牛腩的初加工: 牛腩20斤改刀成大块,洗净汆水,捞出放入雪梨酱香卤水中,盖上白菜叶,中火卤2小时至牛腩入味,捞出改刀成长10厘米、宽3厘米的条(重约250克),放入保鲜盒中,舀入卤水(滤渣)浸没原料,入冰箱冷藏备用。 走菜流程: 1、开餐前取出牛腩蒸热。 2、取一条牛腩挂匀脆皮糊,入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄,捞出沥油,改刀成小块,装盘后带蒜茸辣酱上桌。 雪梨酱香卤水制作: 1、锅入色拉油800克、牛油500克烧至五成热,下入芹菜段400克、胡萝卜片、青椒段、葱段各250克、蒜瓣(拍破)200克、姜片150克小火炸香,待将蔬菜的水分全部炸干,捞出沥油,装入纱布袋制成蔬菜包;在油中投入提前泡过白酒的香料(香叶20克、沙姜、白芷各15克、豆蔻12克、八角、桂皮、干青花椒各10克、小茴香、草果各8克、丁香5克)小火炸出香味,捞出沥油备用。 2、将锅中的油烧至五成热,下入甜面酱350克、花生酱、芝麻酱各250克、海鲜酱、沙茶酱各150克炒出香味,添入牛骨汤40斤,放入蔬菜包、香料,加雪梨块800克、干枇杷叶30克,调入秋梨膏350克、黄豆酱油200克,大火烧开转中火煮40分钟,关火加红酒220克、蜂蜜80克搅匀即成。 1、将牛腩放入卤水中。 2、盖上白菜,中火卤熟。 3、卤好的牛腩放入保鲜盒。 4、裹脆皮糊入油炸酥。 技术关键: 1、白菜叶的作用有两点:一是当作“盖子”,封住汤桶表面,以便原料迅速成熟;二是吸去卤汤中多余的油脂。 2、枇杷叶购自中药店,有清热化痰的功效,但口感略微发苦,因此用量不宜过多,使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时,按照文中的比例,每桶卤水中放入鲜枇杷500克,效果会更好。 |
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