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双燕馄饨是这样“飞”起来的
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2008年04月11日15时11分 星辰美食网
长沙美食老字号揭秘系列
一、春天的汤里“肥”燕飞 一碗正宗的双燕馄饨端上桌，春天的气息扑面而来：汤面漂浮的是春天嫩绿的一片香葱，如柳眼初舒；而飘飞穿行在柳叶旁的春波荡漾间，是状若燕子的一只只绉纱馄饨。 据此，不少长沙人吃馄饨的感觉，可套用费翔歌中所唱：“吃”你千遍，也不厌倦；“吃”你的感觉，像春天…… 在长沙，馄饨历来不是用来吃饱吃撑的，吃馄饨，纯粹就为了韵味———只求味道，不求吃饱， 清末《湖南商事习惯报告书》中记录了深夜长沙的街头，卖馄饨和汤圆的市声，卖馄饨等小吃的小贩们“夜行摇铜盘、敲小木梆为号，至四五更不已”。直到现在，长沙年轻人，过完夜生活，吃一碗馄饨，满足临睡前馋劲，称为“打腰餐”。 二、老长沙馄饨的三大标准 长沙馄饨，一度在全国有名声。老长沙在解放前的繁盛时，竟一度同时存在过十几家馄饨铺（如新益长〈育婴街〉、桂香斋〈登隆街〉、福华〈水风井〉等，最有名的当然是双燕楼。原湖南省主席程潜也曾派人到双燕楼请馄饨出堂。众所周知，今天长沙馄饨仍留有古风的，可能只剩下双燕楼这一家美食老字号了。 在火神舫长沙美食小老字号一条街上，我们采访到双燕楼负责人之一的常军。 常军说，他叔叔常春生等老前辈曾在双燕楼、桂香斋等店工作过。当年长沙馄饨老字号的传统，至今仍顽强保留有一部分。比如，今天，出品的一碗原汁原味、正宗的老长沙馄饨，我们就强调，至少要保持从80多年前就留传下来的三项质量标准： A、每碗馄饨，个数要达到15个左右，最好不多不少15个； B、每只馄饨，最好要漂浮汤面，而不像外地馄饨沉底； C、传统调味须极度强调，如白胡椒粉、排冬菜一定不能少。 有了这些老传统的质量标准，一碗正宗的双燕馄饨应给人以如下食感：A、馄饨皮柔软得给人以入口的滑爽，B、馄饨皮应有缥纱碱香，C、肉馅软糯鲜嫩，D、汤汁有肉骨头的鲜香和白胡椒粉的辣香，E、排冬菜给牙齿以咬劲，但须细碎得不塞牙。 核心机密 馄饨为什么身轻如“燕” 文/任大猛 图/徐晖铭 一只只馄饨，像燕子飘飞在春天的汤面上，为什么？ 双燕楼的几个负责人回答得吞吞吐吐。 常军最后直接说：作为老字号，传下来的秘诀，肯定会有一些不？但我们不能讲得太明显，如果人人在家里都做得出，我们就不必开店卖钱了。如果我们无秘密和诀窍可言，同行都会，同行都成了双燕楼，我们岂不会没饭吃了？ 对此，我们理解店方，但我们此次美食任务，就是要挖出老字号的核心机密，有一点算一点。 终于金口开了。 常军说，双燕楼馄饨要出味，制作流程按其重要程度的先后排序，可能是：馄饨面皮、馅心、汤、包皮、做碗。 用手打肉，让肉像发面一样膨胀起来 常军说，对于馄饨，馅心肉质很重要，要用猪前腿夹缝肉，八分瘦两分肥；绞成肉茸后，一定要用手工打肉。 机器搅拌，快捷，但不能达到固有的传统美味效果。 他介绍，5公斤肉，用手搅拌，需半小时及以上，边打肉边将清水缓缓加进肉中…… 他说：手工打肉，肉打得越久，打得越有力，肉茸会越打越熟，越打越膨，直至最后打得有“喷”起来的感觉。手打功夫到，功到自然成，这时喷起的肉茸会起丝，会非常“沾”包馄饨的竹挑。注意，长沙传统馄饨的肉馅，只加油盐等调料，香菇等不会加到馅心中去。所谓香菇馄饨、虾仁馄饨，只是盖码不同。这和做包子做饺子，是不同的。 常军总结说，也许经过传统工艺将肉馅打得膨松，会是馄饨“身轻如燕”的原因之一。 会擀长沙馄饨皮子的师傅星城仅剩三人 常军说，不能否认，美食老字号的传统工艺正在无情流失。 如果不是长沙市恢复小老字号，让小老字号有个黄金码头，保证一定的供应量，长沙传统馄饨手擀皮子的技艺也许会彻底失传。他说，长沙目前会手擀馄饨皮子的师傅，也许只剩下李云辉等三人了。 常军称，当年，他的叔叔常春生在桂香斋擀皮子时，都是关着门一个人操作，一方面是防止灰尘弥漫，另一方面却为保守传统工艺。 制作馄饨面皮时，要入碱，但比碱面为轻，跑了碱，面皮就完全失败。擀面时还要加入鸡蛋。而馄饨面皮擀出来的最佳效果，却是“薄如纸，软如绸，拉有弹性，吃有韧劲”，不能猛火沸汤一煮一冲，即破皮。 下馄饨时，有个感受，有时面皮擀厚了，在煮制时，明显就看得到，馄饨浮出水面的时间，比皮薄的要久。 现在双燕楼一般都用手工擀皮，但节假日异常繁忙时，也不得不被迫用机制馄饨皮，因为能手工擀面皮的人实在太少，而工作量显然更繁重。 店方透露，他们手擀馄饨皮的制作车间在长沙市开福区烈士公园北的某处地方。目前，我们尚无缘深入到制作车间去一窥神秘的制皮究竟。
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