【串串】冷串串的制作工艺

爱

餐

谋

      冷串串，也叫冷锅串串，也是相对热串串而言，其做法是将菜品穿串烫熟或卤熟之后放在特制汤底中浸泡，自然放凉后冷吃，由于继承火锅的精华，又有新时代特色，食用方便，物美价廉，广受川蜀平民喜爱，有席卷全国之势。

底汤制做

第一

高汤熬制

原辅用料：

鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鲜回味粉（KA66）15克

制作流程：
1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内一次放入10斤水，放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开，转小火烧2小时左右。

注意事项：

1、没有鸭架可不加，也可以用牛骨替代猪骨。

2、熬汤过程中尽量把水一次性加够，若一定须加水要加热开水。煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

第二

红油炼制

请参考以往发布文章《冒菜红油制作》，请在爱餐谋对话框中输入“冒菜”二字，自动弹出相关文章。

第三

藤椒油炼制

原辅用料：
食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克

制作流程：

将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

第四

底汤调配

红油麻辣口味

制作流程：
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往汤里加入回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。

3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。

藤椒口味

制作流程:
1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往高汤里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，鸡精15克，盐适量，白糖5克，一边添加，一边搅拌。
3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。

串食技巧

第一

串荤菜技巧

猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)
鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）
鸡脚（先卤改刀半只一串）
鸡尖翅（一个穿1串）
牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）
牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）
黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）
猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）
基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）

注意事项:
1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材一样汆水去腥。
2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可）腌制半小时左右，穿串烫熟。

3、荤菜的卤制方法可在“爱餐谋”对话框直接回复“卤菜”即可，请根据各地口味麻辣或甜辣风味卤水。

第二

串素菜技巧

藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）
豇豆、四季豆（5厘米长）
豆腐皮（长5厘米宽2厘米）
海带（汆水串成片，每串1个）
香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）
黄瓜（可切5厘米长条）

注意事项：
1、土豆片，藕片容易变色氧化，切好建议放入清水里浸泡，包括木耳、海带也需要。
2、穿串后的食材需要烫熟后才可以放入调好味的汤里浸泡入味食用。

和我聊天