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8月的一天上午9时多，国家高级烹饪技师、常熟蒸菜非遗传承人顾美刚来到菜市场挑选豆芽、芹菜、黄瓜、笋丝等20余种蔬菜，用来制作当天的菜肴。虽然现在物流很发达，打个电话菜就可以送到酒店，但他坚持亲自去菜场，了解各式食材供应情况，为顾客挑选最新鲜的食材。 顾美刚一边挑选黄瓜一边介绍说，品名相同的食材也分为很多种，不同的菜烧制方法不同决定了必须选用不同种类的食材。“比如这个黄瓜就分为本地黄瓜、带刺的山东黄瓜以及个头小小的水果黄瓜。”顾美刚说，水果黄瓜口感好、比较脆最适宜做冷盘，如果做红烧类的菜，就得用地产黄瓜，籽少、肉厚，久烧也不会烂掉。 说起顾美刚，常熟梅李当地很多人都认识，更去过他一手创办的梅林酒家，享用过精美的菜肴。顾美刚是国家高级烹饪技师、餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、江苏省餐饮业“领军人物”、姑苏高技能重点人才、常熟蒸菜非遗传承人。从厨35年，他的烹饪技术精湛全面，擅长菜肴工艺的创新与制作。在不断探索烹饪技艺的同时，他潜心钻研烹饪理论，积极挖掘整理民间传统菜肴与烹饪技艺。在常熟“老八样”蒸菜的基础上，他继承并不断开拓，在用料、刀功、造型、口味等方面进行改良创新，整理制作出“东乡一品锅”“古法樱桃肉”“银环酥鳝卷”“如意梅花参”“蟹黄炖三丝”“茴香百叶包”“富贵全家福”等新颖菜肴，形成了利用多种技艺蒸制并随时令更新的四季“汤炒”宴席及系列名菜，将常熟蒸菜技艺发挥到了极致。梅林酒家也获评江苏省首家“中国蒸菜之乡研发基地”。 说起自己入行餐饮业的缘由，顾美刚说，那纯属偶然。1981年从学校毕业后，他被分配到了当时梅李供销社的餐饮部门，从最基础的拣菜、配菜做起。“农忙的时候村民凌晨四五点钟就得出工，那时候大家在上工前喜欢到店里喝点酒，吃碗阳春面。为了让大家吃上口热乎饭，我们都是两三点钟起床开始忙乎。” 顾美刚干一行爱一行，积极参加业务培训，刻苦钻研，厨艺在短时间内就精进了许多。1985年，之前的餐饮部门改名为协兴饭店，他成为独当一面的饭店经理。在他的带领下，协兴饭店名气一下子就打响了。“可能因为口味不错吧，虽然地方不大还破旧，大家还是愿意过来吃，每早大堂100多人一起喝酒，光面条就要用掉75公斤左右。” 梅李蒸菜是常熟蒸菜文化的重要组成部分，也是常熟蒸菜首推的招牌菜。梅李镇素有“东乡蒸菜之乡”的美誉，被中国烹饪协会认定为“中国名菜东乡一品锅发源地”。东乡一品锅因汤清、气香、味鲜、形美，被众多美食家和业界人士誉为常熟的“佛跳墙”。在“蒸”的过程中，东乡一品锅最大限度地保留了食材的营养成分，原汁原味原质感，清、鲜的汤汁与软、烂的食材融为一体，而且少油清淡，完全符合现代人对健康饮食的追求。顾美刚说，别看它清淡得跟白开水一样，其实蒸菜里加的是高汤，是用老母鸡、火腿和蔬菜一起熬制几个小时熬出来的，而且这道菜很注重刀工，对切丝的大小、整齐度都有很高的要求。“一锅高汤得放10公斤料，从早上开始熬上四五小时，紧接着还要完成吊汤的步骤，这样才能让汤清澈不浑浊。” 顾美刚回忆，有一段时间蒸菜淡出了常熟人的餐桌，厨师们只做炒菜，不做蒸菜，这个空档大概持续了七八年。“外地菜系进来挺多的，最早进来的是浙江菜，以炒菜为主，虽然也有清蒸的鱼，但是基本不做蒸菜。接着，川菜、湘菜也进来了。我们蒸菜味道变化不大，以清淡味鲜为主，年轻人吃到嘴巴里总感觉不够刺激。”后来，顾美刚看到很多外地人专门跑到常熟来吃蒸菜，感觉骨子里的东西不能丢掉，于是又潜心研究蒸菜烧制。 问及厨师怎样才能烧得一手好菜，顾美刚说，做菜要凭良心，要认真做，从选料开始就得注重新鲜，烹饪的过程也要反复琢磨。（常熟日报记者孔云云） |
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