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泉味 ? 道 贵州私厨 ﹀ ﹀ 天下美食原创，转发请注明出处 关注天下美食FoodReport，一起感受“知味者更懂生活”...... TIP： 其实酸汤属于贵州菜里的少数民族菜系，相传贵州少盐，食而无味，酸汤便起到了代替食盐的作用。  老板说，开这家贵州菜饭店，为的就是让北京的餮客们对贵州菜有个改观，“我们贵州，绝不只有酸、汤、鱼！” 咦？贵州人民不是老把“三天不吃酸，走路打蹿蹿”挂嘴边儿么？不吃酸汤鱼我们吃什么呢？ 酸汤鱼多年来都是餮客们的心头爱，然而成为招牌菜并不是因为它的鱼，而是因为酸汤！酸汤是贵州最高级别代表之一，而这酸就太有讲究了。这酸并非醋酸，而是由小番茄、糯米分别发酵，再加入糟辣椒、白酒、独蒜、老姜等炮制出来的！这种酸绝对不窜，入口柔和后味儿却十分醇厚，夏季餐前喝上一碗，开胃又解暑！ 酸汤里加的不只有鱼， 还有牛肉！
酸汤过去是代替盐食用的，那除了酸汤贵州还有什么特色调味品呢？  贵州糟辣椒 糟辣椒也是贵州独具特色的调味品之一。在贵州，几乎每家每户都备有糟辣椒，它不光可以用于炒饭、炒菜，还可以直接拌在米饭和面条里食用！它使用的是贵州本土出产的新鲜辣椒，在制作原料上只比湖南的剁辣椒多加了一味糯米，但却成就了这独特的酸辣口感！ 别露怯，这猪背筋可不是板筋，而是猪里脊的筋。这猪背筋可是猪身上最优质的部位之一了，不仅低脂还富含优质蛋白质和维生素！中医理论：“味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥”。 你别小看这猪背筋，这都是老板求来的！老板踏破铁鞋都没在北京找到专门卖猪背筋的地方，为了保质保量只好求猪肉厂高价卖给他！出品自然差不了，紧致的肉夹杂着晶莹透亮的筋，再配上地道的贵州糟辣，实在下饭！  蘸水 在贵州，无论是吃土菜小炒还是吃火锅烫菜，都需要配上一碗蘸水。贵州的蘸水味型十分丰富，且没有一定之规。除了寻常百姓家常的糊辣椒蘸水和油辣椒蘸水，还有许多用于搭配各种特色火锅的秘制蘸水，如酸汤鱼蘸水、花江狗肉蘸水、毛肚火锅蘸水等等。毫不夸张的说，蘸水是贵州饮食文化不可或缺的灵魂！ 豆腐圆子是贵阳最有名的小吃之一。因豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，且消化吸收率极高（达95%以上），所以深受大家喜爱。这豆腐圆子是用贵州酸汤点制而成的，外焦里嫩，酥香可口。 它的美味还源于它的蘸水，将豆腐圆子掰开后灌入用糊辣椒、腌制的萝卜碎丁、香葱、折耳根、美极鲜等调制而成的蘸水，味道独特，让餮客们爱不释口！ 酸汤是少数民族的特色菜，虽最为著名，但汉族人吃得最多的还是屯堡菜。屯堡菜融有川菜、湖南菜、云南菜的精髓，却又有其独有的风格，那它有什么特色菜呢？ 贵州的辣子鸡不同于湖南、重庆的辣子鸡，它不是用干辣椒炸出来的，而是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成的。这两种食材的味道相互交融在一起，没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着我们的味蕾。
而想要达到这绵绵悠长的口感，就要在这鸡肉的选材上下功夫了！老板告诉我们，这贵阳的鸡是土公鸡，鸡肉更有糯性，而北京没有。为了使口感更加完美，老板便三天两头去机场“接鸡”，这坐飞机来的辣子鸡，果然好吃到根本停不下来！ 什么？酸菜炒汤圆？我读书少，你可不要骗我！这能好吃么？上菜之前暗自神伤，以为这就是传说中的黑暗料理！然而当入口的那一刹那，我就知道我错了，这尤物真的好吃哭了。
轻咬开这炸过的汤圆，黑芝麻馅料缓缓流淌出来，甜咸在糯米皮间交汇，再配上酸菜的酸和干辣椒的辣，五味俱全，香糯饱满，完全刷新了我对贵州菜的改观！ 丝娃娃的故事有点凄惨。在贵州方言中，丝娃娃音同于私娃娃，意指私生子。相传，一农妇拾回无名女婴，众人称其私娃娃。农妇家贫如洗，生计窘迫，众乡民将家中所余食物送给女孩，农妇将之切丝，衷以面皮，灌以调料，让女孩食之。斗转星移，女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由，女孩笑称：“皆因常食丝娃娃。”由 此，“丝娃娃”广为流传，爱美少女尤其喜爱。
泉味道的丝娃娃有萝卜丝、黄瓜丝、青笋丝、折耳根、海带丝、凉面、葱丝、豆腐丝、蕨菜丝、酥黄豆、花生碎、干豇豆十余种蔬菜。想象一下，当我们围坐在桌边手拿薄皮，熟练地包菜、卷角，再浇入酸汤和糊辣椒蘸水，然后一口吞下，慢慢咀嚼，动作行云流水、一气呵成。吃完后满足的笑容，便是女生最爱丝娃娃的原因了吧！ 不同于四川仅加入红糖的冰粉，贵阳冰粉里的糖是玫瑰糖！加入玫瑰糖的冰粉吃起来清凉滑爽、甘甜可口，同时又在唇齿间留下沁人心脾的玫瑰香味。吃完各种糟辣、干辣、胡辣、酸辣，来一碗这唇齿留香的冰粉，不仅解了这似火般的辣感，还能美容养颜解油腻，怎么能不爱呢？
老板菜牌推荐（一） （￥ 612 适合6-8人） 主菜： 乌江豆腐鱼（或凯里酸汤鱼） 锅底 凉菜： 青岩古镇卤猪脚 蕉香牛肉 高原米皮（或米豆腐） 烧椒擂皮蛋 热菜： 脆哨土豆粒 脆皮蕨粑炒腊肉 酸菜炒汤圆 尚嵇牛肉鲊 养生素豆花 小吃： 贵州豆腐圆子 遵义黄粑 老板菜牌推荐（二） （￥ 410 适合4-6人） 主菜： 带皮牛肉 锅底（酸汤/原汤/红汤） 凉菜： 蕉香牛肉 高原米皮（或米豆腐） 热菜： 脆哨土豆粒 酸菜炒汤圆 尚嵇牛肉鲊 养生素豆花 小吃： 贵州豆腐圆子 贵州糍粑 Where？  |
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说到酸汤牛肉，这肉来头可不小！不夸张，在北京您真找不到这小黄牛的肉！这儿的牛肉都是贵州空运的
