香椿拌豆腐
香椿炒蛋
文/ 梁旭华 图/Terry
它是春日中最明媚的一抹娇色，它沐浴的是第一阵春雨，它就是这春天中第一造的嫩芽尖上尖——香椿。在山中深处，春风一度，香椿树上就会噌噌地冒出紫红色的嫩芽来，雨水润过，便唰唰地舒展开来，叶脉纤细，叶片轻薄，迎了日色看去，微微带着点透明，散出近似草木清华气息的味道来，似浓却淡，勾得人食指大动。
头茬椿芽胜黄金
以前在农村，条件许可的人家，往往会在院子里栽上两棵香椿树，只因俗话说得好，“门前一树椿，春菜不担心”。等到惊蛰一过，家里的主妇就开始日日留意香椿枝头，大约去到清明后，就会招呼村里的孩子们一起来打香椿。这是因为香椿素有“头茬金，二茬银，三荐也养人”的说法。
在北方，这金茬银茬里面的上品，指的是在谷雨前三四天采摘的香椿芽，而且必须是身材健壮枝上的正枝正朵，大概每一枝芽头只取四到六分长左右，顶多取到芽头之下的第四对叶子，再下就会显老了。这头茬二茬的香椿芽，叶肥而嫩，香汁丰满，水灵酥脆，完全符合“雨前椿头嫩无丝”的标准。而到了雨后，入口的春芽便像木头一样柴口有渣了。
若是在南方，则在2月底3月初已经有香椿芽冒头，不过此时的香椿，多半是翠色遍体的绿椿，看着嫩绿可爱，嗅着也是清香，但却是易老生渣，还会带有微微苦涩味，远不如正主儿红椿的清香无渣。要等到4月头大约清明前后，南方的头茬红椿才会正式登场。和绿椿相比，红椿茎粗叶嫩，脆口多汁，尤其是以叶苗6到10厘米处为最佳。把它采下来后，和着土鸡蛋一炒，那香味真可说是神仙嗅到都要脚软。
顶芽身价最金贵
采摘香椿时，只能打侧枝上的，或是旁边斜出来的芽叶，至于主枝干最顶头上的长得最壮实的椿头，那是碰不得的，因为只有这样，才能吃了一茬又一茬。打过了这一次，过上大半个月，又可以再收一次。
不过对于一众挑嘴的食客来说，恰恰要吃的，就是那号称尖上尖的顶芽儿。一般在清明前后发芽，在谷雨前后采摘的顶芽，被称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁，质量上乘；以后根据生长情况，大概隔了15到20天左右，就可以去采摘第二次。不过刚刚种植的香椿树，每年顶多就是收两次，要去到三年后，才会每年可收2到3次。
香椿臭椿要辨清
香椿吃着美，一众老饕追捧。不过因此，有些卖家会把它的山寨版，也掺杂进去。这山寨香椿的，就是被庄子鄙视为臭椿的樗。他在自己的文中提到：“吾有大树，人谓之樗，其大本臃肿不中绳墨，其小枝卷曲而不中规矩，匠者不顾……”翻译过来，就是这孩子是个武大郎，矮小不说，还七扭八歪，质地疏松粗糙不成材，叶子貌似香椿然而气味怪异，令人难以接受。
和香椿叶相比，臭椿叶根部是深绿色，叶梢部是灰绿色；而香椿叶根部是浅绿色，叶梢部是黄褐色。此外，香椿叶的边缘有稀疏锯齿，而臭椿叶则没有。最后也是最明显的一个特点是，香椿每一枝叶片数目总是整数。比如，六对、七对、八对等。而臭椿总是在几对枝叶之外，上端再多长出一片来，形成六对半、七对半、八对半等。如果实在对它们的外形没印象，那么最简单的就是拿一片叶子用手一搓，用鼻子闻闻是什么味儿。
不过香椿苗并不耐保存，因此有餐厅会用浸过盐水的香椿来做菜，此种香椿往往形在神散，一点儿不香。在北方，人们为了能留住这初春的味道，会把香椿芽一次打很多下来，然后晾干了腌制。做法很简单，往香椿上撒把盐，用力地揉搓，等香椿入味了，再装到坛子里封好。过上几天，坛子里就会满是馥郁芳香。用这种方法制作出来的香椿，可以吃上好久，用来下白粥最好不过，感觉就像是把春天留在了嘴巴里。不过有一点要记住的就是，因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。所以最好是把香椿腌到一周之后，待亚硝酸盐含量降低了再食用。
鸡蛋豆腐是绝配
采下来的香椿，最常见的做法是用来煎鸡蛋，这是通行黄河南北、大江东西的菜式，人气极高。
做法很简单，把水烧开，将香椿放下去略微汆一下，等到香椿的紫红色在两三秒钟后转变成碧绿色时，就立即捞出来，晾干水分，用刀细细地剁碎，拌上海盐，和土鸡蛋浆混合，等油锅热了，“哗”一下倒进去，立即就有清香悠远气息腾出。
若是想吃素淡些，那推荐香椿拌豆腐，把汆过的香椿剁碎铺上豆腐，入锅蒸熟浇点麻油即可。有美食家评价：“说来也奇怪，这香椿、豆腐、麻油，都是味道至为顽固直白的东西，三者配在一起，却如福禄寿三老儿般互相恭敬互相帮衬起来，打开了番仙风道骨的新气象。”
