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说到火腿，你会想到什么？ 这个？  这个？  还是这个？  东方人有火腿，西方人也有火腿。你或许会好奇，明明都是火腿，为何样子不一样、名字也不一样，吃起来更是不一样？而东方与西方对火腿的直觉反应更是天差地远？此外，传统中式料理中多会把火腿当作配角，用来熬汤闷饭等来提升料理风味。然而在西方，火腿自己就是主角，除了各大节日的餐桌上少不了它，火腿更能搭配起司、蕃茄、蜜瓜等变作一道开胃料理。  本篇整理出关于西方火腿的大小事，让你看完一篇就能秒懂各种火腿的特性与差异，从此到超市买火腿或餐厅点餐时，不用再面对琳瑯满目又价差好大的火腿种类傻傻分不清啰！ ★根据维基百科的定义：火腿(Ham)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿。或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制而成的「三明治火腿」。 ★火腿的由来？在古代没有冰箱等保存食物的良好方法前，将新鲜食物以盐腌制并脱水，是防止食物腐烂的最佳加工方法。火腿是人类最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的历史。当今某些以特殊方法制造的火腿更已成为高级食品。(火腿一直是欧洲人节庆时不可或缺的高级食材之一，在罗马帝国时期只有皇帝可食用。)  欧美语言中的「火腿」跟中文的「火腿」其实是两回事！ ★东方人所谓的火腿？中文的火腿泛指制作方式，指的是用盐腌渍后风干熟成的猪腿，因为有使用硝酸盐类帮助防止病菌滋生，而硝酸盐、亚硝酸盐类会跟肉中的血红素紧密结合保持血红素的颜色，因此称为火腿；若没有经过这样的处理程序，即使是猪腿我们也不会称之为火腿。 ★西方人所谓的火腿？无论是英文的Ham、义大利文的Prosciutto或西班牙文的Jamón，皆是指用猪后腿上方到臀部此部位的肉，而非指制作方法，这也是火腿与香肠最大的不同处。 ●可参考下图了解猪的各部位名称，猪的后腿(含臀部)是Ham，前腿则是Picnic。有些用猪肩肉或其他部位鱼目混珠制成的，风味与口感皆差很多。  ★以处理方式作区分，西方火腿可分为三类：
★腌制类/烟熏类火腿制作方式可再分为：【生火腿】美国称法：Country Ham 不经任何烹煮与加热过程，把整只带骨猪后腿以盐腌制后，直接吊挂风干熟成的火腿。腌制过程中一来可让腌料渗入肉中达到调味防腐作用，二来则是预先脱水。腌制一段时间后清洗干净，然后在适当环境中长时间熟成，熟成时间愈久，火腿味则愈丰富隽永。有的也会经过烟熏过程，如美国的维吉尼亚火腿。 ●生火腿最重要的产地在欧洲，而欧洲各地对生火腿的称呼也不同： 1) 义大利称生火腿为Prosciutto，以Prosciutto di Parma (帕玛火腿)最知名。 ●生火腿制作程序复杂，从猪品种、饲养方式及生长日期、手工盐渍、到至少200天以上的低温风干熟成等每道环节皆有严格规定。 ●生火腿产地多是森林或草原，一来空气清新干燥适合长期腌制，二来猪只放牧长得较好。 ●生火腿的色泽近亮深红，咸味适中，切成薄片会展现出近透明的色泽，可直接食用，也可入菜。 ●滋味通常咸香鲜明，会比熟火腿干一点点，但好的生火腿是入口即化。  【熟火腿】美国称法：City Ham/Cooked Ham 指短时间内用猪后腿肉制成的熟肉，熟火腿也是熟成肉品的一种，只是熟成时间较短，通常是将生的猪后腿放入盐水中泡置数天作熟成，捞出来放入高汤中烹煮后就完成了。 ●超市中最常见的火腿类型，也是一般西方人节庆必备的餐桌料理。 ●熟火腿的义大利文则称为Prosciutto cotto。 ●熟火腿的价格比生火腿便宜许多，因为制作时间快速且作工较简单。 ●口感较湿润，滋味较淡。  熟火腿可再分为去骨火腿(Boneless Ham) & 压型火腿(Pressed Ham / Formed Ham)： 将熟火腿去骨后就是去骨火腿，但因为火腿中间去除骨头后就空了一个洞(看起来较空洞)，因此制造商就把握猪肉煮熟后质地柔软、冷却后会质地坚实的特性，将去骨的熟火腿趁热压缩固定形状，冷却后就会变成扎实的形状，不仅方便运送也便于分切包装，也就是超市中常见的火腿。(俚语中Pressed Ham也有这个意思XD)  压型火腿又可衍伸出罐头火腿Canned Ham (乳化火腿 Emulsified Ham)： 做作类似贡丸或大亨堡的热狗，是将肉泥加入盐与调味料，灌装成形加热蛋白质乳化凝固后就成为固定形状。 ※ 由于原料肉要细切乳化，因此要留意不肖商人使用不知是那些部位的肉制作，例如废弃的韧带、血管或其他废料通通都能打成肉泥。并增添其他可能会对人体造成伤害的化学添加物、增量剂、色素、劣质原料来增加卖相与风味，因此建议还是尽量少吃罐头火腿。  如何挑选熟火腿
 ★插播：午餐肉(Spam)又是什么？1937年发明，是一种罐装压缩的肉块，通常由猪肉、淀粉、盐和香料混合制成。午餐肉的原名是Hormel Spiced Ham，但因销量欠佳而在后来透过命名比赛征用Spam此新名，Spam的意思是将香料(Spices)加入火腿(Ham)而制成的罐头食物，而当初公司对此新名称则是以「Shoulder of Pork and Ham(猪肩肉与火腿)」作为官方译法。 由于Spam主要材料是猪肉、糖、盐、水和马铃薯淀粉，再加点硝酸钠就可以让肉块永久地保存为粉红色，成本便宜且可即开即食，第二次世界大战期间成了美国军队伙食，并随美军各地征战而推广至全球各地。 为何Spam中文译为午餐肉？ 大萧条年代只有中上阶层有能力午餐，而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会(Luncheon)流行吃Spam，使Luncheon Meat一词逐渐常用，也因此有了午餐肉此一译名的出现。1950年代韩战后，因为韩国肉类匮乏，因此午餐肉从驻韩美军基地流入韩国军及民间火锅中，成为「部队锅」。 FUN FACT：Spam = 垃圾邮件 二次世界大战时，美国提供英国源源不绝的午餐肉作为援助食品，令英国人吃到心生厌倦，因此Spam一词也就被衍伸称呼一堆没用且令人烦厌的垃圾邮件。(资料来自Wikipedia) 接下来就带大家认识几款世界知名的西式火腿，外加如何吃美腿配美酒，让你瞬间升级吃货达人好棒棒！ ★几款常见的知名西式生火腿介绍义大利Prosciutto di Parma帕玛生火腿 (Parma Ham)特点 ●全世界最著名的生火腿，来自农业腹地Parma地区 (是的，这里也是最知名的Parmesan Cheese产区)。 ●Parma地区的地理条件非常适合腌制风干火腿，这里的小猪从小就是以制作义大利乳酪之王Parmesan Cheese的副产品乳清喂食长大，使猪肉带有独特甘甜柔和口感与香气。 ●色泽如粉红玫瑰般嫩红，脂肪分布均匀，口感是各种火腿中最柔软的。 ●上好的帕玛生火腿色泽呈暗红，切片后有透视感，且脂肪呈云石纹理，有陈年肉香及烟熏气味，入口咸香且脂肪在口中溶解回甘。 ●可分为「Prosciutto Crudo」与「Prosciutto Crudo」两种： ─ Prosciutto Crudo (未经烹煮)：以盐腌制(cured )并经过至少1至2年风干熟成，食用时切成非常薄的薄片，直接可吃食用，常做为冷盘前菜，很常见。 ─ Prosciutto Cotto (经烹煮过)：会加入香草香料并经水煮的过程煮熟，常应用在三明治或点心上。 ●只能选用根据义大利家畜血统书改进过的大白猪和长白猪(Large White Landrance)或Duroc猪品种，且超过150公斤。从屠宰场出来的新鲜猪后腿需经过至少12个月的专门处理，且仅以Parma地区出产海盐进行腌渍，并以当地低温的山地气候风干的火腿，才是最正宗。 ●可立即食用，常被加入沙拉、炖饭、比萨、义大利面酱中，也很常搭配瓜类(melon)或无花果(fig)等水果，展现出咸甜交错滋味，如Prosciutto e Melone就是义大利著名的前菜。Arugula-Prosciutto Pizza则是我个人最爱。 ●与Sparkling wine如Sparkling Rosé、Sparkling Red，Rosé或White Wine很配。 义大利Prosciutto di San Daniele圣丹尼尔生火腿特点 ●只选用义大利中北部指定的 12 个地区的猪只制作，且猪的饲料中亦含有制作起司的乳清。 ●其火腿颜色为更浅的粉红。 ●口感似帕玛生火腿，但更为柔软甘甜。 ●适合搭配面包或意大利面包棒与些许淡起司。 西班牙Jamón Ibérico伊比利生火腿 (Iberian Ham)特点 ●源自 15 世纪，欧洲九大传奇食材之一，拥有最高名声及价格，是美食家中等级最高的火腿。 ●由西班牙伊比利种的黑毛猪制成，通常被称为「pata negra (黑蹄)」，是西班牙传统的有法定产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决定性的地位。 ●当中等级最高的是「Jamón Ibérico de Bellota (橡果伊比利亚火腿)」，是以橡树果(Bellota)为饲料的古地中海品种伊比利猪种制作。因为橡木每年只结果一次，加上复杂制程，因此价钱也最贵。其肉质紧实、油香带甘且入口即化，深红色泽，并具独特橡果味。 ●普通的伊比利亚火腿从猪到火腿需2年，好的甚至需要5年。 ●上好的伊比利亚火腿会以盒装，再以黑绒布包裹，配置木架与长刀。 ●Joselito是西班牙举国皆知的老品牌。 ●与西班牙汽酒Cava和红酒很配。 Iberian Ham的关键在于伊比利猪所饲养的橡树果数量多寡，分为以下4种等级标签，所有Iberian Ham包装上皆须带有标签。当中只有黑标可被称为「Jamones Pata Negra」。 西班牙Jamón Serrano山区风干生火腿特点 ●相较于顶级稀少的伊比利生火腿，市面上最多的一种西班牙火腿就是这种产自山区的风干火腿 Jamón Serrano (Serrano是山的意思)。由于是以白色猪种制作，并主要由谷物喂食，因此也称作白猪火腿。 ●猪肉比例高、脂肪含量少，肉香浓且色泽也比伊比利火腿浅。 ●与西班牙的Dry Sherry很配，可衬托出肉的甜味。 法国Jambon de Bayonne巴约纳生火腿 (Bayonne ham)特点 ●法国巴斯克地区(Basque)的名产，主来自法国西南部Bayonne附近，当地是法国生火腿育成的最佳环境。 ●以法国猪腌制，肉质非常软黏有弹性，口味略淡但油香充沛。 ●历史可追溯到15世纪时的法国国王亨利四世，即被此款火腿所吸引。 ●与巴斯克香肠、波尔多的红酒很配。 德国Schwarzw?lder Schinken黑森林生火腿 (Black Forest Ham)特点 ●取用黑森林的食材并在黑森林地区制作，只有在黑森林制作的烟熏火腿才能叫做「黑森林火腿」。 ●需要相当长的时间来熟成，价格不菲。上好黑森林火腿需要1年多的时间才能最终成熟；一般的黑森林火腿最少也需要3个月时间才能食用。 ●以古老传统口味及手工方式制作，需在黑森林特殊的山林气候下先天然风干六个星期以上；再用黑森林区特有木头油脂薰制六周以上，并再进行另外一次的天然风干过程。 ●呈外黑内暗红，切开后色泽为暗红色，尚未切开就能闻到浓郁烟熏香气。猪肉纹路细腻，咸香回甜。 ●道地吃法是在德国黑麦面包上配几片香肠和切得博如蝉翼的黑森林火腿及腌黄瓜。 ★美腿配美酒火腿和起司可说是小酌的最佳良伴，在一般小酒馆或餐厅中通常都会有Ham Platter可点选，其实只要搞懂一些火腿与葡萄酒的搭配小技巧，你就能自己去超市选购火腿，回家随兴切一切摆盘，就能在家很惬意悠哉又很邋遢的享受美腿与美酒啦！(下图的酒都是可搭配火腿的推荐酒种) 大多数熟火腿大多数火腿咸中带些许甜，会让酒的甜味变得较不明显，因此需注意葡萄酒的选择。 建议可搭配： ●Chardonnay白酒 风干生火腿类如上面介绍的西班牙伊比利火腿、义大利帕玛火腿等顶级火腿，咸中回甘。避免选择风味浓郁、单宁含量高的葡萄酒，气泡酒的气泡可带出火腿的独有风味并减低油腻感，红酒类的葡萄酒香则可和火腿的甘香相衬托。 建议可搭配： ●Sparkling Wine，如Sparkling Rosé、Sparkling Red、义大利气泡白酒Prosecco、西班牙气泡酒Cava等 举例： ●义大利帕玛火腿配Sauvignon Blanc 蜂蜜烤火腿 /焦糖烤火腿类这种可说是超市与家中冰箱很常见的食材，除了当早餐配料或料理配角之外，拿来配酒吃也很不错唷！这类火腿的甜味口感鲜明，会让葡萄酒原本的苦酸涩味变更明显，所以建议选择一些酸度较低的酒作搭配。 建议可搭配： ●甜酒，如Moscato d’Asti、Riesling 、Zinfandel等。 萨拉米（Salami）这不是火腿，但却很常会和火腿一起出现的配酒小食。Salami是欧洲的一种风干猪肉香肠，用盐、胡椒、酒、辣椒粉等辛香料腌制入味，味觉口感鲜明又刺激，可直接吃。选择香气丰富且口感醇厚的红酒，可和Salami的辛香尾韵相互呼应。 建议可搭配： ●Zinfandel 同场加映：美腿、美酒，也要有芝士！ |
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