 1. 朝天椒（或绿色小辣椒）、红色小辣椒，笋壳青菜（专门做酸菜鱼的那个青菜）、娃娃菜、卷心菜、紫甘蓝（泡过后颜色很美）、蒜薹、藠头、仔姜、洋葱、芹菜、黄瓜、莴笋、胡萝卜、豆角、白萝卜、红萝卜等。分量看自己坛子大小，辣椒看自己口味轻重，喜欢吃什么就泡什么，随意。是不是想问这么多菜坛子怎么放得下？哈哈哈，因为咱家有几个坛子啊！  2. 泡菜盐200克（不含碘，有利发酵，买不到就用平时吃的盐。盐与水按照1：4的比例，即一斤水40克盐）、八角3个（我的坛子大所以放3个，一般的坛子放2个）、花椒25克、小茴香一小撮儿、桂皮几小片，丁香10几粒、冰糖25克+黄糖25克（提色）。  3. 清水2500克、白酒75克（即1.5两，我的坛子大，一般的坛子放一两）、老盐水一大碗。  4. 折菜、洗净、沥干水分。豆角去头尾；洋葱、卷心菜、紫甘蓝四分对切不断开；辣椒类用剪刀去蒂，请勿直接拔，否则辣椒容易泡烂；蒜薹去老根；藠头和仔姜去老皮；红白萝卜一定要切开，胡萝卜去头尾，黄瓜去头尾，不然不容易熟；其他叶菜类洗净就好，所有菜务必沥干水分。  5. 烧水。将锅置于火上，放入清水2500克。  6. 熬制。水开后加入花椒、桂皮、小茴香、丁香、八角、冰糖、黄糖，熬20分钟为宜。  7. 冷却备用。熬好后，将熬制的水倒入盆内冷却、放置备用。  8. 有强迫症的MM可以用漏勺把作料捞出扔掉，或者用一个纱布包着熬，个人建议还是留在里面提提味儿，无妨。  9. 等待熬制的水冷却肯定需要一点儿时间，在这小段时间里可以将坛子洗净晒干、风干或擦干，自然风干和晒干为好，待坛子干了之后倒入适量白酒涮坛，下面垫一块布，将坛子倒立在布上5分钟左右，让整个坛子都涮上酒。  10. 待熬制的水完全冷却后，首先加入200克泡菜盐。第一次泡的话，盐可以适当再多放50克左右，更容易成功。  11. 加入一大碗老盐水，这一步是为了加快泡出泡菜的风味，家里没有老盐水的MM可以省略这一步。 12. 用搅拌棒或长筷子搅散、搅匀。 13. 咱们的老盐水偏红色，因为之前泡过胭脂红萝卜。胭脂红萝卜是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐胭脂红萝卜，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。 14. 将熬制后调好的水倒入坛里，开始泡菜！坛子里的水是特别熬制的，在腌制的过程中不能换掉，每一次腌菜，菜里面都会出水，而且还会倒吸坛沿水槽里的水，所以无需再加另外的水。如果觉得坛子里的水太少，可以再卤制一些进去，但绝对禁止直接加生水。 15. 首先放入调味性蔬菜压低，如辣椒、独蒜、芹菜、洋葱、仔姜、蒜薹，藠头，不喜欢吃这些的就只放辣椒、独蒜、老姜调味就好。（大葱可放可不放。） 16. 然后放入相对来说不容易熟的蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、红萝卜、豆角、黄瓜等。黄瓜泡久了容易破坏盐水，最好即泡即吃，过1个晚上就拿出来吃。 17. 最后放入易熟的叶子菜类。如：笋壳青菜、卷心菜、紫甘蓝、大白菜&娃娃菜等。笋壳青菜也可以放最底下，时间越久，越酸爽，适合做酸菜鱼。 18. 最后在面上一层再放上一点辣椒和仔姜帮助入味。注意！坛子里的菜不要放得太满，在腌制泡菜的过程中，蔬菜会出水，放太多菜容易导致水满溢出坛外。 19. 倒入白酒75克（1.5两）。发酵利器。 20. 以水封法。在坛沿边的水槽里加一大半的水，无需加满，水里是没有氧气的，这是为了隔绝空气进入坛子，隔氧，有利于乳酸菌在缺氧的环境下产生乳酸，同时使其他有害的需氧菌无法繁殖。水槽里的水是可以随意换的，只是注意不要弄进坛子里了，可以直接加生水冷水。注意水槽里面务必要随时保持有水，不能干着，最好每隔半个月左右清洗一次。 21. 封坛。有的老坛里面本身就配有这种陶制的小盖，像一个小平盘一样。 22. 若没有配陶制小盖，可以像这样在瓶口蒙一层塑料油纸封坛，厚一点的更好，超市的袋子就不错，自己剪成合适的大小。 23. 最后盖上盖子，放置避光处。不同的菜熟的时间不同，比如白菜，第一次泡需要5-7天左右，萝卜豇豆这些则更久一些，如果是老盐水，夏季2-3天可食用，冬季5天即可，10天左右劲透酸爽！ 24. 这些都是可以泡的菜，点开看长图！ 25. 炒过后的泡菜很下饭！ 26. 成品一 27. 成品二 28. 成品三 29. 成品四 30. 成品五 31. 成品六 32. 给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。 33. 给朋友们寄的泡菜《泡豇豆》。 34. 给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。 35. 给朋友们寄的泡菜《泡藠头》。 36. 给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。 37. 给朋友们寄的泡菜《泡萝卜》。 38. 给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。 39. 给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。 40. 给朋友们寄的泡菜《泡苦椒》。 41. 给朋友们寄的泡菜《泡萝卜》。 42. 给朋友们寄的泡菜《泡豇豆》。 43. 给朋友们寄的泡菜，形状是用模具做出来的。 |
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