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在上海，一种名叫“鲜石斛”的草最近非常火爆。在锦江汤臣洲际大酒店，在主打原生态徽菜的品粹餐厅，在人气爆棚的“桂满陇”，都见到了石斛的身影。什么是石斛？用鲜石斛入菜时有哪些注意点？来看一下这棵草的千变万化吧！
石斛又叫不死草、还魂草，是一种药用植物，茎直立且肉质肥厚，长约10-60厘米，粗约1厘米，味道甘淡微咸，滋阴清热，有增强免疫力之效，其干制品被称作“枫斗”。现在上海周边已有大规模的石斛种植园，因此其身价已没有早年那么昂贵，而且与多用来泡茶饮用的干制品枫斗相比，鲜石斛入菜更具可操作性，因此在餐厅中的应用越来越广泛。
鲜石斛颜色清新、香气淡雅，在入菜时应尽量避免选择口味较重、操作繁复的出品，以下几道菜的操作手法，便能很好地展现这种食材的个性特点。
鲜石斛马蹄煲雪梨
将马蹄片、雪梨片、石斛段一起放入清水中熬煮20分钟，过滤后倒入杯中，放入两块雪梨、插入一株石斛即可上桌。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关 注！！！
鲜榨石斛汁
鲜石斛加纯净水榨成汁，过滤后盛入杯中，带一小盏蜂蜜上桌即可。
鲜石斛刺身
将新鲜带叶石斛枝条洗净擦干水分，将其茎部插入一支透明细塑料管内，“栽”进冰盘中，带一份蔬菜沙拉的蘸酱上桌即成。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关 注！！！
石斛汁沙拉虾
将旺销多年的沙拉虾球进行深加工，操作简单、卖点足，成本60元，售价168元，毛利很可观。
预制石斛沙拉酱：
1、选用新鲜霍山铁皮石斛（进价约2000元/斤），削去皮后切成小段，入搅拌机内，再加入石斛叶子，放清水绞碎，滤掉渣子，净汁倒入盆中备用。
2、将沙拉酱、炼乳、白醋拌匀，取出一份，加入克石斛汁，调匀即成。此酱当餐预制当餐用完，不可隔夜。
石斛沙拉酱现调现用。
走菜流程：
1、选用型号为41/50的泰国河虾仁，解冻后上浆，走菜时拍上一层生粉，入六成热油炸至虾仁成熟、表皮起脆，捞出控油。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关 注！！！
虾仁上浆后拍上一层生粉。
入油炸至表皮起脆。
2、将虾仁倒入石斛沙拉酱中，一只只裹匀酱料后装盘即成。
放入石斛酱中。
翻拌均匀。
特点：颜色嫩绿，带有石斛的淡淡清香。
鲜石斛百合炖鹅肉
清鲜的鹅肉汤搭配石斛、百合、菊花，既有养生功效又有花草芳香，比一般的药膳菜高几个档次。
制作流程：
1、老鹅切成大块后氽水，撇去浮沫，捞出在细流水下冲净备用。
2、另起锅放入鹅肉，添高汤至刚刚没过原料，入葱段、姜片，大火烧开后改小火焖炖2小时，取出鹅肉，汤内放盐、味精调底味。
3、走菜时在炖盅内分别放入鹅肉、鲜石斛茎、鲜百合、干菊花，盛入原汤，入蒸柜蒸15分钟即可走菜。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关 注！！！
特点：汤汁清淡鲜美。
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