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每天早上我还没睡醒，就听见楼下噪杂的人声沸腾，尤其是哪一股红烧牛肉面的香味扑面而来，搞得我顿时睡意全无肚子咕噜直叫，直接披个外套下楼。只见面馆的老师傅已经忙得不可开交，还好是熟人我直接冲进后厨端二两面自己加牛肉。 一碗牛肉面，碗里赤红色的汤汁上浮着淡黄色的面条，旁边点缀着几大块红褐色牛肉和青翠欲滴的菜叶，红里带绿，看着图片就想流口水。 自打我记事起这家老牛肉面馆就开着了，生意火那是因为师傅打的一手好佐料，碟碟碗碗的也不知道是些什么，但这独特的味道在其他地方吃不到。于是我天天软磨硬泡让师傅收我为徒，师傅见我如此坚持不懈最终还是同意了。 师傅教我自制鲜面条，特别的细。吃起来很劲道，其实制作也没多大的秘密，主要在配方配料要合理，同时醒面也很重要。 鲜面条配方：高筋面粉5斤、食用碱5克、盐5克、水750克，鸡蛋一只；将面粉、鸡蛋干拌均匀，将盐、食用碱用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条。和面时加水的比例要严格控制，不能有差错;加工出来的毛坯至少要碾压三次;最后，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。 打佐料：姜蒜水一勺，葱花3g，芝麻少许，生抽1小勺，复合酱油1小勺，食盐1小勺，味精少许， 鸡精少许， 花椒粉1小勺，熟猪油1小勺，红油辣椒1小勺，熟芥花油2小勺，涪陵榨菜粒1小勺 。（一碗面的分量） 经典红烧牛肉浇头 1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。 2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。 3、另起锅放入牛油1干克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。 一大锅清水烧沸，放入面条煮好无白芯，捞出放料碗加上浇头就大功告成了！在重庆像这样的面馆一年挣个十几万不是什么难事儿，前提是你的味道做的好。 |
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