卤菜调色与糖色用法

　　糖色是传统熟食提色的必需品，（当然现在那些加添加剂色素提色的又当另当别论了），它不仅是只有提色的作用，糖色还可以增加卤水的焦香味，所以糖色也有增香的作用，起第一锅卤水，加糖色和不加糖色，出来的卤水味道，绝对是有区别的，大家不防可以一试！熟食行业的糖色，建议炒嫩糖色，这样可以减缓糖色在卤汤中的氧化速度，炒糖色分为油炒和水炒两种，一般油炒用得比较多，而且技术简单，水炒的最终原理与油炒无异，但是在操作技术上时间要久点，但出来的效果相对要好点，糖色可用冰糖，白糖，有的也用红糖，红糖就不能去炒了哈，冰糖的甜度比白糖低一些，所出来的糖色，味道要淡一些，同时也要亮一些，但相对成本要高些。有时候卤水里，为了不让卤汤里的残留糖色氧化过快，可以有间隔的加一次麦芽糖，这样可以让卤菜保持亮度，同样可以防止卤水氧化变黑！个人经验，不喜勿喷！！