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火锅以其麻辣鲜香、风味浓郁的特点，深受我国消费者的青睐。增加产品浓度是生产火锅底料等调味品的重要目标之一。重庆第二师范学院生物与化学工程系王强、王睿、熊政委等人对比了不同温度、压力、加热面积下底料及汤汁颜色、汤汁浓度、水分迁移、感官的变化特点，以期为火锅底料等高脂调味品的生产技术升级和设备改造提供参考。 结果与分析1、不同工艺对火锅底料油脂色泽的影响 加热面积、温度的变化对火锅底料亮度值L*、红度值a*和黄度值b*无显著影响（P＞0.05）；随着压力的升高（0.1～0.5 M Pa），L*和b*值显著上升，而a*值则有所下降（P＜0.05）。当压力高于100 MPa时，L*和b*值则显著低于0.1～0.5 MPa区间内的L*和b*值，说明超高压显著降低了火锅底料汤汁亮度，颜色有加深的现象。 2、不同工艺条件对火锅底料汤汁浓度的影响 有研究发现物质的含量与旋光度成正比，因此可用于检测浸出物含量。 结果发现，压力在0.1～0.5 MPa之间，旋光度呈下降趋势，表明随着压力的升高，火锅底料汤汁浓度增加，反映出适当的压力有助于增加火锅底料中干物质的浸出率。随着炒制温度的升高，140 ℃与160 ℃炒制温度下旋光度有显著变化（P＜0.05）。 3、不同工艺对火锅底料水分迁移的影响 随着加热面积的增大，样品中的含水率有明显下降现象；且高压（100～400 MPa）处理后的产品含水率较低压（0.1～0.5 MPa）小，随着温度的升高，样品含水率有所下降，当温度高于160 ℃时尤为明显。 4、不同工艺对火锅底料感官品质的影响 结果可知，400 MPa的样品风味和滋味品质较差，与常压相比，0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味，并且获得较高的综合得分。对于不同温度而言，产品感官品质受温度影响无显著规律可循，但120 ℃的加热条件下产品的滋味感官分值较高。不同加热面积对感官无明显影响，加热面积为45%会适度提高产品滋味的感官分值，但对其他感官特性无显著影响。综合结果来看，在0.25 MPa、120 ℃、加热面积45%的条件下，产品滋味感官分值有不同程度提高。 结 论 温度、压力、加热面积是火锅底料生产过程中的重要技术参数，因此，产品质量的优劣与其变化密切相关。 低压条件下（0.1～0.5 MPa）有利于色度的维持及汤汁浓度的提高；在120、140 ℃条件下能获得较佳的滋味及汤汁浓度；加热面积对火锅底料色度以及感官均无较大影响（P＞0.05），表明加热半径的大小不会对火锅底料产品品质产生明显的促进或抑制效果，但较大加热面积能够适度提高火锅底料汤汁浓度，因此在实际生产中扩大炒制设备受热面积对产品品质及企业的生产成本控制的影响是积极的。 内容来源于《食品科学》2016年37卷13期文章《不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响》。作者王 强，王 睿，熊政委，宋帧伟，任彦荣。请点击下方阅读全文即可查看文章详细内容。  食品科学 编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅 |
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