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相传在明朝初间，四川有一老人，家中养鸡无数，均为土乌仔鸡，当地知府家厨师最好做的就是鸡，而且专门到这老人喂养的棚里买鸡，一日知府夫人有喜，对肉类食物不感兴趣了，为此厨师是愁上了头呀！一日厨师在老人家选鸡时发现老人家中正在吃鸡，即不清蒸也不红烧，而是用白水煮后对上调料就吃，大酸大辣的味道当即让厨师口水四洒呀！厨师问老人这叫什么吃法？老人苦笑，家中贫寒怎能象大户之家那样油烹呢？只有沾料而吃！ 厨师大悟，立刻回府按照此法而做，一道全凭调料而出的凉菜就出台了，当夜知府夫人被这道凉菜吸引，尤其是醋香和糖引，夫人当既吃了两大碗米饭！ 于是，这道让人流口水的菜就来了个诨名：口水鸡！ 口水鸡，解救炎炎夏日里，那些惧怕油腻，却又嗜肉如命，偏爱重口味的我们。 除了口水鸡，实在想不出更好的适合在夏天吃的肉菜了。 被红油包裹的鸡肉，红艳鲜亮，冰爽Q弾，鲜美而不腻。 夏日米饭杀手当之无愧！ 1.三黄鸡去除内脏、杂毛和趾甲，用流动水冲洗干净。放入煮锅中，加入能够浸没三黄鸡的冷水大火烧开，出尽血沫后捞出三黄鸡再次用冷水冲洗干净。老姜一半切碎，一半拍破。 2.另取一锅清水，放入葱段和拍破的姜块大火煮开，放入三黄鸡继续用大火加热，水沸后捞出鸡再次冲凉，随后再次放入滚汤中大火加热至沸腾，然后调成小火加盖焖煮8分钟，熄火后再闷10分钟。 3.熄火后准备好一盆冰水，三黄鸡闷够10分钟后捞出，马上浸入冰水浸泡20分钟。 4.取一只干净的炒锅，放入白芝麻用小火加热，同时不停翻炒白芝麻，直至散发香味并颜色微焦，盛出备用。用同样方法处理花生仁，然后切碎备用。 5.蒜切末。所有调味料混合成调味汁，加入姜末、蒜末。 6.三黄鸡从冰水中取出，晾干后斩成2cm宽的大条，装盘后淋入调味汁，撒上白芝麻和花生碎，最后装饰香菜叶即可。 小贴士 1、注意鸡肉不要久煮，皮会烂，就不Q弾了，一定要用冰水来激。 2、红油更鲜亮的做法是先用一点温油湿润辣椒粉，再来用热油淋，我忘记了，这次没这么做。 3、做这个要选肉质嫩的鸡，我这个小土鸡只有半只，一斤重，煮加上闷也就15分钟，肉全熟了，皮还有点烂，请不要再问这么会儿煮不煮的熟了，这是凉拌菜不是炖鸡汤。如果是整只鸡就多煮一会儿吧。 |
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