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接上期...
上菜绝对更是一门学问和艺术。写这段的前几天去了北京一家很有名的海鲜店，店面比DXL大多了，进门迎宾的照旧是一副假面三刀的样子，再看看那个上菜，简直就是开玩笑了。我们一大堆人一共点了十几个菜，服务员也不含糊，热炒噼里啪啦的就上来了，酒过三巡菜过五味，快吃完了，人家才把冷拼给端来，结果谁也没胃口吃了。我当时这个气呀，以为服务员的大脑正赶上来例假了呢，什么和什么呀。 DXL的上菜讲究的是速度、顺序、和匀称。首先说速度，速度不是越快越好，当然也不能怎么慢怎么来（除了对付那种上了黑名单的垃圾客人），而是要看客人的心情而定。如果人家是饿了，找着来吃饱的，那点完菜以后立刻就上；如果人家是来请客的，看起来心情不错正聊的起劲，那就稳当个三、五分钟，征求一下人家是否可以上菜了再说。 顺序就是指先上什么后上什么。总的说来冷盘是开路的，这个时候酒和饮料也要跟得上，不能让人家都动筷子了，想干一杯的时候找不到喝的。冷盘上好了再来热炒。经过W大哥的指点我才发现，这里面也大有学问。DXL的厨师很多，动作也快，一个一般的菜一、二分钟就好了，在不太忙的时候可以在很短的时间里做出一大桌菜，但即使这个时候，Waiter和厨师也要控制速度。人家一道菜还没品尝完呢，你就捅上一大桌子去，Waiter省事儿了，客人可要忙着尝这个品那个了，保不齐尝到最后一个都凉了，哪有什么吃饭的乐趣可言了？所以说，上菜要始终保持桌上有吃的，但又要给个人慢慢品尝的时间。如果一个Waiter只照顾一桌也好办，难的是DXL的一个Waiter要同时照顾好几桌，不但要管点菜，还要上菜、添酒水、拿餐巾纸、换小碟、买单、打包、结账什么的，脑子里没几根弦还真玩儿不转。 一般来说，如果是请客，一桌菜里面应该有一个到二个是大菜，一般是龙虾、鱼之类的硬货，这个大菜什么时候上可能决定客人整个一餐吃的是否满意。我在北京见过上来就把大菜端上来的，也见过吃到最后直到客人喊了才做好的。我就纳闷，这些餐馆的服务员都是吃什么长大的？退一万步讲，不是自己的买卖，服务员仔细不仔细也说的过去，那老板和领班跑哪儿去了？你就眼睁睁看着那么几个废物在那儿跑前跑后的给你丢人显眼？再回过头看看人家DXL是怎么玩儿的，大菜一定是放在中间靠后，既不能让你很饿的时候没功夫细品，也不能等你吃饱了没胃口去尝。大菜一般都是餐馆的招牌菜，不让顾客吃完了叫出个好儿来，怎么叫您记住了下次再来呀。 好的服务除了意识，还要靠扎实的基本功来支撑。什么叫基本功，就是经验加功力。老板曾经讲过DXL招人的要求有多高。说曾经有一次他和另外几个饭店老板聊天，有一位聊着聊着就吹上牛了：“我那家店要求高，雇服务生没有三年经验的根本不考虑”。“哦，不错”，我们老板慢悠悠的回了他一句：“我们那儿洗碗的没有5年经验都进不来”。举两个小“栗子”说说咱们的waiter们有多牛。在DXL做服务生的，一个基本功就是要会扛大Tray。Tray就是餐馆里面的托盘，上菜用的。一般的餐馆里面用的是小Tray，直径三十公分左右，能同时放两三个普通的菜盘；大Tray直径在六十公分左右，能同时放三个装汤的大陶瓷盆，陶瓷盆用来装DXL的招牌菜之一：鱼头汤，连汤带水包括盆子的分量，每个盆子大概4-5斤重，三个盆子加起来就是十几斤。现在知道为什么叫“扛”大Tray了吧，这个Tray装上三个盆后是端不起来的，只能扛在肩上，同时用一只手在底下托着。看着人家Waiter每天把大盆大盆的鱼头汤扛来扛去很威风，有一天我也动了心思，难道我就不能扛吗？找了一个关系好的让他教我，他拿来个Tray，上面放了三个装满水的茶杯，教了我扛起和放下的动作，然后告诉我先练一个礼拜吧，能扛着这三杯水走五分钟而水不洒出来的时候再拿盆练。就这么简单吗？就这么不简单。举重若轻难，举轻若重更难，扛着三个杯子没走两分钟水就洒了四分之一了，还差点把Tray给扔出去。看着简单的，其实都不简单。 服务生的另一个基本功是拿饭。那种每个能装一两饭的小号饭碗，装满饭的时候你一只手能能拿几个？找几个出来试试看（在床上拿空碗练，否则打碎了别怪我）。答案是多少。一个？是人都行；两个？你手够大的；三个？说明你动脑筋了；四个？那你打过服务生，但刚刚及格；六个？良好；八个是优秀。怎么做到的？碗是一个压着一个，一个别着一个，把手腕和上臂的前部都用上了，不但拿的多，而且拿的稳。 基本功有了并非就万事大吉，还要看临场应变。餐馆里面的领班因为通常是一身黑西服，所以也叫黑衫，通常都是高手里的高手。我有个关系非常好的黑衫朋友叫Paul，机缘巧合的竟然让我目睹了他的身手。那天的买卖不错，餐馆里人来人往。Paul端着一个小Tray，上面放了一瓶名贵葡萄酒和几个高脚杯。刚出厨房门没走几步，冷不丁的一个小孩从旁边猛跑过来撞向Paul，不但是撞向，而且是脚步踉跄的撞向。我当时在两米以外，反应过来要出事儿想过去帮忙已经晚了。Paul可以有几个选择：闪开孩子，但看样子孩子非摔倒不可，如果在黑衫脚下摔坏了，美国的法律可是向着孩子说话的，Paul是吃不了兜着走；也可以不动，让孩子撞在身上，孩子不会撞伤，但手里托盘上的酒瓶酒杯就保不住了，搞不好落下来也能伤到孩子；最后一招就是丢车保帅，把托盘摔在旁边，用手接住孩子，但大庭广众之下，一个黑衫搞出稀里哗啦那么大的动静来，一辈子的英名也就付诸流水了。不管怎么样，孩子和杯子是保不了两全，Paul面临着准备了一桌菜，但来了两桌客人的窘境。我已经准备好了最坏的一种可能，而我能做的也就是事后为Paul在法庭上当证人，证明不是Paul的主要责任，我甚至已经开始起草证词的英文版了。 一切都发生在电光火石之间，容不得有半点思考，所有反应只能是出于本能。Paul反应过来的时候孩子已经到他跟前了，只见他上身不动，左手依然托着托盘，左腿拿住重心，用腰带着右腿微微转身。我一看要坏呀，这是要把孩子让过去的架势啊，Paul怎么糊涂了，老江湖了，怎么能选对自己最最不利的一种方式？在我目瞪口呆的当口，Paul的右手并没有闲着，一招海底针右手下探，紧接着野马分鬃拦住孩子，倒卷肱勾住孩子的腋下，最后如封似闭，身体随着孩子的冲劲继续微转，拿桩定气，孩子缓冲停下来了。孩子停下来的时候跟地面的角度近乎四十五度，几乎是被Paul的右手吊在半空，瓶子里的葡萄酒涟漪微起。孩子有点吓呆了，Paul拍拍他的小脑袋以示安慰，然后没事儿人一样的端着酒走开了。Paul什么也没说，但从他的眼神里我看出来，在如封似闭后面，他在意念中还跟上了高探马、十字手和双峰贯耳，一个小孩在餐馆里这么跑也没大人管，太让人恼火了。 看惯了DXL的服务，以后到什么地方吃饭都觉得服务跟不上。有的餐馆明明菜做的不错，可想起那个服务态度就懒得去；有的是服务基本过得去，但总有那么几个细节做的不到位。中国的老话是“民以食为天”，把吃当做一种艺术，可吃来吃去，烹饪和服务能赶上DXL八成的基本不多，能赶上九成的当属凤毛麟角，能打个平手的刚回国没见过，后来感觉只有XX捞一家。
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