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如果一个吃货回到汉朝|文史宴

2017-03-27  不枯斋

大司马乱入:各位吃货(含大司马),大家好,吃货穿越系列又回来了。还记得龙丘雪美女的那篇穿越回先秦可以吃什么吗?今天文史宴公众号特邀秦汉经济史学者断崖惊涛听雪谈一谈穿回汉代可以吃什么。




这实际上算是咱学习汉代风俗史的一个学习笔记。所谓风俗,大抵上也就是衣食住行等等的方面,有时间的话准备一个一个梳理一下。民以食为天,第一篇就先说说吃的问题吧。先坐好,我们Go~




一、到了汉代吃什么?

  应该说,汉代的食物种类还是比较丰富的,主食、副食、水果肉蛋种类都比较多,真穿回去应该也饿不死。分别来介绍一下吧。


(一)主食

传统上来说,对于汉代以及之前的主食有“五谷”的说法,也就是稻麦黍粟豆(菽),实际上到汉代的时候,五谷的说法已经变成了一种泛称,常见的主食并不止五种。文献和考古中发现的汉代主食,主要有这么几样:


,也就是今天北方人称的小米。是汉代北方主要的粮食作物,甚至也被当做口粮的代称:“十五斗粟,当丁男半月之食”(《盐铁论》)。甚至入粟都可以拜爵,可见其地位。


小米 


,主要包括今天所说的小麦、大麦。小麦在汉代主要分布在黄河下游地区,属于主食作物中的新兴势力,在汉代的关中地区获得了大规模的推广,其种植的范围也扩大到南方。比如长沙马王堆汉墓就出土过大麦、小麦的实物。


小麦


稻,也就是今天讲的水稻。汉代主要是淮河以南地区的主食,有“饭稻羹鱼”的说法。在北方水利条件较好的地区也有种植,而当时最南边的交趾一带,甚至可以达到一年两熟。


水稻


。菽是大豆,黍是黄米。这两种放在一起说,主要是因为这是两种到汉代已经逐渐退出主食序列的作物。大豆在汉代已经成为贫民阶层才会食用的作物,有钱人一般是不用的。有“民有糟糠菽粟不接口”的说法。而黄米的种植面积在汉代也是进一步的减少,不过因为其耐寒耐旱,在西北苦寒的地方还有些种植。


大豆


黄米


此外,还有些地域性的主食,比如西南四川一带,有芋头种植;岭南一带种植甘薯。不过这个甘薯和今天的“红薯”“地瓜”可能不是一种东西。今天的红薯是明代从美洲传过来的。汉代文献中有“甘薯似芋”(《齐民要术》)的说法,又说“肌肉正白如脂肪,南人专食以当谷米”,估计也是一种食用块状茎的作物。


(二)副食

副食主要是菜、肉、蛋、水果之类了。


首先是。以现代生物学分类来说,汉代除了茄果类蔬菜(包括番茄、茄子、辣椒)外,其他种类的蔬菜都有。我们今天常吃的葱、蒜、韭菜、各类瓜、豆、芋头、水生的如莲藕、蒲菜以及蘑菇木耳等菌类等等。


至于肉类蛋类,当时有与五谷对称的“六畜”之说,即马牛羊猪犬鸡六种。不过这六种动物并不都是用来吃的,比如马主要是军用,汉武帝和匈奴开仗,甚至要鼓励民间养马。而牛是大型的耕作用牲畜,随便杀牛甚至是犯法的。从食用角度来说,当时最普遍的还是猪和鸡。甚至当时形容男耕女织的小农家庭时,都用“二母彘,五鸡”作为标准。


至于汉代的水果,种类也有不少。除了在先秦时期就已经存在的李、梨、枣、杏等之外,汉代新出现的有葡萄、枇杷、核桃、杨梅、荔枝等等。大部分新的品种都是岭南的亚热带作物,以及西北地区的物种。这与汉代版图扩大以及与西北游牧民族相爱相杀有密切关系。


(三)巨大的贫富差距

前面主要是从产品种类方面说说,到了汉代有哪些东西可以吃。但真穿回去一定能吃到吗?这就看你的运气了。因为汉代社会的贫富分化比今天可要严重的多。大户人家吃啥有啥,要是穿个农民,有啥吃啥就是太平日子了。


传世文献中有许多描述当时上层社会奢侈饮食的文字,比如《盐铁论·散不足》载


逐驱歼阁置,掩捕庵毅,耽酒沈酒铺百川。鲜羔挑,几胎肩,皮黄口。春鹅秋雏,冬葵温韭浚,浚花琴苏,丰英耳菜,毛果虫貉。


不仅要吃饱吃好,甚至还要吃出仪式感。


河南密县打虎亭二号汉墓中室北壁壁画


一般的小商人小手工业者等城市居民,比前代也有了相当的进步,最明显的体现就是肉类在饮食中的比重大大增加了。至于占人口大多数的农民,承平年间也只是勉强吃饱而已。



二、到了汉代怎么吃?

前面说了吃什么,接下来重点看看怎么吃的问题。


(一)汉代的厨房

说到怎么吃,首先就得有做饭的地方,也就是今天说的厨房,汉代一般叫“厨”。


汉代的厨房,如果是一层的院子,则一般位于前院。如果是楼房,则一般位于底层。这恐怕是考虑出入方便。


从出土的房屋模型来看,汉代的厨房一般面积接近起居室,高度也比较高。前者主要是因为除了做饭,汉代的厨房还承担了一部分储藏室的作用,后者主要是为了通风方便。


除了自家的厨房之外,汉代尤其是城市中还遍布各种饭店酒馆。当时的饭店酒馆一般就是“前店后厂”的模式,厨房比一般人家大的多,设施也更完善。


汉代陶治厨房模型 


汉代厨房最主要的设施就是。出土的房屋模型中,厨房的附近,一般都有水井,当是为了洗涤方便。汉代的灶的形制很多,不同地区差别也比较大。以中原地区来说,主要是长方形的灶(如上图),火眼从西汉时候的一个,逐步发展到东汉时期的两三个。而关中地区则主要用马蹄形的灶台。


汉代的水井 


除了灶台之外,汉代的厨房里还有各类器具。如盛装用的缶、盆、缸等;清洁用的帚;切制食物用的刀、俎;烹调用的釜、鼎、甑等,平民家庭用陶制的,富贵之家用青铜等金属器皿。

  



 山东东汉庖厨画像石(局部)


(二)汉代的烹饪技术

汉代的烹饪技术已经比较丰富了。


1、主食

汉代的主食有饭、饼、粥等,此外富贵人家也有点心吃。


汉代的饭类似于今天的米饭,将去皮的粟、麦、稻等煮熟食用,具体的材料依各地物产而不同。另外,汉代人吃饭的时候,一般会把饭上浇上“菜羹”,做成今天盖浇饭的模样,条件差的也要放些盐啊酱啊之类的。


煮熟的米饭也可以做成“干饭”,便于出门携带。这个干饭与今天不同,是将米饭放在太阳下暴晒,去除水分之后的东西。


除了米饭之外,汉代最普遍的主食还有饼。汉代的饼主要是蒸饼,用麦粉蒸的叫,用米粉蒸的叫,此外还有用糯米粉做的糍粑。西汉后期的《急就篇》中把饼和饵列为食物之首,可见其地位。



糍粑

  

到东汉的时候,饼的种类更多了,常见的有七八种:比如“胡饼”,有说是从西域传过来的,在饼上撒芝麻放在炉子里烤成,或许类似于今天北方的烧饼。据说汉灵帝特别喜欢吃,还带动了京师的流行风尚(《太平御览》:灵帝好胡饼,京师皆食胡饼)。


胡饼

 

又比如“汤饼”,西晋有个人写过一首《饼赋》:“弱似春绵,白若秋练。”看描述可能是今天的面片或面条。


还有“髓饼”,是把动物的骨髓、蜂蜜和面粉揉在一起,做成六七寸宽四五寸厚的饼饼,然后在炉子里烤出来。


粥也就是今天说的稀饭。根据浓度和材料,又有糜、粥、羹的区别。最浓稠,通常是把肉、菜、米放在一起煮。但也有什么作料都没有的豆羹,与麦饭一样是下层人的主食。


汉代的点心有粔籹(jù nǚ)、卵??(xì)等。粔籹是用秫米粉和蜂蜜捏成环,用猪油炸的一种小吃,在南方比较常见。卵??是加入鸡蛋的糯米饭。


2、菜肴的制作

肉食的烹饪做法主要有这么几种:

(1)炙,也就是烧烤。这是人类有烹饪以来最古老的方法了,到了汉代依然比较流行。一般是用签子串起来烤肉串吃,各种肉都可以用来烤。


除了类似今天的撸串之外,还有些比较有特点的,比如:脯炙,把用蜂蜜、豉汁腌制好的肉脯烧烤;?,用今天的话说就是烤肉丸,把用姜、酱等和好的肉馅捏成丸子,串起来烤;貘烤,整只动物架起来烤,类似今天的烤全羊,这是北方游牧民族常用的烤法。



汉画像石上烧烤肉食的场面


(2)煮。把肉放在釜等容器里用水煮,汉代称为釜炙


(3)煎熬。类似于煮,但煮要留有汤汁,煎要把汁水熬干。


(4)腊和脯。这两种都是干肉的制作方法。区别在于,腊肉是将动物肢解之后,将生肉风干。而脯是将肉切块,用葱姜酱料等腌制后煮熟,然后晒干。比较有特色的是,汉代人喜欢吃一种胃脯,也叫,是用动物的胃做的肉脯。


腊肉


肉脯


(5)生食。生食菜肴在汉代一般叫做“脍”。其实脍本来指的使用刀法,将食材切丝称为脍。因为生食菜肴一般是以脍法切制,所以后来就有了这种代称。脍法一般用来做鱼,类似今天日本的生鱼片。


(6)醢(hǎi)、菹(zū)、?(ǎo)。前两种是腌制的方法。醢是现将肉切碎,图上调料,密封在罐子里,百日之后可成。菹是将生肉放在低温的地方防止腐烂的一种方法。?是将肉食埋藏起来等腐烂后食用的方法,所谓鲍鱼之肆,就是用的这种方法。


至于蔬菜的烹调方法与肉食类似,便不再多言了。可以说,我们今天熟知的烹饪方法,除了炒之外,在汉代基本都有了。至于为什么没有炒菜,可能与当时主要的炊具,如釜、甑等不合适有关,也可能与当时没有植物油有关。



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