川味名吃——夫妻肺片

川味名吃——夫妻肺片 　　在成都，夫妻肺片是人人皆知，人人百吃不厌的一款名小吃。 　　每一个成都人差不多都会做这道菜，但差不多每个成都人都会选择放弃自己的手艺，而舍近求远，舍简单求麻烦，到饭馆去买来吃，只为图求那诱惑力无穷的正宗味道。这道菜色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣，风味别致。 　　然而，外来人士往往对夫妻肺片的名称疑惑不解。因为夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉做成，其中并没有牛肺。为此，关于这道名菜名称的来历众说纷纭，有的说原本含有牛肺，由于其口感不好，后来取消了；有的说夫妻肺片原名夫妻废片，因为它是由牛肉店废弃的边角余料做成，是后来公私合营时政府出面修改的；还有一种说法是，这种凉拌牛杂获得成都市民青睐后，市井小民在挑担贩卖人的背后贴上这个标签的。还有人传说夫妻肺片是三国时期的美食。说有一对夫妻二人，在嘉陵江畔开了一个小卤菜酒店，主要供渡口来往人员食用，当时江中打鱼人，鱼舟及商船胜多，周围的生意很红火，在当朝巴西郡太守“张飞”常来此处饮酒，感觉这里的凉菜味非常可口味美，对两夫妇手艺特别称赞，为赞扬两夫妻手艺非常特别，因此用“夫妻”二字命名，将此菜取名为“夫妻肺片”夫妻肺片细腻、微辣、香、甜、鲜，回味可口；并推介给大哥刘备，做御膳供品食用，得名夫妻肺片。 　　一个广为流传包括川菜店介绍的版本是这样：清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。 　　由于采用的原料都是牛的内脏，而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的，所以当时被称作“废片”，四川的方言，有的也念“荟”。因其价廉味美，既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎，又受爱其美味的市民的追捧，很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻俩精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料，因此凉拌出来的"废片"具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，成为当时挑担、提篮叫卖的"肺片"中最具特色，最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合，所以被称作“夫妻肺片”。 　　后公私合营，郭氏夫妇并入成都市饮食公司，公司觉得"废片"二字不怎么好听，将“废”字易为“肺”字，并注册“夫妻肺片”，这就是成都这个著名菜品名字的由来。这道菜有牛舌，有牛心，有牛肚，有牛头皮，后来也开始加的有牛肉，但唯独就没有牛肺，可偏偏又叫“肺片”，因缘巧合造成的名不副实而已。 　　这种说法其实根本站不住脚，牛肺虚软囊空，凉拌后也不成型，而内脏中比较美味的牛肚才是担当大梁的角色，为何不叫“夫妻肚片”？再者说，把内脏称为“废料”在任何年代都是大逆不道的，有一位川籍作家这样描写道：“用香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的，每片有巴掌大，薄得像明角灯片，半透明的角质体也很像；吃在口里，又辣、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣。”从作家的描写中，我们可以感受到他应该咀嚼的是牛蹄筋一类富含胶原蛋白的食物，但据作者说，这便是成都皇城坝回民特制的一种有名的小吃，“盆盆肉”是也，诨名叫“两头望”，后世便是牛肺片。 　　由此看来，夫妻肺片并非夫妻首创，乃是成都回族传统小吃，肺片拌好，置于盆中，故称“盆盆肉”。为何叫“两头望”？据说是这肉——我们姑且把肺唤作肉罢，“堆于盆内，辣香四溢，勾引过客，贫苦大众，则聚而食之。”牛肺片价格低廉，而且切得块大，属于上不了席面的贫贱之物，其主顾也多是引车卖浆之流，偶尔买来打打牙祭，才有了“两头望”之名：没钱人四处打量，免得人看不起；有钱人来买，也得四处张望以防熟人撞见。 　　如此一说，夫妻肺片里面应该是有肺的，据说在民国初年的时候这道菜里面还有肺。后来小吃慢慢登入大雅之堂，牛肺慢慢被抛弃了。因为牛肺又软又抛，咀嚼起来口感也不好，而且颜色黑红，有碍观瞻。 　　至于夫妻二字，也是有讲究的。确实是一对夫妻将这道回民小吃发扬光大，民国时期他们来到四川，夫妇俩本是汉族，但凭借高超的手艺将川菜做到了极致，20世纪五六十年代，成都谈恋爱，定情菜绝对少不了这道“夫妻肺片”。 　　夫妻肺片所使用的食材，就是大家日常里所能买到的，只是在制作中实现了生龙活虎，把食物的色味儿发挥到了极致。这也正如清朝大学者李调元在《唾余新拾序》中所说：“弃常珍而嗜乎！异馔者恶睹其识味也。”“不尝异馔，岂知常珍之美。”夫妻肺片维持着简约风格，同时也彰显了中华民族的朴素之道。虽然川人还是那么好吃，但在好吃当中，有所保留，恰到好处，并非饿虎扑羊般的饥不择食，这是我最想赞美的。 　　夫妻肺片，走过百年沧桑，依然可以品尝到历久弥新的美味和真情。（