7.8
综合评分
559
人做过这道菜
戚风模具是我姐给我买的。收到后发现是一个六寸的不粘模。做为一个完全的新手,哪里懂得不粘模和普通模具在实际操作中的区别啊。凭着对出炉后一切美好的幻想,直接挑战的就是戚风。结果可想而知:塌,缩,裂,一切都是那么惨。当时心里“恨极”了我姐,因为几乎所有的戚风方子上都强调不要用不粘模。我姐也是做过一段时间烘焙的,她应该不会不知道戚风用不粘模不好烤的吧。可是后来我又有疑问了,既然那么多帖子和方子都反感不粘模,为什么还会有不粘模呢?既然有不粘模的存在,那必有它存在的意义。那段时间这个疑问一直萦绕我心头。我用了几个晚上苦苦在网络上搜集各种戚风帖子,钻研之后我决定混合我所认为比较好的技巧再做一个,果真我找到了它存在的意义。
这个方子非常适合有几次失败的戚风经历,且手上的模具是不沾模具的亲们。方子里的用料是6寸的,若是八寸的请根据方子需求找个八寸的用料表即可。 其实这个方子是个拼凑的方子,在此特意感谢君之、cc、小至、飞雪无霜等等烘焙达人。。。 用料不粘模超完美戚风蛋糕--不塌不缩不开裂的做法
小贴士
1.鸡蛋需要提前一天冷藏。这样更容易打发。蛋白盆要无油无水。
2.关于蛋黄糊的制作方法:蛋黄糊的制作方法很多。但这个方子里的方法是我参考了cc的帖子后采用的。Cc说这是蛋糕师傅的一种方法,这种方法巧妙的回避了其他方法的弊端,如容易造成油裹糖粒,溶化不全,以至蛋糕成品的组织不细软。这种方法十分容易,没有难点,乳化很充分,不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦,很快就能拌完,成品口感细腻。 3.关于烤箱实际温度问题:一直想买个烤箱温度计,一直没时间去,如果家里有烤箱温度计能测出烤箱实际温度,那么我接下来说的情况就可以忽略。在经历了四次失败的戚风蛋糕之后,我终于做出了第一个完美的不缩不塌不开裂的戚风。前几次的失败可谓惨不忍睹,出现各种问题。但后俩次我发现不管我是用170度烤还是用150度烤,烤了20分钟后都会出现一个问题那就是膨胀到最高点并且开裂。正常应该是150度烘烤的话,大概40分钟膨胀到最高点,10分钟定型,最后一点时间褐变加深,总共烤50分钟。很明显,我的烤箱实际温度偏高。于是,在第五次制作戚风进行预热、烘烤时,我把所有原帖子里提到的温度都减20度,变为预热160度,实际烤时温度调至130度,最后的5分钟调至135度,总共烤65分钟。果不其然,过程很好,虽然烤了30分钟左右的时候已经膨胀到最高点,但是后边的时间里完全没有开裂的迹象。所以,请参考我方子的亲们,一定要和自己的烤箱多磨合,蛋糕糊进入烤箱后最好能守着烤箱观察蛋糕糊的变化,并确定自己的烤箱实际温度以做合适的调整。其实我觉得我前几次失败的主要原因就是烤箱温度没把握好。 |
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