 麻辣卤羊肉配方及详细加工制作方法 主料：羊腿肉15斤。 香料：八角15克、桂皮15克、草果15克、白芷15克、砂仁12克、山奈12克、肉蔻12克、小茴香12克、荜拨9克、红蔻9克、黄栀子9克、当归9克、木香9克、香叶3克、丁香2克、甘草2克、香茅草2克、白蔻1克、罗汉果1个。 一、高汤熬制方法： 食材：羊棒骨2根、鲫鱼一条，猪棒骨一根，猪皮1500克。 具体熬制方法： 1、把羊棒骨、鲫鱼、猪棒骨、猪皮收拾干净，放入清水中浸泡出血水，备用。 2、把羊棒骨、猪棒骨、猪皮放入锅中，加入适量清水淹没，再加入少许料酒、葱段、姜片汆水，大火烧开撇去浮沫，捞出，冲洗干净，备用。 3、把鲫鱼放入热油锅中煎至两面金黄，盛出，备用。 4、不锈钢桶中加入清水30斤，再加入处理好的羊棒骨，猪棒骨，猪皮，鲫鱼，最后加入少许高度白酒，一根当归，10克白胡椒粒，适量葱段和姜片，大火烧开后熬制一小时，再转小火熬制两小时即可。 把所有残渣打捞出来，用密漏过滤干净，取15斤高汤，放入卤锅中，备用。 二、羊肉处理： 把羊腿肉放入清水中浸泡出血水，捞出沥干水分，放入容器中，加入少许高度白酒，葱段、姜片、圆葱丝，揉搓均匀后静置腌制5小时。 腌制时间到了后把羊肉清洗干净，放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，捞出冲洗干净，沥干水分，备用。 三、香料处理： 把所有的香料放入容器中，加入适量温水和高度白酒浸泡，不到10分钟，清洗干净，捞出，装入香料包，备用。 四、卤水制作及卤制方法： 1、卤油制作： 取满天星辣椒100克，剪成辣椒段，筛出辣椒籽，放入锅中加入适量清水淹没，小火煮30分钟，取出剁碎，做成滋粑辣椒，备用。 炒锅中加入只需要500克，放入姜片、葱段、香菜、圆葱丝各50克，小火炸至金黄色变干之后，将所有的蔬菜料捞出，然后倒入滋粑辣椒，炸至滋粑辣椒起卷后把辣椒捞出即可。 2、卤水调配及卤制： 不锈钢桶中加入高汤15斤，倒入做好的卤油，再加入干辣椒150克、红花椒15克、干青花椒15克、炒糖色150克、食盐350克、味精50克、白糖50克、鸡精30克，最后加入香料包，大火烧开之后，小火熬制30分钟，出香味后下入羊肉小火卤40分钟，关火，浸泡30分钟入味后即可捞出。 |
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