今天翻看一本台湾的烹饪书,看到这些介绍猪、牛、羊、鸡、鸭肉类介绍的文章。觉得非常受益也想传上来与大家一起分 享,对于我们这些新新煮妇来说,正确的认识和采买肉类也是很关键的哦。 里肌肉 猪的里肌肉相当于牛的肋里肌及沙朗部位,猪里肌以胸部的胸最长肌为主, 还包含腰部的胸长肌,这就是大块肉类料理常用里肌肉的道理。 (胸最长肌连接着尾底部与胸部及腰部)
是肩膀上方的背肉。平常家庭料理,可以选择本身含油脂较丰富的里肌肉来烧煮, 选脂肪量较低的肩里肌来煎炒炸食,可以均衡调节油脂的摄取量。肩里肌的肉质比里肌肉来得 结实、坚韧,比较有嚼劲,取来当火锅肉片、南洋沙爹等都足具风味。肩膀里肌肉适合煎、烤与做排 肉用:肩腹部肉含筋,适合切薄片煮汤或作火锅肉片,肩膀肉易附着脂肪,适合食补炖汤的料理。
猪菲利属于附着在腰椎部内侧的里肌肉部分,是平常运动不到的猪肉,因所在的位置特别,也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉, 胛心肉 前腿与肩里肌间的肉类,切薄片或不要太多肥肉比例的绞肉,常用此部位。
肩里肌肉靠胸部的部位,肉质纹路是沿躯体走向延展,因此筋肉之间附着有细细的脂肪,常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉
连结里肌肉的胸骨至腰椎部的骨,把肉类取下后的骨变可作为料理用,如:接近小里肌的称为小排骨 大腿肉 常指后腿肉,肉多脂肪分布均匀,含丰富蛋白质,煎、炒类常用。 猪腱 前后小腿去骨后所得的肉块,腱子肉中的脂肪也很少,不需加以切修,不过,由于肉中有许多连结 五花肉 剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后,就可看三层肉也是大家熟知的五花肉,又称三层肉。因为从 侧面看,是肌肉与脂肪分层交叠,所以被命名三层肉,它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭,红烧鸡肉。 绞肉 常用五花肉或夹心肉,使用机器或剁刀,将肉剁成细末状,再依料理所需,做成丸子或内馅等。 大骨 肩胛骨或臀骨等大块骨,是熬高汤时不可或缺的主材料。 猪肠、猪心、猪腰。。。等内脏 不同内脏以不同方式洗涤干净后,常用来制作炖补或烧卤等料理。 前、后腿 猪腿脂肪含量,前腿(猪手)比后腿(猪脚)多两倍以上,以炖煮方式,最能呈现汁多味鲜的好口味,如卤,烤前腿较香醇,金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。 如何选购新鲜猪肉 肉类色泽可判断新鲜度 鲜红色的猪肉表示新鲜,肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫(打水肉)肉质紧密干燥而 呈暗红色肉叫(暗干肉)吃起来都不可口,有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。 如何辨识肉质的老嫩 猪肉的里肌较细嫩,而胛心肉、硬肌、臀肉等,肉质较老,所以选购肉品时,请根据不同用途, 买肉,弹性是重点 烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因,然而选择材料也是要事一件, 肉质带有弹性,拿在手尚可感觉到沉重与弹性。 猪的种类影响口味 猪的种类很多,以国人的食用习惯而言,大根分为(黑毛猪)(白毛猪)(花猪) 由于黑毛猪的肉质较紧密富弹性,口味较香郁,且数量也较白毛猪繁殖少,所以价格略高, 注重烹饪美味的人大会挑选(黑猪肉) 看猪肉与脂肪的质地 肉色鲜红色,切面有光泽,肉质鲜嫩,组织强软,瘦肉切面成大 理石纹,猪肉脂肪成纯白色,质地较软而粘稠。
选择母猪肉时可看,母猪肉皮厚而硬,毛孔粗而深,有黑色斑点, 皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了,母猪的瘦肉成深红色,手摸无沾液。
刚屠宰的禽畜,肉味不鲜美,而且腥臊味较浓,屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期 先抄写猪肉类的,如果大家感兴趣的话,我再接着抄牛、羊、鸡、鸭肉类 |
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来自: Wantjie2700 > 《肉品分类》