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原文：［龙井茶］杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。 淸 袁枚《随园食单》茶酒单  春分后十五日为清明，此时万物生长，皆清洁而明净，故谓之清明。清明前后，春阳照临，春雨飞洒，清明习俗究禁火、扫墓、踏青、挂柳，一簇清明柳，旧屋新柳，到别有一番滋味。同时此季节大地萌动，春茶上市，春茶，顾名思义就是春天所采摘加工而成的茶。春茶指的是，立春到立夏之间采摘加工的茶，因此春茶又有“明前茶，雨前茶，谷雨茶”之别，立春到立夏之间共有立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨、立夏等节气，在这几个节气中制的茶组成了春茶，分明前茶、雨前茶、谷雨茶。明前茶是第一新绿，经过一冬的蕴育，富有营养，由于芽叶细嫩，香气物质和滋味物质含量丰富，因此品质非常好，被认为是茶叶中的上品，早在唐朝年间就有制作“明前茶”为贡品、侍奉宫廷的记载，现在同样是被作为高端礼品茶，非常人可享用，也是“高价”的代言词。  明前茶清明节前采制的茶叶又称为早春茶，芽叶细嫩饱满，白毫尽显，滋味醇和，鲜爽度高，因此品质非常好，被认为是茶叶中的上品。但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵，所以又有“明前茶，贵如金”之说。立春至春分间采的茶的虽为春茶，实为冬茶，此时的茶滋味寡淡，内含物质不丰富。春分到清明所采摘加工的茶，才是真正的明前茶，是一年中最好的茶叶。此时气温升高，茶内含物质丰富，滋味浓郁。春分到清明一共十五天,此半月内第一次采制的茶称为头刚茶，第二次采的又叫做二刚茶，又换做“春尖”。通常以清明前采制的为最好，称为明前茶；谷雨前采制的稍逊，称为雨前茶，而谷雨之后的就非上品了，明人田艺衡曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之语。  袁枚祖居杭州，每年清明到祖冢上坟，见山茶绿芽满树处处皆清，管坟的人送上一杯茶，水是清的，茶是绿的，啜饮一口顿绝清香甘爽齿颊留香，这种野茶是一般人所不能吃到的，尝后使人一生难忘。此处离龙井村不远，龙井与其说是井实则是泉，原叫龙泓，早在三国时就被发现，泉水从石洞壑中汩汩流出，常年不断，明代有一年天旱，村民在泉水处挖出一石呈龙形于是便有了龙井之称，乾隆下江南，曾将龙井胡公庙前十八棵茶树封为御茶，使龙井茶名声远杨，西湖龙井以色绿、香郁、味甘、形美四绝著称，按狮（狮峰）、龙（龙井）、云（云栖）、虎（虎跑）、梅（梅家坞）排列品第。这五个产地的茶，通称为西湖龙井。其中，以狮峰龙井为最。杭州还有一种禅茶叫“法净禅茶”，是法净禅寺，寺院自己种植的西湖龙井茶，供寺院僧人饮用。茶与禅在中国文化中一直有不解之缘，通过品茶参禅，体悟人生、净化心灵、启迪智慧。采茶前还要按照佛教仪轨，举行禅茶开摘前的洒净仪式。  龙井茶季节很强，时间决定茶叶品极，茶谚有早采三天是个宝，迟采三天变成草之说，惊蛰初过，清明前采头茶称明前茶，由于嫩芽初迸似莲心，故称莲心，明前茶是龙井茶中极品，产量少异常珍贵，谷雨前采摘叫雨前茶，又称二春茶，此时己有一叶一芽，茶芽稍长，其形如枪，又称之旗枪。立夏前采摘称三春茶，此时茶芽较大，茶芽有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌。三春后一月内采摘这时茶己成片，并附带茶梗，称之梗片，质量不如前者，也叫春茶。袁枚在随园食单之茶单说：雨前茶一枪一旗，绿如碧玉，泌人心脾，明前莲心虽贵重，但味淡些不尽泡，须多用为妙。  袁枚好友裴中丞路过金陵去随园拜访，老朋友见面甚是欢喜，袁枚亲自泡茶，取泉水放入穿心罐内，这穿心罐是一种中间凸起专门用来烧水泡茶的陶制器皿，相当现在的随手泡，煮水时用武火，水一冒泡即可泡茶，大开滚久了则水味会变，反复滚沸在泡则茶叶浮在表面味亦差矣，这确为经验之谈，泡茶水温直接影响茶的质量，一般以八、九十度为佳，也忌讳用反复滚沸的水。裴中丞回去后，逢人就讲：喝了这么多年茶，我昨天在随园袁公简斋那里才吃了一杯好茶。后传到袁枚耳中，袁枚感叹道：裴中丞是山西人，难为他了，现在官宦人等，动辙熬茶，其苦如药，其色如血，太俗气了，茶贵清雅。袁枚最喜好的还是家乡杭州的龙井茶，袁枚在此以前对武夷茶并不感觉很好，嫌他味道浓滟，袁枚七十岁上武夷山初试精品，彻底攻变了他的看法，觉得龙井虽然清雅，但味道淡些，阳羡茶虽然质佳，却韵味不够，他们尤如圭玉和水晶相比，在质量上各具千秋，武夷茶亨盛名于天下是有道理的曾云：尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者第一，其次莫如龙井茶。除西湖龙井外，袁枚喜欢喝的还有常州阳羡茶和洞庭君山茶，此外六安瓜片、君山银针、黄山毛尖、霍山梅片也可以喝喝。  烹好茶须好水，茶圣陆羽将水定为山泉水为上，江河水为中，井水为下，古人将名泉排列为十九个名泉，清乾隆爷也嗜爱饮茶他老人家还特制银斗从重新评估天下名泉，最后以玉泉山、冷泉为天下第一，趵突泉、惠山泉第二，虎跑水第三，依次排列。袁枚嗜茶亦深知水之重要曾说：欲冶好茶先藏好水，然水中极品玉泉、惠泉之水虽佳，除非皇家专设置驿站水车专门传送泉水，可一般人家怎么能搞到，不要紧，天上下的雨水雪水却是人们有能力收集贮存的，不过刚下的雨水雪水味些燥辣，须置缸内存放谓之养水，过一段时间水的味道甘甜，红楼梦四十一回栊翠庵茶品梅花雪，妙玉沏茶所用之水即是存养五年之久梅花上扫落之雪水，总之选水以清、轻、甘、洌为美，有好茶、好水也得会烹，否则茶色泽味道全变。  龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点，乾隆皇帝六次下江南，四次来到龙井茶区观看茶叶采制，品茶赋诗。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。西湖龙井茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶。西湖龙井茶清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。“龙井茶、虎跑水”是为杭州西湖双绝，冲泡龙井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰。虎跑泉的泉水是从砂岩、石英砂中渗出，流量为43286.4立方米/日。在将硬币轻轻置于盛满虎跑泉水的赏泉杯中，硬币置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明该水水分子密度高、表面张力大，碳酸钙含量低。请来宾品赏这甘霖清冽的佳泉。  另外茶是否好吃和烹茶方法也有关，吾金兰四弟冯建华先生乃北派茶礼传人，曾见怹与福建茶人斗茶，品其茶汁果然不同，冯爷讲冲泡龙井无须盖碗紫砂，用透明无花的玻璃杯最佳，以便更好地欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿，观赏碧绿的汤色、细嫩的茸毫，领略清新的茶香。先将开水注入将用的玻璃杯，一来清洁杯子，二来为杯子增温。茶是圣洁之物，泡茶人要有一颗圣洁之心。“茶滋于水，水藉于器”。泡茶水温不亦太高，用85摄氏度的水最好，切忌以刚开100度沸水，因为龙井茶是没有经过发酵的茶，所以茶叶本身十分嫩。如果用太热的水去冲泡，就会把茶叶滚坏，而且还会把苦涩的味道一并冲泡出来，影响口感。将茶叶用茶则从茶仓中轻轻取出，置茶要心态平静，茶叶勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人应有的修养。向杯中注水少许，以1/4杯为宜，温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，为将要进行的冲泡打好基础。温润的茶芽已经散发出一缕清香，这时高提水壶，让水直泻而下，接着利用手腕的力量，悬壶高冲，上下提拉注水，反复三次，让茶叶在水中翻动。这一冲泡手法，雅称凤凰三点头。不仅为了泡茶本身的需要，为了显示冲泡者的姿态优美，更是中国传统礼仪的体现。三点头像是对客人鞠躬行礼，是对客人表示敬意，同时也表达了对茶的敬意。  龙井茶亦可入膳，杭州有名菜龙井虾仁，椐云此菜始于乾隆爷，活说乾隆下江南来到杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让坐泡茶。茶用新采的龙井，炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一只是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到干隆面前，清香扑鼻，尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断总结完善，正式定名为龙井虾仁，成为闻名遐迩的美馔佳肴。  随园菜虽末有此菜，今聊龙井茶，常继不仿野叟献芹，狗尾续貂聊表微意，所幸反正都是清乾隆年间的事，龙井虾仁又是名菜，应不为行家贻笑大方，龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。注意茶应是鲜龙井茶嫩芽，而不是龙井茶泡后的茶叶，另外虾仁要用大河虾才佳，河虾去壳洗净﹐将表面水份擦干﹐加盐略搅拌至虾仁表面呈黏性时﹐再加入蛋清及淀粉上浆。油锅烧至五成油温﹐倒入虾仁炒散即捞出控净油，锅内少许底油﹐倒入虾仁及龙井茶嫩芽炒匀﹐烹绍酒加料调味﹐以大火略炒匀即可，此菜虾仁玉白，鲜嫩；龙井茶芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。  文章原创，头条首发，部分照片，摘自网络， |
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