桃妹来解答。 面馆的高汤应该怎么做?这个问题其实有点过时了。最起码在大陆已经不太适用,因为现在100家餐饮,有99家都是勾兑的,另外一家是半勾兑的。按照我男的说,一斤骨头出3斤汤的比例,就不是一般面店可以承受得起的。所以这种高汤只适用于星级酒店,而不是适用于外面,做小本生意的面店。 所以现在面馆的高汤一般都是大骨浓汤宝+猪骨浸膏+白油,以及号称百味之王的呈味核苷酸二钠,也就是餐饮行业用的最多的I+G。然后根据不同的糖类,加入鸡汁,羊肉香精或者牛肉香精,最终勾兑出一锅高汤。名气那么大的兰州拉面,早就已经是三包料勾兑的,你真以为他给你熬骨头汤吗?所以桃妹觉得,这才是最标准的答案。 至于谁教你的用猪骨,老鸡,火腿骨以及菌类,鳝骨那一类熬出来的高汤,桃妹自信比他知道的更清楚。但现在基本已经绝迹了。一只老母鸡多少钱?火腿骨有多少钱?你熬制一锅高汤的成本非常高,而且鲜味和香味都不及勾兑的,那就很尴尬了。 另外别想着勾兑的汤你一口就能喝出来,已经早就不是十几年前添加剂刚出来的时候了,现在勾兑的汤特别自然,特别柔和,真以为还是一滴香大行其道的时候啊? 所以现在外面的面店,如果单纯的两天换一次骨头,已经是非常良心了。最简单的高汤熬制办法,也根本没那么神秘,扯得天花乱坠又有什么意思呢?桃妹就在这里说一种最简单的熬制办法。
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