 菜师傅点评：
我制作的鸡煲酱，感觉香味浓郁、咸香回辣，除了可做热菜的酱料，也可以做凉菜的蘸酱。用它制作的飘香鱼口味香鲜开胃，注意的是鱼块在挂糊时不要挂太厚，否则烧后的鱼块外层容易变黏糊，里面也不容易入味。
原料：草鱼1条（重约1500克）。
腌料：蔬菜汁、盐、鸡汁、黄酒、胡椒粉各适量。
调料：全蛋糊100克，鸡油、花生油各30克，葱、姜、蒜各5克，辣妹子酱5克、秘制酱40克，高汤400克，盐5克、味精3克、白糖3克，生抽3克、胡椒粉2克、鸡粉2克，蒜子30克，辣椒段、花椒、香葱花各适量。
秘制鸡煲酱配方与制作
配料：
海天黄豆酱4桶(2公斤／桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。
香料：
白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。
制作：
1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱)，小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。
味型：
咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。
制作方法：
（1）将草鱼杀洗干净，连骨头改刀成块，加入适量盐、醋、黄酒抓匀，然后冲洗干净去腥味，再加入适量蔬菜汁、盐、鸡汁、黄酒、胡椒粉腌制15分钟，取出擦干水分，挂上全蛋糊，入六成热的油锅炸成金黄色出锅。
（2）另起锅下鸡油、花生油，下入葱、姜、蒜等料头爆香，下入辣妹子酱、秘制酱炒香，入高汤，下盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、鸡粉调味，中火煮1-2分钟，打去渣子，下入鱼块、蒜子中火烧3-5分钟至入味，出锅装盘。
（3）锅下少许香油和花生油，烧热后下干辣椒段、花椒炸香，起锅淋在鱼上，再撒适量香葱花即可。 |
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