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冷锅串串香源于四川钵钵鸡,麻辣爽口,荤素皆宜,食用方便,风味独特。 高汤的熬制技术(本技术文中 统称' 高汤',调各种口味的底汤用 ) 准备材料:鸡架子 2 斤(买不到,可以用鸡腿代替) 猪大骨 1 斤 姜片 10g 花椒5g 胡椒3g 具体操作步骤: 1、锅内加水烧开,将猪大骨、鸡架子（猪肉皮也可以）放入去血水待用。 2、锅内放入 6 斤水(水要一次加足),放入烫过水的大骨和鸡架子，加入姜 花椒 胡椒 大火烧开 转小火烧 2 小时左右。熬煮过程中不要加水以保持 原味(若一定须加水要加热开水)煮时浮渣要捞除。熬好的高汤,撇去浮油保温 待用,或用之前烧开(便于调汤的时候融化调味料)。 注意事项：如需要量大 也可换大桶熬制 每日记得烧开 不然就变质坏掉了 钵钵鸡专用红油制作步骤： 材料如下：菜籽油1200克、桂皮3克、香砂仁2克、丁香2克、白豆蔻8克、小茴香5克、千里香5克、香叶4克、毕拔1克、山奈2克、草果2克 拍破、排草2克、香茅草2克、八角4克、紫草8 克、薄荷叶3克 辣椒粉100g(辣椒粉最好选择用:朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1 混合的)花椒粉50g,姜片40g,葱40g,大蒜30g 拍碎。 秘制钵钵鸡红油步骤如下： 将植物油1200克,菜籽油为上选但是菜籽油是生的必须（烧制油温230度左右 掌握不好温度我建议大家买个温度计 淘宝很便宜的）没有菜籽油也(可用大豆色拉油代替) 锅中烧热,放入葱姜蒜,炸 制三分钟把油倒入事先准备好锅内 注意:此锅已放入香料和辣椒面,中火,加热60秒左右,关火,油温在200度左右盖上锅盖,或者等冷却之后用保鲜膜包好,放置24-48小 时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中,最后用漏网过滤使用。 注意事项：比例可增加比例哦 可扩大10倍 '' 油温不能太高 不然辣椒面就糊了 刚开始做可以少量做 钵钵鸡底汤调配——红油麻辣口味 (以一份钵钵底汤计算): 准备材料: 高汤 鲜味王 排骨味王 香浓鸡鲜粉 姜末 蒜泥 芝麻酱 花生酱 海鲜酱耗油 老抽 白砂糖盐味精鸡精芝麻香油 藤椒油胡椒粉红油 花生碎 白芝麻 野山椒 葱花 调料太多我就不一一拍照了 准备工具:钵钵鸡碗一个 调配方法: 第 1 步:钵钵鸡碗里倒入事先熬好的高汤 1000g 左右 第2步:往汤里加入鲜味王15g,排骨味王20g,香浓鲜鸡粉15g,姜末15g, 蒜泥 15g,芝麻酱约 5g,搅拌均匀,加入花生酱约 3g,海鲜酱约 3g,蚝油 约 5g,草菇老抽 15g,白糖约 8g,盐 5g,味精 3g,鸡精约 3g,芝麻香油 5g,藤椒油 5g,胡椒粉 2g,一边添加,一边搅拌。 第3步:加入自制红油 120g,撒入白芝麻 15g,加入野山椒和葱花各 10g, 花生碎可加可不加(参照各地口味) 注意:(各地口味不统一,咸淡麻辣的程度,可在调好后,尝下汤,根据需要补充)底汤调好后, 就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。 制作鸡油： 材料： 生鸡油1斤 生姜片20g 盐3g 1、将鸡油冲洗一下,切成一小块一小块,沥干掉多余水分 2、不用等锅很热,即可将生鸡油放入锅内,小火煸炒,炒出一点油以后,放 入生姜片20克,小火炸,知道鸡油渣滓出来变的很小,油和渣滓差不多分离了即 可关火，不能用大火不然颜色会变黑 油变味哦 3、将渣滓过滤掉,往鸡油里面放入3克盐,搅拌匀,冷却后用玻璃瓶或者塑 料瓶装起。 藤椒油制作如下： 准备材料:食用油600g 青藤椒150g 香叶10片 姜片8片 葱段20g 芹菜段20g 洋葱片 20g 藤椒油提炼方法: 1、将食用油倒入锅中,烧约 3 成热的时候 姜片 葱段 芹菜 洋葱 炸变色后,捞出,静置 1 小时, 捞出渣滓。 2、然后再加热到 3成油温的时候放入香叶炸约 1 分钟,捞出,后放入青藤椒(清洗干净,沥干水, 放容器捣碎裂用,容易出味),炸制变黄即可关火。 然后倒入容器中,密封 24 小时后,藤椒颗粒也 可以捞出,这样储存的时间久,也可以不捞出,储存的时间短一些, 用的时候,颗粒也可以放在汤 里。 试做请注意: 1、藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。 2、藤椒一定要先捣碎 3、一定要做好后浸泡 24 小时味道更好。 钵钵鸡底汤调配——鸡汁藤椒口味 (以一份钵钵底汤计算): 菜品穿串搭配切串技巧 需要腌制再卤的菜品 ❖  |
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