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亲爱的餐友们，这个小长假，内参君继续为大家奉献干货——“经营的盲点”特别策划。 这个小策划，将分别从产品设计、领导力、运营三个维度，为大家剖析那些会导致生意不好，但又常常被忽视的盲点。 今天请看第一篇。 你纠结过这些问题吗：一碗面，到底放多少克合适？里面的牛肉，应该切块还是切片？ 你试过在菜品上玩视觉差、死抠尺寸吗？ 你是不惜巨资装修店面场景、却常常忘了“装修”产品的傻老板吗？ 今天，内参君就带你看看，那些精明的老板，是如何在产品设计上费尽心机的。对比下看看，你差在哪。 ■ 餐饮老板内参｜王新磊 发自上海 1 先给顾客安全感——这是底线 ▼ 都说餐饮业是一个“勤行”。其实，那些优秀者比勤奋者更强的，是擅长“捕获”人心。 去年，57度湘汪峥嵘曾经分享了6个消费心理学。掌握了这些心理学，就能快速抓住消费者的“魂儿”。（相关阅读：时下最火的高颜值餐厅：修炼这3种“美”，你就能省下大把广告费！） 比如，6个心理学中的“安全感”。 汪峥嵘说：“场景设计中的安全，并不单单是指食品安全，而是你的餐厅、产品要给顾客安全感。” 比如规模带来的安全感。因为顾客需要的安全感是“有这么多人吃，我的选择是安全的”。 再比如爆品。大家都点，就会产生安全感。 安全感是好产品的基本，其中食品安全又是基本中的基本。如果你的产品连最基本的安全感都不能给到顾客， 往下就不用看了。 2 玩视觉“欺骗”——制造满足感 ▼ 除了心理学，好的餐饮企业还在用“视觉差”，利用眼睛的“欺骗”来提升消费者的满足感。 常规的玩法，就是玩色彩配比。比如拌蔬菜，需要红、黄、绿等色，充分考虑了视觉、口味、营销的美感。 这是浅层次的，深层次的玩法是在产品表现上，充分利用视觉差，创造满足感。 比如，下面这个视觉游戏： 这个图，左右两边处于中心位置的圆大小是否相等？答案你是知道的，中心位置的圆大小的确是相等。 再比如：这个图中，横竖线段一样长吗？答案也是肯定的，一样长。 但是，从视觉上来说，看到的似乎有误差。 好的餐饮企业，就利用这个“误差”，以同样的东西来提升满足感。 比如 ，有一天，内参君前往一位老板家做客，夫妻两人正在家里用台称称牛肉。 第一步，测试一碗饭里，牛肉需要放20克还是25克；第二步，测试牛肉是切块儿还是切片，哪个更好看。最后，他们发现，切块太碎，切片看起来更有满足感…… 3 在尺寸上“较劲儿”——提升体验感 ▼ 好产品，都有自己的黄金比例。 古人宋玉曾用“增之一分则太长，减之一分则太短”，来形容美女身量的恰到好处。好的产品也如此。 比如某品牌的厨柜，在安装时会询问客户谁经常做饭？TA的身高是多少？然后根据身高来调整厨柜距离地面的最佳高度。 好的产品也需要。 喜家德老板高德福是一个“处女座附体”的人。他对食材的讲究，精确到厘米。比如爆品小菜松仁土豆丝，有两大特点： 1、食材好。松仁来自大兴安岭老树松仁；土豆来自中国土豆之乡“克山县”。 2、体验好。土豆切丝，每根长度精确到8厘米，一盘菜中长度小于8厘米的不会超过30%。 高德福说，小于8厘米，装盘显得太碎，不美观；长于8厘米，筷子夹起来比较费力，影响体验。 相反，很多老板只知道用好食材，却忽视了最适宜的比例呈现，其实并不能带给顾客好的体验。就好比广告在肆意渲染“胸器”越大越好，事实上比例失衡的胸器，根本没有美感。 4 制造饥饿感——增加吸引力 ▼ 还有一些餐饮老板，在满足消费者眼睛的时候，还玩了一个花招：制造饥饿感。以此实现“撑死眼，饿死胃”。 昨天，跟一家现磨米皮的店老板聊天，他谈到一个细节：大多数人吃一碗米皮，700克就有饱腹感。但是他“故意”只给650克，就是让顾客有吃不饱的感觉。 为什么呢？ 他解释说，“再美味的东西，一旦带给顾客饱腹感，都会缺乏吸引力。因此，一定要让顾客觉得欠一点儿。” 5 “大产品竞争”——内功是核心 ▼ 因此，一家好的餐厅，在无数个细节上都充满了“心机”。优秀的餐饮企业，老板都是“心机婊”。 而这些“小伎俩”的背后，绝不仅仅是产品设计那么简单，折射的是一家企业对细节的死磕，对体验的讲究。 2013年以来，餐饮业已经完成了“超频”提速。从场景革命到模式创新，餐饮企业这三四年的创新力度甚至超过了过去10年。 一些优秀的设计公司、咨询公司也开始加入到餐饮行业。比如，华与华先是服务了西贝，之后又服务了海底捞和望湘园。比如，洛可可也在为餐饮企业提供“场景设计”。 大量第三方服务公司的进入，让餐饮业的竞争从小产品拼口味的竞争，升级为比拼系统竞争力的“大产品竞争”。 这种竞争态势就像女人选老公：70后选老公大多数是单项考核，只要人品好，一切都会好的；而90后就要求多项考核，“有车有房，父母双亡”。 但还有很多餐饮老板没有意识到。内参君经常听到老板问询，如何吸引客人？ 他们总是希望借助外力来提升业务，而忽视了内功。 老话说，练拳不练功，到头一场空。 越是在竞争激烈的时候，越需要做扎实基本功。不吝惜时间和精力，做出非常讲究的细节和体验。 如果忽视基本功，品牌做得再漂亮，结果都是在“作死”。 |
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