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Wolfgang Zwiener先生展示干式熟成的porterhouse 来自美国纽约的Wolfgang's Steakhouse已落户三里屯盈科，进入试营业最后冲刺阶段，3月16日正式对外。作为Wolfgang在中国的第一家海外旗舰店，76岁高龄的品牌创始人Wolfgang Zwiener先生、其子Wolfgang Peter和股东代表集体来到北京，与黑卡君面对面聊了聊一块真正美味的牛排是怎么养成的。 Wolfgang's Steakhouse（沃夫冈牛排馆）于2004年2月在纽约开业，现已分布世界各地，曼哈顿、贝佛利山庄、夏威夷、迈阿密、东京、首尔、马尼拉和新加坡。北京三里屯是全球第16店，胡桃木地板、红木吧台、白玉石吊灯、瓷砖天花板，装潢呼应纽约公园大道首店，主打老派美式扒房特有的干式熟成（dry-aged）牛排。 Wolfgang Zwiener、Wolfgang Peter和股东代表  一块美味牛排的养成  正午，在Wolfgang可以容纳至少12个客人的包间里，一派安宁祥和。南面的阳光透过落地玻璃，在白色餐布上缓缓挪移。北京春天的暖意跟气泡水一起迅速上扬，门口时不时飘进黄油和牛油交织的迷人肉香。这是Wolfgang北京店最正式的包间，2017年不知可以开展多少场酒肉尽欢的高订筵席。 创始人Wolfgang Zwiener和其子Peter Zwiener 76岁高龄的Wolfgang Zwiener戴着跟牛排馆一样老派的金表和金戒指，双手相握，力度不轻不重，动作不缓不急，能让人感觉到来自他掌心的温度、好像比干式熟成室更高的湿度，满满的真诚。2003年，已在布鲁克林朝圣级牛排馆Peter Luger工作了40年的Wolfgang Zwiener决定退休，当时62岁的他大概没想到，在银行家儿子Peter Zwiener的支持下，次年他们就在纽约公园大道开了第一家属于Wolfgang家族的牛排馆，人生自此重启。  黑卡君  您身材看起来保持得真好。 可我每天吃牛排。以前更能吃，现在胃口小点，但还是天天吃。   Wolfgang Zwiener 黑卡君 我身边不少干式熟成牛排爱好者，有的甚至自己在家用冰箱熟成牛排。相比湿式熟成（wet-aged），大家会觉得干式熟成的牛排更好吃，这是为什么呢？ 牛排切割好后放入真空袋，自进袋之后就在流失肉汁（blood，牛排客的说法，其实是肉汁而不是血水，黑卡君注）。放得越久，肉汁渗出得越多。等再开袋，精华不在。干式的就不存在这个问题，外层脂肪也能保留肉汁。 Wolfgang Zwiener 关于牛排的选品和干式熟成室的开放 如果用牛排馆的靠谱程度来衡量一个城市的发达程度也许片面，但黑卡君每到一个城市就找当地的牛熟成的牛排吃已成习惯。从日本筑地市场外肉铺的30-40天吊式熟成的前村牧场短角牛，到伦敦Hawksmoor干式熟成55天的北约克郡长角牛，再到哥本哈根MASH的干式熟成90天的丹麦草饲牛。反观北京，即便是在湿式熟成牛排相对靠谱的Morton，也没有在牛肉品种和熟成手法上挑战更多的勇气。何日能在北京吃到用中国好牛熟成的版本呢？
哥本哈根MASH干式熟成牛排展示区，摄于2017年1月30日 黑卡君 刚才去后厨参观了干式熟成室，为什么不在餐厅内用玻璃冷柜展示熟成牛排呢？用喜马拉雅玫瑰盐砖控制细菌和湿度的做法，为何没有启用？作为北京第一家专门干式熟成牛排的餐厅，这应该是最值得展示的区域了。 我们觉得，干式熟成最好避光。我估计其他地方的展示都是样品，潮气的产生也让你会为了展示不停清洁玻璃，这会带入更多的细菌，并不利于熟成。而且从客人的角度来讲，看到这些肉慢慢发酵并不开胃吧。你想，一块干式熟成的牛排，到最后只有70%的部分可以食用，光从成本上考虑，就是店家不愿意做的。这种更古老的方法会让肉更好吃，不需要炫耀，客人吃到就明白了。 Peter 黑卡君 菜单上目前只有安格斯黑牛，有可能用到其他牛种么？ 美国牛进中国已经解禁，为什么依然是用澳洲的安格斯，而不是美国的USDA Prime？ 牛肉品种多样化也许是长远精进的方向，但目前我们想要做到的是首先让更多中国客人尝到什么是干式熟成牛肉的美味。先把一个品种踏踏实实做好，再慢慢细分。我们多年经验证明，安格斯黑牛品质好且稳定，22-24个月长成的公牛，生长周期长，味道也好，品质也稳定。USDA Prime放行政策刚出，不见得马上见效，有一定延缓，期待在不久的将来出现在菜单上。作为美国人，我们真心觉得美国安格斯黑牛最棒。 Peter
黑卡君 安格斯黑牛都是谷饲的对吧，为何不采用肉香更足成长也更自然的草饲牛呢？ 我们觉得草饲的牛太瘦，不像谷饲，你看，牛排中间也穿插细细的脂肪纹，会很嫩。这种脂肪纹是中等疏密的，不像和牛（wagyu）那样雪花霜降，太肥也不适合熟成。 Peter 黑卡君 这也解释了牛排爱好者大抵分日美两派，日系是吃入口即化的脂，美系是吃入口喷香的汁？ 哈哈，我们绝对是爱“汁”而不是“脂”的美国肉香派，安格斯不肥不瘦刚刚好，也是我们选它进行干式熟成的理由。 Peter 什么，这么多年我们吃的是假牛排？
干式熟成的带骨肉眼牛排 中国大多数地方，对于牛肉等红肉类的欣赏，往往讲究现宰现吃的新鲜感。这些肉要么捶打成变性蛋白质，要么分不同部位涮煮，要么用复合佐料腌好煎成形状看起来像牛排的肉块。但对于吃遍全球、真正为牛排风味着迷的饕客来说，这些都是“假牛排”——肉“新”不一定“鲜”。熟成（aging），这个对肉类风味进行烹饪前优化的过程，在国际上早已不是新闻。
Wolfgang's 北京的干式熟成室，恒温恒湿，冷气循环 所谓干式熟成（dry-aged），就是把新鲜大块牛肉直接放置在控温控湿的熟成室中几十天，肉中的生物酶在时间这位大厨的烹饪下，把蛋白质温柔地转化成氨基酸——这就是为什么干式熟成牛排有显著浓度的鲜。水分蒸发也让肉身体积显著变小，肉香反倒更集聚——这也是为什么干式熟成牛排比湿式更金贵。
Wolfgang's 北京的干式熟成室，牛排列队标记 作为一个正经牛排馆，Wolfgang's确实知道如何养成真正好吃的牛排。餐厅后厨设置了可能是全北京最强大的干式熟成室。这个平日金属门密闭的的熟成培育房，厚门一打开，扑面而来强劲凉爽的肉风，带着混合了坚果、土壤和发酵的酪香。数个风扇24小时无死角循环冷空气，保持1-2℃恒温，70%恒湿。第一批来自澳洲冰鲜7日抵达的安格斯黑牛，已在这里严阵以待，逐渐从最初的鲜红、玫红转成砖红，不少已达到了28天以上的干式熟成期，等着首批客人翻牌。 厨室机密
厨房里，北京店主厨梁新正在忙碌。他从CBD瑞吉酒店艾斯特扒房来到三里屯南——这片日新月异的活力商圈中最耀眼的新星扒房后，就被派到Wolfgang的纽约店培训了一整月，回国继续与Wolfgang全球总厨切磋，带领团队。不锈钢操作台上，一摞标识性的边缘焦黑的椭圆长盘，与上方白净的瓷盘形成鲜明对比。再厉害的高温强化瓷，也扛不住两台专业扒炉（broiler）800-1000℃的炙烤。 超高温短时间加热牛排是国际通则。牛排美味的源泉在其蕴含的肉汁，而煎熟表面“封住”牛排保持汁水这种说法就是想当然——科学证明，再怎么煎也封不住汁水外流。最有效的方法，就是以尽可能高的温度迅速炙烤到理想的熟度。加热时间越短，汁水流失得越少。而焦化（searing）表面，也不是为了封住肉汁，而是发生美拉德反应，进一步增加风味。
黑卡君 我上周点了一份带骨肉眼，盘子崭新并没焦。你们是在什么情况下才会带盘烤牛排呢？ 通常点西冷或T骨，我们才会二度加工。第一次入炉前，只撒海盐，最多再加一点点胡椒，烤到中途把牛排放到盘里，加黄油，再进扒炉烤。如果一直烤，估计每十几次就会废掉一个盘。肉眼自身已够肥嫩，通常就不加盘烤了。倒是客人很喜欢那种呲呲作响的氛围，分享起来也很快乐。” 梁新 在Wolfgang如何点餐 沃夫冈北京的菜单目前相当简练，牛排类分量十足，建议两人以上成行分享。
三成熟大里脊牛排两人份起（1000克） 美式大里脊牛排porterhouse上桌时，黄油在骨肉架起的缝隙下方沸腾，与逼出的牛脂一起呲呲作响，千万不要碰到滚烫的盘边，心急吃不了热牛排。牛排焦化的表面会误以为过了火候，其实内心依旧三成粉嫩。
三成熟纽约西冷牛排（500克） 干式熟成得到位的牛排无论什么部位都很容易咀嚼，就算不用绝版巴西牛排刀Mundial的锯齿助力，也能一口咬断，越嚼越香。肉的金属味和酸度相比湿式也更弱。
五成熟肉眼牛排（500克） 黑卡君尤爱带骨肉眼，比西冷更嫩，也不缺干式熟成才有的汁水和肉味。扒房官方酱汁是自制的番茄酱混A1酱，其实用不上。菲力牛排是唯一湿式熟成的选项，试试就知，虽然嫩，相比干式还是更酸更多金属味。对了，不同熟度的牛排会插上不同颜色的牛只标识，熟度在背面用字母缩写表明，可以带回家留作纪念哟。
海鲜拼盘：珍宝加拿大龙虾，珍宝大虾，青蟹肉 虽然主攻牛排，但其他周边也决定了我们是否会来了又来。最期待的汉堡目前暂时还没有，蟹肉饼用到了整肉和碎肉两种质地还挺用心，沙拉、海鲜盘等经典扒房选项不足为奇。其实，Wolfgang最黑马的周边，其实是超厚焦脆培根，刚刚好的烟熏味，不死咸不过干，厚得神奇的脆感，让你会为中国猪自豪。沃夫岗招牌沙拉中也拌有切小块的培根，尝尝就知道有多么值得单来一条。
沃夫冈招牌沙拉 餐前面包，刚出炉的法棍还算不错，适合抹化得刚好的安佳加盐黄油方块。沃夫冈招牌沙拉，豇豆、培根、鲜洋葱、鲜甜椒和烤软的甜椒、虾肉、培根颗粒。
比弗利山沙拉 剁得细碎、营养平衡、尤其适合好莱坞名流优雅进食的比弗利山沙拉（起源于Wolfgang比佛利山分店），其实是黑卡君沙拉选项中的首选。
巧克力慕斯蛋糕 有了好牛排，再美味的甜品也是锦上添花。目前草莓季，所有甜品，无论苹果卷、芝士蛋糕还是巧克力慕斯，最好吃的部分都是草莓。 Wolfgang Zwiener 至 最懂牛排的黑卡用户 这次选了北京而不是上海作为Wolfgang中国首家旗舰店，真算缘分。当我们研究纽约店客户顾客名单时，发现亚洲消费市场有很大提升空间，尤其是中国客户，很喜欢我们的风格。四年前我的合伙人就想把Wolfgang带进北京，但各种不凑巧，今年终于得行，你们这下不用飞行8000公里到纽约了。我吃了一辈子牛排，现在快八十了，还天天吃，希望你们跟我一样热爱干式熟成牛排的美味。我们有美国酒品类最丰富的餐厅酒单，开一瓶Cabernet Sauvignon吧，不会错。酒吧区的调酒也快准备就位，三里屯的晚上很适合小酌。3月16日餐厅正式营业，诚邀你来这里品尝，预祝你享受一段美好的美式牛排时光。
> > > WOLFGANG'S STEAKHOUSE 餐单 < < < Appetizers Seafood Platier 海鲜拼盘 RMB 480 for 1 ★★★☆ Jumbo Shrimp Cocktail 珍宝大虾鸡尾酒 RMB 280 Jumbo Crabmeat Cocktail 珍宝蟹肉鸡尾酒 RMB 280 Lobster Cocktail 龙虾鸡尾酒 RMB 260 Fresh Oysters 生蚝 RMB 260/6pc Wolfgang‘s Crab Cake RMB 350 ★★★☆ Sizzling Bacon – Extra Thick.by the Slice 超厚脆培根 RMB 30/pc ★★★★☆ Tuna Tartar 金枪鱼塔塔 RMB 168 Soup & Salads Soup of the Day 例汤 RMB 80 Mixed Green Salad 混合蔬菜沙拉 RMB 80 Beverly Hills Chopped Salad 比佛利山沙拉 RMB 90 ★★★★ Caesar Salad. with our classic dressing 经典凯撒沙拉 RMB 90 Wolfgang’s Salad 沃夫冈招牌沙拉 RMB 108 ★★★☆ Sliced Beefsteak Tomatoes and Onions 牛扒番茄和洋葱 RMB 80 Fresh Mozzarella and Beefsteak Tomatoes 马苏里拉奶酪和牛扒番茄 RMB 110/for 1 Choice of dressing：House Vinaigrette or （roquefort. Extra 35） RMB 150/for 2 Steak & Chops Prime Angus. Dry Aged. （in our own aging room） 高级安格斯牛肉，干式熟成（自由熟成培育房） Steak for two or more 1000g 大里脊牛排2人份起 RMB 650/per person每人 ★★★★ Prime Ny Sirloin Steak 500g 纽约西冷牛排 RMB 650 ★★★★ Rib Eye Steak 500g 肉眼牛排 RMB 750 ★★★★☆ Filet Mignon 500g 菲力牛排 RMB 650 ★★★☆ Petite Filet Mignon（Au Probre）350g 小菲力牛排配黑椒汁 RMB 480 Seafood Grilled Chilean Sea Bass 烤智利鲈鱼 RMB 280 Grilled Wild Salmon 烤野生三文鱼 RMB 260 Grilled Yellowfin Tuna 烤黄鳍金枪鱼 RMB 280 Jumbo Lobster. broiled or steamed 珍宝加拿大龙虾，烤或蒸 RMB 1100 Potatoes German Potatoes 德式炒马铃薯 RMB 90 ★★★☆ Cottage Fries or Steak Fries 脆薯片或牛排薯条 RMB 70 Mashed Poatoes 土豆泥 RMB 70 Jumbo Baked Potatoes 烤马铃薯 RMB 50 Vegetables Spinach. Creamed. Sautéed or steamed 菠菜. 奶油/蒜炒/清蒸 RMB 80 Asparagus. Steamed 清蒸芦笋 RMB 90 Broccoli. Sautéed or steamed 西兰花. 蒜炒/清蒸 RMB 80 Sautéed Onions 香煎洋葱 RMB 70 Fried Onion Rings 洋葱圈 RMB 70 Sautéed Mushrooms 炒蘑菇 RMB 80 White Rice 米饭 RMB 50 ★★★★★ 黑卡心水指数 以上价格需加收10%服务费
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