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大多数辛香料中的活跃成分是辣椒素，它可以激活口腔中的疼痛受体，从而造成“辛辣味的”反应。热饮料会加强这种感觉，而冷饮料却会（暂时）减缓这种感觉。各种脂肪可以帮助淡化这种影响（热牛奶可以减轻辛香料所造成的影响），但是，糖也可以减少辛辣的烧灼感。用比较甜的葡萄酒，尤其是甜白，去对冲辣味，是选择合适葡萄酒搭配辣味的关键所在。
对辛辣菜肴最基本的搭配规则是要选择含糖量高，含酒精量低，自身具有辛辣味的（可以与菜肴的辣味呼应）葡萄酒。建议可以用雷司令(riesling)葡萄酒，玫瑰香葡萄酒(gewurztraminer)来搭配，辣菜特别适合德国酿造的含酒精量低的此类葡萄酒。大多数德国所酿造的雷司令葡萄酒，其酒精含量都在8%到10%之间，比“新世界”和法国所酿造的雷司令葡萄酒的酒精含量要低很多，而后者的酒精含量则在12%到15%之间。德国所酿造的优质干白葡萄酒（Auslese）甜度较低，对于那些不钟爱甜味的人来说，这类葡萄酒就是最佳的搭配选择方案。
对于那些喜欢甜葡萄酒的人来说，选择面要大很多，冰葡萄酒(Eiswein)或者收获较晚的雷司令葡萄所酿造的葡萄酒，和辣味一起食用，可以提供难以置信的复杂体验。
辛香料经常与高酸度一起使用，例如墨西哥菜和东南亚菜，经常用到酸橙，强烈的酸味与酒精含量较低的白索维农（sauvignon
blanc）葡萄酒，可以完满的搭配。
通常在与辛辣的菜肴搭配时，尽量避免使用干红，浓烈的高酒精含量的葡萄酒，会加重菜的辣味，诸如大多数的增方德尔(zinfandel)葡萄酒，会使辛辣料的味道更加浓烈。但红葡萄酒配辣味，也有一些例外，如：格雷那什(grenache)葡萄酒和希拉(syrah)葡萄酒，其本身就具有一定的辛辣味道，特别是在酒精含量较低的这类葡萄酒中尤其如此，这种干红可以维持印度菜中那种奶油辛香料的味道。在斟酒以前，如果把格雷那什葡萄酒稍微冰镇一下，就更可以淡化酒精味，使人们感觉到清新凉爽，减缓辛辣的灼伤感觉。
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