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吃过正宗重庆小面的人都知道，正宗重庆小面不仅面劲道、爽滑，汤汁也是鲜美的一滴都不剩。 重庆的特殊地势造就了重庆的特殊气候，重庆全年大部分时间被如梦如幻的烟雾笼罩。浓厚的烟雾下，人们体内湿气较重。所以，地地道道的重庆人早上喜欢来碗热辣的小面。汤与面一起下肚，既可以驱寒又可以满足味蕾的欲望。 很多人可能会很奇怪了，汤为什么那么好喝呢？让人欲罢不能！ 这里我就跟大家科普下高汤。说起高汤，首先大家要知道，现在的高汤大致分为：奶汤、清汤、毛汤。奶汤，顾名思义，汤的颜色熬制成了奶白色。奶汤的原材料一般是猪肚、猪肘、猪筒子骨等；清汤，大多是老母鸡跟猪瘦肉，用小火熬制而成；毛汤就比较随意了。 不同的汤头，所选用的材料也是大不同的。一般我们常见的高汤有牛肉高汤、海鲜高汤、猪骨高汤、鸡骨高汤、素高汤等。牛肉高汤在西北比较盛行，比如兰州牛肉拉面啦、西安牛肉泡沫啦；海鲜高汤一般在盛产海鲜的东南沿海、东南亚等地比较普遍，比如厦门虾面、昆山奥灶面等。重庆小面的高汤我们一般是猪骨高汤与鸡骨高汤或是两种骨头混合熬制的高汤。这里我给大家介绍两款重庆小面的高汤。 一、猪筒子骨 黄豆 原材料：筒子骨2斤， 黄豆1斤， 清水20斤，老姜30g，白酒20g。 制作步骤：1.先把干黄豆用清水泡1个小时左右，泡好后用清水多清洗几次 2.筒子骨选取最新鲜的，买回的筒子骨用砍刀背部把中间敲裂而不敲断。 3.准备好开水，为筒子骨焯水，一般焯2-3分钟就好。 4.焯好后的筒子骨要进行清洗，洗去焯出的血泡与脏东西。 5.将10斤水放入熬煮的锅筒中，加入老姜、白酒与筒子骨大火烧开，撇去水中的油沫。改小火熬煮1.5个小时，直至肉酥软，但这过程中要保持水面翻滚。 6.这时，放入清洗好的黄豆熬制30分钟即可。 二、猪蹄 筒子骨 原材料：猪蹄2斤，筒子骨1.2斤，清水50斤，老姜40g，白酒30g. 制作过程同上，只是猪蹄跟筒子骨一起下水，省去了加黄豆这一步。 制作高汤的注意事项： 1.原材料一定要新鲜，新鲜的材料高汤就成功了一半。 2.一定要先焯水，去血水、除肉腥味 3.水温要合理控制，开水焯，冷水清洗，冷水煮 高汤的贮存方法： |
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