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中国的酒文化源远流长，酒精考验的中国人每年喝掉1000多万吨白酒，不知伤了多少肝、毁了多少胃、要了多少命。 白酒分很多种香型，也分高度、低度、高档、低档，但人们对于酒的品质有独特的见解，比如颜色、挂杯、口味回甘等。 今天我要说的是，酒为什么是甜的。 【白酒甜味从何而来】 在酿酒发酵的过程中，微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。 这些成分中，乙醇毫无疑问含量最多，其他各种成分加起来也只占2%左右。 别小看这2%，目前已经鉴定出的香味物质超过300种，它们的细微差异赋予了不同白酒独特的香味和口感。 这其中有甜味的物质挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。 但多元醇是最主要的甜味来源，比如丙三醇、丁二醇等，这是从理化角度评价白酒的重要指标。 【加糖不行吗】 酿酒过程中，淀粉首先会糖化，类似做醪糟的过程。 但是白酒属于蒸馏酒，糖分没法蒸发，因此无法给白酒带来甜味。 那能不能加一点点糖呢？其实也不行。 首先是因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀，影响品质。 更重要的是因为白酒的检测指标中有“固形物”项目，比如1斤浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。 如果通过加糖来增加甜味，这个项目妥妥的不合格呀。 当然，如果你去买很便宜的散装酒，可能也可以喝出甜味。 不过，这种甜味有可能有猫腻，比如添加甜味剂。 目前市面上大约有不到5%的白酒是添加甜味剂的，主要是小酒厂、小作坊、小卖部、小商店。 如果你去大一点的超市购买，应该是没问题的哈。 |
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