专题:蚝烙 蚝烙是潮汕的特有小食,外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集,常有这种小店或摆摊小贩。蚝烙(潮汕话为ǒu luǎ,潮汕话属闽南语系,óu对应的字应该是“蚵”,蚝即是海蛎,由于广东粤语地区常写作“蚝”,所以潮汕也沿用了这个字)是广东省潮汕地方特色小食,台湾省称为蚵仔煎,外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集,常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙,是用地瓜粉溶于水,拌葱珠,在一个平底的铁锅上煎,加上海蛎,再下蛋花,取起蘸鱼露吃。 蚝烙_蚝烙 -传统做法 蚝烙 先热锅放入猪朥放下葱花炒出香味,再把生粉水均匀地倒下,煎成圆饼形,约有一厘米厚,至生粉水刚熟成形,即把蛋浆均匀淋上,再在上面放蚝(用粉水上浆),腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角,从锅边再注入朥,翻过来继续煎至外香脆、内嫩滑。“蚝烙”的酱碟是沙茶加鱼露。 [wwW.NIuBB.nEt)蚝烙_蚝烙 -现代制作方法1 潮汕蚝烙 这种蚝烙,是用地瓜粉溶于水,拌葱珠,在1个平底的铁锅上煎,加上海蛎(潮语叫蚝),再下蛋花,取起蘸鱼露吃。 这蚝烙有2种做法,一是农村中比较便宜的做法,就是舀一铜匙的地瓜粉水,向宽口铁锅上一倒,再放下几粒海蛎,就翻一翻取起来,乘热并撒上一些胡椒粉,蘸鱼露吃。 1种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅,加上蛋拌匀,加上海蛎,下较多猪油,像浮炸一样,使其带脆,卖时在锅里用平铲将它切成几片,按片出售,再炒上一些海蛎加上,这样的蚝烙,价钱较贵,但很香脆。 蚝烙_蚝烙 -现代制作方法2 配料:鲜蚝250克,鸭蛋三个,葱头20克,雪粉75克,熟猪油150克,味精1克,鱼露5克,辣椒酱5克。 制作步骤:1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净,用雪粉水调匀,并将葱头切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用。 2、用旺火烧热平鼎有足够热度后,加入少许猪油,将蚝仔、粉水混和成浆状,用匙再调和后下鼎,再把鸭蛋去壳打散淋在上面,加入猪油煎,并配入辣椒酱调味,用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块,再用勺翻转,四周加入猪油,继续煎烙,煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,盛入盘即成,并伴上芫荽叶。特点:鲜美酥香,酥而不硬,脆而不软。 蚝烙_蚝烙 -特色 蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。 蚝烙_蚝烙 -备注 煎“蚝烙”如单纯用雪粉,口感柔软,但较难成形,如要“蚝烙”较硬身,可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉 蚝烙饮食宜忌 蚝烙_蚝烙 -历史 “蚝烙”这款传统潮州小食,历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地,制作“蚝烙”的小食摊已经十分普遍。其中最有名的,应该是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺,专门经营“蚝烙”,具制作的“蚝烙”特别好吃。原因是因为泰裕盛老店,在选料上十分严格,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,制作的每1步骤十分考究,其煎制的“蚝烙”,具有特别鲜美的蚝香味,口感酥而不硬,脆而不软。由于泰裕盛老店制作的“蚝烙”口味特别诱人,故在当时名噪整个潮州地区,持续达半个世纪之久。 转载请保留本文连接: |
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