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目 录 米酱 白色米酱 海山酱 甜不辣酱 甜辣酱 肉粽油饭沾酱 姜蓉酱 蒜蓉酱 辣豆瓣酱 梅子酱 盐水鸡沾料 广东油鸡葱姜酱 清蒸螃蟹沙虾沾酱 水饺煎饺沾酱 高汤淋酱 黑胡椒酱 爆香调味酱 宫保酱 高升排骨酱 糖醋酱 三杯鸡酱汁 麻婆酱 鱼香酱 红烧酱 醋溜鱼酱汁 台式红烩海鲜酱 蚝油快炒酱 咸鱼炒饭酱 浏阳豆豉酱 红油南乳酱 蚝油干面酱 麻酱面酱 蒜香芝麻酱 鲜嫩鸡汁 雪菜肉酱 榨菜肉酱 八宝辣酱 四川凉面酱 盐酥鸡腌料 蒸鱼豆豉酱 蒸鱼酱油 蒜味蒸酱 鱼香酱 红烩海鲜酱 巧手自制蒜蓉辣椒酱 油泼辣椒
米酱 在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许 做法：将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。米酱煮的时候不要太浓稠，因为一般米酱是放凉了使用， 米酱一放凉就会变得更浓稠，所以米酱不要煮得太过浓稠，以免放凉了不好使用 用途：可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱
在来米粉2大匙、白胡椒粉2小匙、水2大匙、糖3大匙、盐1小匙 做法：将米洗净，再和其它材料一起煮沸至浓稠为止即可使用 用途：肉圆、油炸类食物沾酱用等。如果吃肉圆时淋上白色米酱，然后配上一碗热腾腾的柴鱼汤，在寒冷 冬天，是人间一在享受 附注：嗜喜辣味者也可以加入1小匙辣粉
在来米粉2大匙、酱油3－4大匙此、糖2－3大匙上、水2?杯、盐适量、甘草粉少许、味噌1大匙、番茄酱少许 1/11页 做法：将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可 特点：海山酱的做法和糖浆桢，只是在材料里多放了味噌和番茄酱一起调匀。这里特别要留意的是，番茄酱 不可以加太多，以免番茄酱的酸味盖过其它材料的味道 用途：可用于粽子、甜不辣或蚵全煎沾酱等。海山酱是台式酱料中很重要的基础酱料，利用海山酱可以再调 制出许多不同的酱料。
在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、梅子粉少许、红色素少许 做法：将所有材料全部调匀后煮开即可 用途：可作为黑轮类各式鱼浆制品沾酱、油炸天妇罗沾酱，或是清蒸肉圆沾酱等，味道都非常棒
辣椒酱2大匙、糖1小匙、冷开水1小匙 做法：将所有材料混合，细细调匀就成了甜辣酱 用途：可用于水煮海鲜、肉片沾酱、热狗或汉堡淋酱，或是粽子、筒仔米糕沾酱 特点：甜辣酱是一种极受欢迎的酱料，市面上甜辣酱的售价并不便宜，我们建议您照着这个方法做一遍， 就可以做出大碗、便宜又发吃的甜辣酱
在来米粉2大匙、酱油3－4大匙、糖2－3大匙、水2杯、盐适量、甘草粉少许、味噌2大匙、番茄酱2大匙 做法：?将所有材料放入锅中调匀煮开放凉即可 调匀的过程需小心以防止酱料烧焦 用途：可当做肉粽沾酱。喜欢有点辣味的话，也可以加少许辣椒酱。除了用在油饭沾料外，吃油豆腐或是蚵 仔煎的时候，用这道酱料也非常道地
姜泥1杯、葱末2小匙、盐1小匙、味素1小匙、鸡油1大匙、麻油1/2小匙、鸡粉1小匙 做法：所有材料拌匀即可 用途：可以用来沾白斩鸡、油鸡或盐水鸡
金兰陈年酱油2大匙、蚝油4大匙、鱼露4大匙、细砂糖1大匙、柴鱼味精2大匙、鸡精2大匙、蒜头8个、 2/11页 酸梅5个 做法：?蒜头4个炸成金黄色切碎，另外4以果汁机打碎加点水 酸梅用柴鱼味精及蚝油煮过加入煮开即可 用途：五花肉或鸡肉、鱼肉等沾酱
辣椒酱2大匙、豆瓣酱4大匙 做法：将2种酱料混和搅拌均可 备注：也可用生辣椒洗净晒干后再切细末，用热油炒至辣椒完全软化，等完全冷却后再与豆瓣酱拌匀即可 用途：与任何食物炒煮炖均可，或直接作氽烫食物沾酱用。
渍梅10颗、梅汁半杯、梅子醋1大匙 做法：梅子去籽，将梅子肉及梅汁、梅子醋放入果汁机打碎后即可 用途：可用于沾白切肉、鸭肉、鹅肉沾酱。
盐3大匙、姜4－5片、葱3根、酒1/2碗，陈皮、桂皮、八角适量，水1/2杯 做法：将材料全部放入锅中熬煮即可 特点：这个佐料可以用来卤鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成沾料 用途：除了沾盐水鸡，也可以各豆干卤蛋等卤味搭配，或加一点到面汤里，让大同小异的更好喝
姜末1/2杯、葱末1/2杯、鸡油1/2杯、盐3－4小匙、味精少许 做法：?准备一个小碗，把姜末、葱末、味精和盐等材料放入 接着将1/2碗鸡油烧滚后，直接淋入小碗里面，用筷子将所有材料搅拌均匀，这样就是好吃的油鸡 葱姜酱。但是在淋上热油的时候特别要小心，不要烫到。放酱料的碗最好不要太小，以免热油溅出来 这道葱姜酱最好使用做油鸡所多出来鸡油，如果没有鸡油的话就要用色拉油，不能使用猪油或橄榄 油，这两种油吃起来比较黏稠，会影响葱姜的口感。
姜末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许 3/11页 做法： 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。
酱油、白醋、香油、蒜末、辣椒末或辣椒酱各适量 做法：将所有材料拌匀即可 用途：用作水饺、煎饺或蒸饺沾酱，或是萝卜糕沾酱
高汤5大匙、鸡粉5大匙、糖1大匙 做法：将所有材料拌匀，放入锅中煮滚，等所有材料溶化入味不即可 用途：可用于拌烫青菜等用途。用法很简单，将烫好的青菜放入盘中，淋上做好的高汤淋酱即可
黑胡椒1杯、辣椒酱1/2杯、糖3大匙、味精3大匙、水1/2杯、虾米末1大匙、扁鱼1大匙、红葱头1大匙、牛油少许、面粉少许 做法： 将牛油先放入锅中，用小火熔化，然后放入面粉慢慢用小火炒熟，炒到有面粉香味出现即可放一旁备用 取配方中的少许冷水将上面炒好的牛油、面粉溶开备用 扁鱼切成末，入锅爆香后，接着加入红葱头和虾米末一起继续片刻。 将上述?爆香好的香料放入其余材料一起炒香后，再与刚才熔化好的牛油面粉用小火，一边煮一边搅拌至 浓稠状即可。 用途：用于淋牛排酱汁或是烩饭酱汁，味道都很不错
葱2根、蒜头5瓣、蚝油1大匙、香油1小匙、辣椒1小匙、糖1?小匙、粗胡椒盐2小匙 做法：?将材料洗净沥干备用 葱切成1厘米小段，蒜头拍打成粗丁状，辣椒可依个人喜好切成适当大小后，用热油炸成金黄略焦 状，不可太焦黑 将所有材料拌匀即可使用 用途：食物沾酱、拌炒青菜肉片使用，多做可冷藏备用。
4/11页 蚝油3大匙、黑醋1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、酒1大匙、水2大匙、生粉1小匙、香油少许 做法：将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可 用途：可做出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片等，是相当好用的辣味炒酱
酒1大匙、糖2大匙、乌醋3大匙、酱油4大匙、水5大匙 做法：高升排骨的熬煮方式很简单，只要将所有的材料熬煮到微微成浓稠状即可 备注：高升排骨酱是因做法而得名，1大匙酒、2大匙糖、3大匙醋、4大匙酱油、5大匙水，有一步一步逐 渐高升的涵意，所以称之为高升排骨酱 用途：除高升排骨外，以类似三杯的做法，烹煮鸡肉、小卷等，也相当美味
酱油2大匙、番茄酱2大匙、砂糖1?大匙、乌醋1大匙、水3－4大匙、生粉少许、香油少许 做法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开 用途：糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美 味佳肴
冰糖5大匙、鸡粉8大匙、肉桂粉1小匙、冈山豆瓣酱3大匙、糖2大匙、金兰陈年酱油1/2瓶、豆腐乳5块、香油2大匙、水1杯 做法：?豆腐乳用少许水拌成泥状备用 调好的豆腐乳加入其他所有的材料用小火慢煮溶化后，放凉即可。 用途：用于三杯鸡、三杯中卷等料理
辣豆瓣酱2大匙、酱油2大匙、酒1大匙、盐适量、水1/3碗、生粉水少许、香油少许 做法：将所有的调味料放入油锅拌炒即可 用途：麻婆豆腐相当出名，但是麻婆拌面或是麻婆烩饭却是美味与创意兼具的新吃法。
辣豆瓣酱1大匙、酱油1大匙、水4大匙、黑醋1大匙、糖1大匙、酒1大匙、生粉2小匙、葱末1大匙、姜末1大匙、蒜末1小匙、油1大匙 5/11页 |
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