下午2点30分；下午5点30分至晚上9点30分 品川兰 CNN推荐台北必尝牛肉面店之一，可说是创新派牛肉面的代表。一般被视为平民小吃的牛肉面，到了品川兰，瞬间变成画风华丽的料理。 店里最具代表性的就是那气场强大的PRIME肋眼牛排面了，重约7盎司（200克）的牛排，仅将表面干煎调味之后，便和面条一起端上桌，再由服务员为你浇上滚烫的清炖热汤，接着就看个人喜欢的牛排熟度决定吃的时机了。 地址：台北市大安区忠孝东路四段216巷11弄10号 人均：200元-500元新台币（约合人民币43元-108元） 营业时间：周一至周四上午11点至下午2点30分；下午5点至晚上9点；周五至周日上午11点至晚上9点 川味老张牛肉面（用澳洲牛） 台北四处可见“老张牛肉面”的招牌，不过真正拿过牛肉面节第一名殊荣的，唯有这家邻近永康街的川味老张牛肉面。这里最受欢迎的汤头是带点酸甜的西红柿口味，切成长条形的牛腱煮得相当柔软，而面条舍弃常见的粗面，用的是细面。 另外，菜单上的粉蒸肥肠，花上至少40分钟将肥肠和糯米蒸得熟烂，衬底的地瓜吸收汤汁精华，吃起来更加香甜绵密，也很值得一试。 地址：台北市大安区爱国东路105号 人均：90元-300元新台币（约合人民币19元-65元） 营业时间：上午11点至下午3点；下午5点至晚上9点（周二公休） ▲结合了新移民的乡愁和当地食材及口味偏好，台式牛肉面展现出独特的台湾特色 牛爸爸牛肉面 堪称世上最贵的牛肉面就在这里。元首牛肉面，台币10000元（约合人民币2000元），包含一碗红烧牛肉面和一碗清炖牛肉汤，集合了世界各地最高质量的牛肉和牛筋，以及老板多年研发的心血，就连切肉角度和肉块形状都有其讲究。 由于对每个制作细节都要求尽善尽美，光做出这套面就得花上七天时间，不提前预约是吃不上的。 地址：台北市内湖区民权东路6段149号 人均：200元新台币起，有六种不同价格（约合人民币43元起） 营业时间：上午11点至晚上9点 牛店精致牛肉面 五星酒店主厨出来开的牛肉面馆，店面不大，但环境舒适清洁，带有粗犷的设计感。这里的极品红烧是把原味汤和面条、红烧卤汁和牛肉分两碗装，吃时再依自己口味将浓厚的红烧卤汁和牛肉加入原味的汤里。 喜欢清淡口儿的也有原味汤可以选。另外，这里的拌面也很不错，加了洋葱、青葱和牛肉粒的椒麻拌面，酸酸辣辣让人越吃越上瘾，尤其受到美食家胡天兰的推荐。 地址：台北市万华区昆明街91号 人均：80元-240元新台币（约合人民币17元-52元） 营业时间：上午11点30分至下午3点；下午5点至晚上8点30分（周一公休） 志明牛肉拉面★ 光从店名可以知道这是家挺接地气的面馆，菜单上除了红烧／清炖牛肉面，也有阳春面、肉燥面等台味十足的种类。这里的招牌清炖牛肉面曾在牛肉面节上拿过第三名的好成绩，因此店里即便是夏天亦是座无虚席。 由于用的是拉面，面条吃起来相当有嚼劲，此外汤里多了九层塔提味，有种类似越南河粉的清爽，成为这家店与众不同之处。 地址：台北市北投区中央北路一段228巷3号 人均：70元-200元新台币（约合人民币15元-43元） 营业时间：上午11点至午夜12点 本文节选自《美食与美酒》总114期 |
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