重庆小面作为重庆市民唯一能普遍接受的面食，是因其文化相当深入人心。经过这些年的实力宣传，重庆小面足迹已经遍布全国，成为最挣钱、最简单的热门创业项目之一。对小面“上瘾”并非因为单纯的喜爱，三分钟一碗面，味道好又管饱，对于上班族而言，是很好的选择。因此，一到中午，几张凳子和排队的风景随处可见，大街小巷都是小面的味道。
板凳面在全国商业街、路边摊开花结果，对食客来说，与其说喜爱，不如说是一份依赖，因为它简单、味丰富。要说重庆小面的精华，当然是被说了无数遍的佐料，但珍贵之处还不是调味，而是原料太难获得。比如那简单的一勺红油辣子需要经过数次精挑细选的辣椒制作，而这些原料是川渝独有的味道，能产出优质调料的辣椒、花椒，才是独家秘制配方的精华。
重庆的辣椒香味盖过辣，辣盖过辛，味道一重重，老师傅一闻，再看看色泽就知道这个辣椒能不能用来秘制红油。 我家楼下的一家板凳面馆（说面馆好听点，其实就是一家路边摊，我们叫板凳面，哈哈），天天都有人排队吃，清早一起来就能看到这个街边面摊格外红火，虽然装修不如堂子里的雅致时尚，但就是这么一家路边摊，一天能卖出三百碗！而且还从来没被媒体宣传过，就是因为老师傅做的味道好，口碑就起来了。 我隔三差五就会在老师傅这里吃上一碗，不过不能多吃，跟老师傅混熟了，他就跟我透露了秘制配方：
板凳面佐料秘制步骤及注意事项 老师傅先带我熟悉了一下实操环节，老师傅煮面的时候是公开的，大家都可以观摩到，不过佐料师傅肯定是提前就做好的，大家只能看到先后顺序的调配。老师傅重点讲解红油制作，尤其是香料使用到红油里很有讲究。 我回到家，上午先练习炸辣椒和舂辣椒手工步骤，接着就是准备香料制作了。 师傅说，想要将红油技术学到手，就要先了解到香料的作用，从名字到特性，从形态到功效，一步都不能落下。将来熟能生巧，看色泽，闻味道就能判断。
1、以常吃的3两小面为例。加小面基础佐料20g、姜蒜水两勺、榨菜两勺、芝麻酱一勺、油酥花生三勺、秘制香辣红油45g、猪油一勺（15g）、筒子骨高汤一大勺，冲入佐料碗，如果如果是清汤，不放红油；芝麻酱、花椒面、榨菜根据当地饮食酌情添加； 2、将鲜面条200g入锅煮两分钟，下新鲜蔬菜，搅拌一下，一起捞出放在佐料碗里，撒上葱花即可。 【注意事项】 1、香料要经过哪些处理才能使用到面条里？ 很多人吃不惯香料的味道，但重庆小面的红油里的香料味并不明显，因为每种香料的配比及制作过程非常严格，仅仅起到提香的作用。 首先香料要用料酒泡一段时间，捞出沥干。同时香果草果要敲开，取籽。如果无法辨别香料，就必须去香料市场体验，通过嗅觉、视觉以及触觉感受，加深印象。
2、放多少猪油合适？ 重庆小面还有一种提味的调料，就是猪油。用板油熬制，但是不能放太多，多了汤面就会形成油膜，让面条会有些许猪油腥味，一般二两面条一小勺猪油即可。 3、芝麻酱有什么作用？ 芝麻酱在小面中起到两个重要作用，一是增加香味，如果是芝麻油，味道会大打折扣；二是让佐料变稠，吃面的时候，佐料会附在面条上，更入味。使用芝麻酱时，按照1:5的比例，用高汤调和。
经过这些细节上的处理，我回家试着做了一次，老师傅空了就会来指导我，经过反复试炼，味道竟然也非常的麻辣鲜香，尤其是裹着红油辣子的面条飘香，老师傅都夸我学的快，不过这个开店还是差了些，毕竟我不是专门学来开面摊的，因为香料秘制红油这块我都没仔细学。 |
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