疯狂的迷恋上了卤味猪蹄（技术细节自述）

做厨师工作很久了，熟食凉菜一直是自己的老本行。卤煮各种冷荤，欣赏着热气腾腾香味浓郁的各种熟食制品，这种加工制作上的乐趣，一直都很让我享受。

很喜欢在农贸市场上挑选生鲜猪蹄的感觉，讲价同时，翻找着自己看中的小前蹄。（别问我为什么不要后蹄，只挑前蹄？懒得解释。）

成品卤味，酱香猪蹄

从市场上挑选回来的生鲜猪蹄，用刀在内侧蹄筋方向划开一个口。然后冷水下锅，锅里扔姜片，葱段和少许料酒。水开以后撇去浮沫，继续焯水至断生。

关火后，迅速捞出猪蹄，全部倒进冰水里拔凉。用锋利的刮刀把猪蹄和蹄缝里毛发耐心剔除干净。

注意:禁用松香和沥青粘烫猪毛，有异味还有毒素残留。（我做专业卤煮，猪蹄使用量大，一般都是拿喷火枪喷烤猪蹄，然后泡水用钢丝球刷去喷烤过后的色块和死皮）

清理干净的这些小前蹄，冲洗控干水分，待用。

做卤菜，时间大部分都是用在半成品加工上

根据自己要卤煮的味道，提前点火的卤水老汤已经接近100度，微微冒泡。（我的厨房里至少有三大桶卤汤，红卤，白卤，油卤。和从红卤汤随时加料而来的麻辣卤）

这次，是要做成最常见颜色艳丽的酱香猪蹄。所以要选择红卤汤。

卤汤的配方和香料包的名称比例，这里就不在一一介绍了。网上有太多真真假假的卤水配方，各地口味不同，除了一些扯蛋的“祖传秘方”以外，大部分适当改良，还是可以参考使用的。 这里我就不在参合那些种类繁多的配方炫耀了。反正公开炫出去的卤水配方也都是有水分的，大家心知肚明就好。

浅尝老汤的香味，鲜味，和咸味；颜色不够要及时添加糖色浓度，香味不够浓郁要及时补增料包或调味料。一切准备就绪，就可以把先前处理好的净猪蹄投入到卤汤桶里去了。

一锅鲜，全猪卤肉

大火烧沸8分钟，调微火冒泡卤制一个小时。然后关火寖泡至少两个小时以上，让浓厚鲜香的味道完全渗入到骨肉间。（用舌尖上的中国里面说法，这叫:时间的味道）轻轻把猪蹄捞出来，注意不要碰破猪皮。整齐摆放在托盘上。完全冷凉以后，刷上一层葱香芝麻油。搞定！

PS:“卤味酱香猪蹄”和“酱猪蹄”，是两种烹饪方式，中间有很多加工过程中的相同点，但绝不是同类。

外面市场或商铺里售卖的猪蹄，大多都是用老汤煮出来的卤味酱香猪蹄。吃着很劲道，口感好。（我这个也是这样的

，卤汤里含有排骨酱，海鲜酱，叉烧酱，和少许沙爹酱）

真正去酱肉酱猪蹄的，牵扯到社会节奏快，时间物力成本高，现在很少有人去酱了已经。 （现用现调汤，卤煮过后小火收汁，密漏捞净汤里的残渣碎末，把熬去水分后粘稠的汤汁均匀包裹上肉块，成品口感酥烂浓郁。这才叫:酱。）

希望国家没有忘记我，，我是做卤水熟食的老虎菜