柿子的几种加工方法

      工艺流程 选果→整理→去皮→护色→干燥→揉捏→出霜→整理包装→成品

      操作要点

      选果 ：选择果实较大（ 150克左右），形状好，果形完整，无纵沟，含糖量高，含水分底，无核或少核的品种，在柿果表面由黄橙色转为红色，充分成熟而尚未软化时采收为宜。

      整理 ：将果枝剪成长 1㎝左右，与果柄呈“Ｔ”字形拐把，去除柿蒂周围的萼片。

      去皮 ：将清洗干净的柿子用手工或削皮机削去果皮。去皮要彻底、均匀，不留顶皮和花皮，不损伤果肉，柿蒂周围最多留 1㎝宽的皮。

      护色 ：柿子去皮后立即放入 2%食盐和1%柠檬酸的混合液中，防止氧化变褐。

      干燥 ：在通风干燥，向阳洁净的地方，用木棍或竹竿搭建晒架，在架上拴系直径约 8㎜两股合一的麻绳若干条，将整理好的柿果“T”字形拐把插入麻绳股缝之间，自下而上挂果，两果间距约10㎝，直到挂近横梁为止，每串30个左右。在晒制期间，注意转换柿串方向或翻动柿果，使之干燥均匀。晚上遮盖防止露水。如遇阴雨天，用塑料薄膜遮盖或转移至室内，天晴后再晒。

      揉捏 ： 在晒制过程中，一般揉捏2—3次，第一次是在上架晒5—7天后，柿果表面发白结皮，果肉微软时，用手轻轻捏果实中部，挤压果肉，促进软化，加快水分蒸发。经过2—3天后，果面干燥出现皱纹时，进行第二次揉捏，方法是，两手握柿纵横捏，随捏随转，直到内部变软，柿核歪斜为止。然后再晒2—3天，果面出现大皱纹时，进行第三次揉捏，方法是，用中指顶住柿萼，两拇指从中间向外捏，边捏边转，捏成中间薄四周高的碟形。每次捏饼最好是晴天和有风的清晨进行，最后一次捏饼后再过3—4天，晒到柿饼失重达60%—70%，果肉手感绵软、有弹性即可。

      在晾晒过程中，若遇阴雨连绵天气，可将柿果转移至熏硫室进行熏硫处理，防止霉变。硫磺用量约为 15克/立方米，熏硫3个小时左右，至柿饼稍有二氧化硫气味，果肉内二氧化硫含量不超过0.01%为宜。

      出霜 ：晾晒达到标准后，取下柿饼剪除果柄，进行回软出霜。将晒好的柿饼装入缸或箱子等干净的容器内，堆积于阴凉的室内木板上。装缸时缸底先放 10厘米厚的干柿皮，而后一层柿饼一层柿皮（3厘米厚）地码放，一直码至八成满，上面盖一层柿皮后密封，置于阴凉处。经4—5天，柿饼回软后，糖分随水分向外渗出，在有风天的早晨取出放在通风阴凉处摊开，待果面风干出现柿霜时收集起来，堆放2—3天后再摊晾。如此反复堆积摊晾，即可提早出霜，且霜又厚又白。

      柿霜是果肉可溶性糖析出的白色结晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖，有润肺止渴的功效。柿饼能否出霜和出霜多少，主要与柿饼含水量有关。柿饼含水量过高或过低都不易出霜。因此，在堆积或装缸时要检查含水量，含水量以 26%±4%为宜。如果用手压有坚硬感，表明晾晒过干，应及时往柿皮上喷水，用塑料薄膜覆盖数小时再入缸。如果用手压无弹性，说明晾晒不够，水分含量高，应在干燥通风处再晾晒1—2天，否则，入缸后水分外渗，表面发粘，只能少量出霜，或不能出霜。

      整理包装 ：柿饼出霜后，筛除浮霜，剔除不合格者，整理成饼形，按大小、色泽、形状分成三个等级：一级个大均匀，每千克 26个以内，无破头，无脱蒂，无腐烂变质，无腰带，无外皮，柿霜厚，柿肉金黄，糖分充足；二级个头中等，每千克32个以内，无霉烂变质，破头不超过3%，脱蒂不超过5%，无腰带，无外皮，柿霜厚；三级个头不限，无霉烂变质，破头不超过5%，脱蒂不超过10%，无腰带，无外皮，柿霜较淡。分级后，果顶对果顶，或蒂对蒂合起，用透明食品袋分250克、500克、1000克包装，即为成品。

      二、柿子果脯

      工艺流程 选果→脱涩→去皮切分→硬化护色→糖腌→蜜渍→烘干→涂胶→包装→成品

      操作要点

      选果脱涩 ：选成熟度适中，质地细，纤维少的品种，用 40℃温水或石灰水脱涩。

      去皮切分 ：将果实去皮修整后，纵切成 2块或4块。

      硬化护色 ：配制 0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矾混合溶液，将柿子块浸入处理6—8小时，取出沥干。

      糖腌 ：取相当于柿块重量 30%的白砂糖与柿块拌匀，腌24小时后，再加入柿块重量10%的糖腌24小时，此时柿块中大量的水分外渗。

      蜜渍 ：把上述果块捞出，将糖液加热煮沸，使未溶解的糖全部溶解，按糖液重量的 0.3%加入柠檬酸或15%的淀粉糖浆，加热煮沸10分钟，待冷却至6℃，加入相当于果块重量0.1%的苯甲酸钠，搅拌均匀。

      烘干 ：将柿块蜜渍 10天后捞出，沥干表面糖液，在60℃烘房内烘干24小时，使含水量下降为20%左右。

      涂胶 ：涂胶可防止果胶吸水返潮，又可使制品光亮美观。可将果脯用 1.5%果胶溶液浸一下，然后用50℃热空气烘干2—4小时，至不粘手为止。

      包装 ：将烘干的果脯先用玻璃纸包好，再装入塑料袋，最好用真空封口机密封，即为成品。

      三、柿子果酱

      配料 鲜柿浆100份，白糖93份，淀粉4份，精制盐0.4份，柠檬酸0.3份，苯甲酸钠0.15份

      工艺流程 鲜柿→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品

      操作要点

      果实处理 ：选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子，用二氧化碳法或熏烟法脱涩，而后洗净，去蒂，用打浆机匀浆。

      配料 ：柿子匀浆后，将淀粉、食盐加入混匀，隔水加热至 60℃备用。

      熬糖 ：白糖加少量水加热溶解，要严格掌握溶糖时间，切勿熬煳而影响成品色泽。

      空瓶处理 ：空瓶及瓶盖先用碱水清洗，再用清水洗净、沥干，用 100℃热蒸汽蒸10分钟，保温40℃备用。

      熬制浓缩 ：把糖浆加热至沸，倒入柿浆，迅速加热浓缩，并不停搅拌，防止糊化，熬至总糖度为 65%，加入苯甲酸钠搅匀，再加入柠檬酸，停止加热，准备罐装。

      装瓶密封 ：将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内，擦净瓶口残留的柿子酱，立即封口，倒立 1分钟，再分段冷却至35℃。在冷却过程中，瓶内温度降低，水气凝结，形成一定真空，有利于柿子酱的保存。

      杀菌 ：柿子酱的糖度高，又是趁热灌装，并加有适量防腐剂，一般不经杀菌即可在常温下贮藏 6个月。为保险起见，可用巴氏消毒法（即80℃杀菌15分钟），而后在35℃条件下保温3天，挑出不合格品。最终成品橘黄色，质地细腻，粘稠酱状，有浓郁的柿子风味。

      四、柿子果丹皮

      配料 柿浆100份，白糖50份，精盐0.3份，柠檬酸0.3份，维生素C 0.1份

      工艺流程 柿果→处理→配料→倒盆→烘干→成型→粘糖→包装

      操作要点

      柿子处理 ：选择充分成熟的柿子，在密闭容器内用乙烯利脱涩，再用 0.05%的高锰酸钾溶液消毒5分钟，而后水洗、去蒂、打浆。

      料坯制备 ：按配料表将精盐、维生素 C、白糖和柠檬酸加入柿浆中，搅拌均匀，即成料坯。

      倒盆 ：在深度为 6㎜的不锈钢或钢化玻璃槽内铺上一层白布（事先清洗消毒），将配好料的料坯倒入，用刮板刮平，铺成厚度为3—4㎜的果丹皮湿坯。

      烘干 ：将制好的果丹皮湿坯送入烘房，在 60℃温度下烘烤。烘房内湿度不能过高，使干湿球温度计的干湿球温差保持在7℃—8℃。若温差小于5℃，表明烘房湿度过高，要及时通风排湿；温差大于12℃，要减少通风量。

      成型与粘糖 ：当果丹皮烘干至不粘手时（含水量约为 18%），从烘房中取出，趁热撒一层白砂糖，待凉后从布上揭下，切成8㎝×4㎝的小片。

      包装 ：将粘糖的果丹皮卷成小卷，切成小段，用玻璃纸包好即为成品。成品呈橘黄色，光亮透明，口感柔韧，有浓郁的柿子风味。

      五、柿子罐头

      工艺流程 选果→处理去皮→切分→脱盐→热烫→漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品

      操作要点

      选果处理 ：加工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度，过熟或过生均不适宜加工。一般要求九成熟，果实全部着色变黄时采收。加工柿子罐头的柿果最好采用液态法贮藏，这样能较长时期保持果肉不软化，可满足加工糖水罐头的需要。加工时，选择肉质致密、色泽未变的无腐烂果实。

      去皮切分 ：用旋皮机去皮后，再用刀整齐地削去柿蒂，修除果面斑痕，然后纵切 4块，削去髓心部分，投入清水中漂洗。

      脱盐 ：先用清水将柿块清洗 3次，再浸泡10—20个小时，每隔4小时换一次水，尽量将盐脱尽，以口尝不咸为止，而后捞出，沥干水分。

      热烫漂洗 ：通过热烫，使果块稍微软化，体积缩小，排出果肉中部分气体，使糖液易于渗透，并减少残渣碎屑。脱盐后的柿块可用 0.4%—0.5%的柠檬酸液热烫2—3分钟，而后捞出，立即用冷水漂洗。热烫还可以加速果块表层残余盐离子的渗出，避免装罐后引起的糖水浑浊。

      空罐处理 ：先用清水将空罐冲洗干净，用 0.3%碳酸钠浸泡30分钟，再用清水刷洗两遍，而后用100℃热水或蒸汽消毒10—15分钟。瓶盖、胶圈也用同样的方法清洗消毒。

      配糖液 ：做罐头所用的糖水浓度一般为 20%—40%，由于柿子风味偏淡，可用35%—40%的糖液。化糖方法是：将糖和水按4：6或3.5：6.5的比例混匀，迅速加热至沸，或先将热水加热至沸，再加入白糖继续加热使之全部溶解，而后趁热用2层细布过滤，并加入相当于糖液重量0.2%—0.3%的柠檬酸和0.1%的维生素C，于90℃保温备用。

      装罐 ：将果块准确称量，每瓶约装 300克，也可按果块数量装罐，但不宜装得过满，罐上部留10—15㎜空隙为宜。同一罐中，应尽量保证果块大小、色泽和成熟度一致。装罐后立即用灌注机或定量勺（小型生产用）灌入糖水200克左右，罐上部留顶隙3—5㎜。

      排气封口 ：排气是封口前用加热或真空泵排掉柿块内和罐内顶隙的空气，使罐头密封后形成一定的真空度，减少罐内物质的氧化分解作用，有利于保存。排气可用水浴式排气箱，排气时，保持水面在罐口以下，以免水溅入罐内。罐头在水温接近沸点时放入，而后迅速升温至罐中心温度达 80℃，维持10分钟，而后迅速封口。如用真空封口机封口，事先可不必排气，而在一定真空度下抽气直接封口。

      杀菌 ：封口后的罐头，应趁热立即杀菌。一般采用沸水杀菌法，将罐头放入后 5分钟内，迅速升温至100℃，保持10分钟，而后冷却。有条件的采取高压杀菌效果更好。

      冷却 ：杀菌后应及时降温，以免长时间高温引起不良后果。但玻璃罐导热性差，不能立即用冷水冷却，一般先用 75℃热水喷淋冷却10分钟，再用55℃热水冷却10分钟，最后用25℃—30℃水冷却至38℃左右，将罐头从水中取出，靠其自身的温度，将表面水分蒸发干或用布擦干，检验后贴标即为成品。