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时令食谱 春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥 食在广东 春天是万物生长的季节 鱼鱼虾虾们也不例外 深海鱼儿平常不出现 如今却都来与像猫一样的吃货见面啦 这时的鱼儿最是丰满肥腴 丰富鱼脂、肥腴鱼腩、嫩滑鱼身、诱人腥香………… 一起来看看~ 今年的猫儿有机会偷哪些腥▼▼▼ 鳊鱼：背鳍嫩滑，鱼腩肥腴 广东的老祖宗们早有言：“春鳊秋鲤夏三黎”。春天里吃鳊鱼，因为此时是享用它的最好时机。长于咸淡水交界之地的它，一到春天就从水底浮游到水的中间地段，同时开展“自我增肥”行动以迎接重要的“鱼生”时刻——交配。此时，它的外表富有光泽，鱼鳞闪亮，肉质嫩滑而肥美，并且越大条肉质越是鲜。 在番禺的一方渔家里，厨师从海鸥岛取货，一条大约1斤重，有时候能拿到两三斤的货色。但是，超过两斤的鳊鱼有显得肉质较为老，不如1斤到2斤之间的来得好。鳊鱼的细刺集中在背肉之内，紧贴背鳍的肉嫩滑，鱼腩肥腴。 各地的人吃鳊鱼都自己的法子，珠三角一片最传统的吃法是与榄角蒸，大概蒸上六七分钟即可，在这家餐厅里他们将榄角剁成酱再与鳊鱼同蒸。 榄角蒸鳊鱼 虾姑：越简单越原味 “皮皮虾我们走”这个梗最近常常被“潮人”们挂在嘴上。不晓得常提皮皮虾的童鞋们有没有发现这些天的皮皮虾本尊比往日肥太多？没错，从现在到4月都是它的肥美季，饱满的肉质，饱满的肥膏。 对，就像这个骑着皮皮虾的兄弟一样肥…… 皮皮虾还有许多别的名字，最正儿八经的大名是濑尿虾，在潮汕地区则被称之为虾姑。每年的春天是虾蛄产卵的季节，此时口味最佳。广州东圃有一家达濠鱼仔店，每日从潮汕地区进新鲜的河海鲜，这个季节里自然少不得当红主角虾姑。 据总厨贤哥所讲，潮汕地区的虾姑都是野生的，靠渔民出海捕捞。每当天气暖和的时候，它就爬游上来，在沿海浅水一带游戏。“落网”的野生虾姑尽管很生猛，但是也最多养上1天，而且还要是遇上技术特别好的养鱼人。他说，目前潮汕虾姑里要属饶平澄海的本港虾姑最贵。 潮汕地区吃虾姑的法子多得很。生腌、甩虾姑、盐水煮、椒盐和豉油等等，煮法越简单越吃出本味。 清蒸皮皮虾 春舌：可遇不可求 “二月春舌胜金龙”，这是在潮汕吃货中盛行的话。其中说到的“金龙”与“春舌”都是鱼，金龙鱼是黄花鱼的一种，价格昂贵奢靡非常。当地人这句话里拿春舌来比昂贵的金龙鱼，意在赞誉此时春舌肉鲜油多胜金龙，然而，当造期只农历二月份而已。 二月春舌胜金龙 春舌看上去与黄花鱼特别相似，饭桌上不认真观察极有可能看不出差别。贤哥说从鱼身、嘴、鱼鳞均存在细微的差别。春舌的鱼鳞比黄花鱼色泽浅且小片；春舌头尖，黄花鱼的头粗大，圆碌碌；体形上，春舌比较修长，鱼鳞白。黄花鱼反之。春舌一般1斤左右。目前没有得养殖，属于起水死的那一类鱼。春舌属于浅水鱼，由于产卵而逆流汇集到靠岸之处的水域，贤哥说，渔民采用围网和人工垂钓两种方式来捕捞春舌，但是量极少，常常只能碰运气，可谓可遇而不可求。现在一条春舌从4两到8两均有，以六七两居多。潮汕人烹调春舌有清蒸、红焖、盐水、上汤浸和豆酱蒸这些法子，过去的人家以豆酱和豉油水煮多，这几年则用盐水或者上汤浸，以保持原味。 白鳗：鱼肚最不可错过 许多鱼在春天里都储了满肚子的鱼春，白鳗不外如是。从现在开始一直到六七月份，白鳗的质量口感都是杠杠的。在潮汕海域盛产白鳗，有时十几斤一条的白鳗也能捕捉到。贤哥说，白鳗格非常凶猛，表面粘稠过滑，牙齿锋利，人被咬到连手都可能断送了。徒手捉白鳗根本不可能，只能是用网。夜里时，将船停靠在一边，在船边搁灯光，放鱼饵，引白鳗入网。也有人采用垂钓的方式。 贤哥说，整条鱼最值钱之处在于鱼肚。吃白鳗必须吃鱼头和鱼肚。从市场上拿货时，一定要专门交代才有鱼肚，否则常常被渔民收起晒成花胶了。白鳗鱼肚非常值钱，须知，100斤的白鳗鱼也才只有1斤的干鱼肚。当地人将其拿来炖汤暖胃，或者用鱼头炆酸菜，酸可以去腥解腻，可以软化骨头和肉；或者切圈切片以后红焖、堂焯等。 在店里，贤哥露一手的是白鳗冻，这是他本人最有童年记忆的菜肴，儿时家中的白鳗吃不完，妈妈就做白鳗冻。潮汕人所谓冻，其实就是煮好放着令其本身的胶原蛋白凝结成啫喱一般。贤哥说，用酸菜、白鳗、五花肉经过3个小时炖煮，其中加酸梅，煮好后放上10个小时形成冻。这也要看天气，如果天冷，3个多小时即可；天气热的话要10个小时。 白鳗冻 黄鱼：刺多难掩鲜美 疍家人有句话叫“3月黄”，所指的就是3月的黄鱼好肥美。黄鱼生活在咸淡水的珠江口，偏淡水一片的水域更美味。番禺喜运来的老板娘是疍家人，自小吃着各式鱼鲜长大。据老板介绍，黄鱼从3月份开始进入美味期，一直到五六月。黄鱼喜欢群居，因此只要找到一两条，马上就能找到一大群。黄鱼刺多，却鲜美，没有耐性的人吃不了这鲜。因为鱼刺需要慢慢挑出来。 渔民吃黄鱼会用蒜头豆豉蒸，或者清蒸，或者煎焗。老板也是爱吃之人，创出黄鱼焖茄瓜。一次偶然的机会，他惊喜地发现茄瓜与黄鱼特有鲜味的结合后别有一番滋味，于是就将这菜放上了菜单。 黄鱼焖茄瓜 麻烦各位吃货将这堆鱼虾转给另一只猫，喵~ 文/图 广州日报全媒体记者曾繁莹、王维宣 编辑/钟达文、曾繁莹 版权声明：本文内容版权均归《广州日报》及“食在广东”微信公众号所有 |
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