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古人有诗云“岭南市里笋如酥，笋味清绝酥不如，不需咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉”。立春之后，就到了整个春天最令人期待的日子。因为在一年中，只有这短短的几十天里能吃到最鲜嫩脆的笋。挟春日之阳破土而出，浑身充满了勃勃生机的春笋，是大自然赠与我们最美妙的季节恩物。 中国人爱吃笋是自古就有的事儿。笋不仅仅作为“素食第一品”的美味佳肴，吃笋还能上升到一种精神境界、一种气质上：大雅。文人墨客和美食家对它赞叹不已，有“尝鲜无不道春笋”之说。韩奕曾讲:“其籁维何，维笋维蒲。” 李商隐也道：“嫩笋香巷初出林，于陵论作重如金”。 何谓春笋 竹笋品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”，常作为山珍佳肴，在民间素有“素食第一品”的美誉。 所谓春笋，指的是毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，到了春天，破土而出，是为春笋。清明看笋出，谷雨见笋高。清明和谷雨这两个季节是春笋的生长旺期，此时若有一阵春雨，那就地裂土崩，势不可挡。不管土有多硬，或是石块压身，它有万夫不当之勇，争先恐后地涌现地面，难怪早有“雨后春笋”之成语，用来比喻事物迅速发展。 就因为这股子无论如何都要长成的劲头，笋也成为了古往今来文人墨客笔下描写的对象。而唐太宗更是对春笋有着非同一般的喜爱，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”，并以“雨后春笋”来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出。 春笋何处寻 江南一带，是春笋的主要产地。以杭州为中心几百里范围内绵延着竹山，其中安吉、临安、德清、余姚等地更是著名的竹笋产地。每当第一场春雨趁着夜色绵绵落下，万物开始缓缓复苏，此时拔得头筹的便是这春笋了。蔚蔚萧森的竹林中，春笋万头攒动，乍看都作挺然翘然状，那真是生命力的象征。 当地的山民，在清晨天色未亮就已动身上山采笋。此时的竹林中，空气湿润而清冷，视线看得并不真切，但这却难不倒这些常年靠笋为生的山民。他们凭借多年的经验，仔细观察地面上细小的隆起和裂纹，找准竹根，顺势往下挖，便能轻松找出那些尚未完全冒出土壤的嫩笋。 春笋吃的是个“鲜”字，最好是现挖现吃。有经验的笋农说，在太阳升起前采摘的竹笋是最鲜嫩的。因为竹笋的生长速度极快，一旦冒出地表，笋尖就会开始转绿，这也是水分流失，肉质变老的开始。春笋在采摘下来以后，也必须要立刻用黑布遮起，然后再送往市场销售。即便如此，在买回家以后，也要尽快食用，否则就容易变老。 吃笋的时间也有讲究，笋农们中间流传着一句话，“清明之前笋宝贝，清明之后笋当菜”。因此笋农们每天上山挖笋都是在和竹笋的生长速度比赛，泥土下的竹笋，笋壳金黄，滋味鲜甜，而出土之后，笋尖就会开始变黑，如果不及时挖下来，味道就会开始变苦。所以说，我们在餐桌上所吃到的鲜嫩水灵的春笋，实在是一件很有口福的事情。在享受美味的同时，也不要忘了感谢大自然的恩赐，感谢每一个为这顿美食而辛苦劳作的人。 春笋，笋中极品 竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳，而春笋更是因为洁白如玉、鲜嫩清香而备受喜爱。尤其是那春日里的头道竹笋，更是承载了人们超出口欲的情感需求。春天的第一场雨落下之后，那细细长长的竹笋便真正势如破竹开来，清理干净，修长纤细，简直如大家闺秀的纤纤玉指一般美丽。 梁实秋在《雅舍谈吃》中，对春笋发表了一份独到的见解：“春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。”（剪灯余话）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。”
春笋之味，清新、水灵、明媚，鲜嫩、爽脆更是得自天成。《闲情偶寄》中，李渔曾说 “此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。苏东坡在《初到黄州》中也写道：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。不必吃，单是品品这些活色生香的诗句就令人回味无穷了。
尝鲜无不道春笋 郑板桥有诗云：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”把春笋与鲥鱼相提并论，足见其味之鲜美。的确，春笋最值得称道的地方，也许就在于它那独特的鲜味，这一个“鲜”字，道出了春笋的灵魂所在。
中国的竹笋，一直在国际美食界处于独树一帜的地位，它拥有着欧美饮食体系里不具备的一种味道——鲜。国外有很多美食类作品都非常推崇竹笋之味，认为其具有无可替代的独特美味。歪果仁不太会用“鲜”这个词，他们用了很多其它词汇（诸如special、delicate）来形容这种味道。后来，日本人给这种味道确立了英文名称，叫做umami，其实也就是来自日文“旨味”（うまみ）的假名读音。在国外，尤其是在日本，竹笋的地位甚至可与松茸并列，被称为味觉的奇迹，是顶级“umami味”的代名词。二者唯一的区别，也许是松茸产量较少，因而价格昂贵，高不可攀；而竹笋则产量较多，显得更为平民化一些，是上天对普通人的恩赐。
尽管以许多营养学家的说法，春笋的营养物质与大多数蔬菜都没有什么太大差异，之所以“鲜”，是因为笋中存在“大量的游离氨基酸，包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。”依托于营养学的科学说法，道理固然有几分，却终究不似餐桌上的家常笋味那般让人动容、上瘾、百吃不厌、流连忘返。对于品味春笋的人来说，这一盘盘活色生香的笋菜，之所以鲜美，也许并不在于它含有多少营养物质，而是它带来了春天山野间的那份灵秀之气。
嚼一口春意浓情 阳春三月，在江南人的饭桌上，春笋从来都是要从季头吃到季尾的，从最开始矜贵一小盘的油焖笋，到后来豪放一大海碗的腌笃鲜，恨不得将整个春天的灵气全部收入肚中。春笋的食法很多，炒、烧、煮、煨、炖均可，并可搭配多种食材，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。一支竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起煲汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，别有风味。
腌笃鲜 提到春笋，就不可不提腌笃鲜。如果有一道汤能让海外游子魂牵梦萦，那么肯定就是这道腌笃鲜。汤汁浓白的腌笃鲜是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜的代表菜色。腌笃鲜这个东西，乃是江南人春天餐桌上的标配，没有吃过腌笃鲜，就不算过了春天！而对这腌笃鲜的材料也是非常有讲究的，腌笃鲜必须用咸、鲜两种肉与春笋一道“笃（炖）”出来才算正宗。
所谓“腌”，指的是腌制过的咸肉，以金华火腿为上；“鲜”则指新鲜的猪肉或排骨、蹄髈和新鲜的春笋。“笃”则是上海话中小火慢炖的意思，这道菜的奥妙就在这个“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。
要做出口味地道的腌笃鲜，并无二法，只要保持三样主料，一样料酒即可。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。笋的鲜味自不必说，而腌制的鲜肉经过时间的打磨产生了特殊的腊香味，再加上鲜肉的那一丝新鲜滋味，三者叠加在一起，无需任何调料，已经美味的无以复加，每一层鲜味都象一缕春风，使人舒爽、恬静。 油焖春笋 像竹笋、大闸蟹这等鲜物，烹饪越简单越好。所以，油焖笋虽是“独角戏”，最显“英雄本色”。估计那句“宁可食无肉，不可居无竹”，就是专为油焖笋而写的吧！那多油、重糖、重酱油，分明就是一道红烧肉的朴素写照。 对于专业厨师来说，油焖春笋算的上是一道入门菜肴。这道菜做起来不难，但整个过程都很讲究：从切笋开始，春笋洗净后，放在砧板上，用刀背拍打春笋，然后再将笋改刀成条状，据说这样能让油焖笋更入味。然后在锅中放油，先放花椒粒炸香后捞去；之后加盐煸笋，搁点盐一是入味，二是把笋里的水分逼出来；稍后再加酱油、糖水，这糖千万别省，不仅调色，更可解涩味；末了淋上香油，真正的“浓油赤酱”。 春笋烧肉 江南人对春笋的吃法，无非是三板斧，除了上面提到的腌笃鲜、油焖春笋，剩下的就是这一道笋烧肉了。这道菜的奥秘在于笋中含有较多的孔洞，它能够吸收油脂，减少烧肉的油腻程度，整道菜吃起来鲜而不腻。笋跟肉得加水用小火炖上一小时，直到肉烂笋香，汤汁粘稠，才算完事。老法做这道菜，还会炒糖色，热油里放两大勺糖，用慢火炒成糖液，棕黄色刚刚好，太深了就成了焦糖。糖色裹在肉和笋上面，卖相极漂亮。嫌麻烦可以直接用冰糖，烧出来的肉有光泽。 春笋步鱼 步鱼，其实就是塘鳢鱼，民间称为土步鱼。步鱼和春笋一样，也是春天的恩物，因为它经常潜伏在水底不动，所以才有如此形象的名字。而经过一个冬天的水底潜伏，到了春天，步鱼肥美。将步鱼与春笋共烹，那是杭州老底子最有名气的菜肴，曾是三十六道杭州传统名菜之一。 江南这一代，应该是爱吃土步鱼的。清代文学家袁枚在《随园食单》中写过：“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”春天是步鱼最肥，春笋最鲜的时候，所以这道春笋步鱼，只有春天才吃得到。 春笋河蚌煲 比起不太容易碰到的步鱼，春天同样最时令的河蚌，倒是能让人美餐一顿。传统的春笋河蚌煲，一定要用鲜嫩的春笋和红白相间的腌五花肉同煨一个半小时。清明前河蚌最为肥美，要河蚌煨得熟，一定要把河蚌边敲一下，再炖煮，这样炖出的汤头如乳白色，简直鲜得掉眉毛。而临起锅时，再下一把马家沟的芹菜，嫩绿色的芹菜，极香极美，那简直是一锅容纳无边春意的珍馐。 但是，春笋虽靓，却非人人都能消受。其含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食，而且还含有较多的粗纤维素，对于胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素，容易造成胃出血、肝病加重等。春笋吃多要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。 |
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