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○ ○  FROM THE BAR 鸡尾酒  正如一道好菜的味道往往是和谐的--甜、酸、咸、苦都要考虑周全--一杯鸡尾酒也需要配比精准。传统上，烈酒、糖、水（以冰的形式加入）和苦味酒都是需要适当调制的，但现代鸡尾酒一直在演化。    不过不管是在家里自制还是在其他地方消费，喝酒的艺术始终离不开剧场般的氛围和愉悦的心情。  “ 世界上最著名的鸡尾酒都会使用某些经典的配料，不过无论是什么配方，实际操作起来总会留出些许自由发挥的空间。  “ 例如，请尝试在贝里尼鸡尾酒中加入水果泥（我倾向于使用荔枝或树莓），或者将鸡尾酒变成酸性风味的（推荐杏仁甜酒）。  FROM THE BAR 金酒 以往的人们都把它当作一种廉价的、易于酿造的烈性酒，直到最近几年，人们才真正见证了它的复兴。 本质上，金酒属于一种加香烈酒，但其生命的起点是中性的、清澈的含酒精饮料，原料系谷物（类似伏特加），加入天然植物（作用是为金酒带来独特的风味和芳香）后进行二次蒸馏。 作为一种饮料，人们创造它的灵感来自于比它更甜的、用杜松子调味的荷式金酒。人们相信它是在大约17世纪的时候随着士兵一起登陆英国的，此外，金酒在英国的流行还得归功于当时的英国国王威廉三世。    “ 金酒分两大类。混合金酒是通过向中性烈酒中加入天然提取物或天然植物配制而成的（通常意味着廉价和劣质），而蒸馏金酒从名称上就可以看得出是加入天然植物后再次蒸馏制得的。伦敦干金酒便是一种蒸馏金酒，有趣的是，这种酒虽挂着伦敦的名号，但着实与伦敦没什么关系，世界任何地方都可以生产它。现在又出现了金酒的新品种，叫作'新西部干金酒'。这种金酒将杜松子的重要性置于天然植物之后。虽然许多现代金酒的配料读起来像巫婆肉汤的采购清单，但加入的天然植物多并不意味着这种金酒是一种好酒。这就是一种艺术形式而已，你只须找到适合你的金酒即可。 *传说过度饮用金酒可能导致不孕。 FROM THE BAR 威士忌：请来一小杯 要说哪种酒最令人陶醉，精美的红酒可能会拔得头筹，但要说哪种酒的质量和精致程度最依赖生产工艺、勾兑工艺和不同酿酒厂的装瓶手法，那么威士忌可能同样有趣而且值得深入研究。 那些喜爱这种琥珀色神酒的人经常会对'是什么让威士忌如此完美'这一命题产生争执。在威士忌生产过程中，从水源和水的味道，到存酒的大木桶，每种要素都会对整体质量、设计乃至味道产生深远的影响。 不过，在酿造单一麦芽威士忌的过程中，有三个基本要素是无可辩驳的：水、大麦麦芽和酵母。接下来颇为微妙的是泥炭和橡木的使用，这会因威士忌酿造地点的不同而有所差别。 “ 饮酒小窍门 1.虽然人们经常把威士忌与平底杯联系起来，但也有人认为这种杯形并不非常适合品酒，而使用容量适中的郁金香形酒杯效果会更好。 2.你可能会很自然地向威士忌中加入冰块，但冰块其实会抑制威士忌的芳香和风味，阻碍你发现细微的香气。 3.相反，推荐向威士忌中加入少量的水，因为水有助于释放威士忌的风味和芳香，但一定要适可而止。 苏格兰威士忌 历史上，苏格兰人被认为是单一麦芽威士忌的执牛耳者。他们会告诉你，这一切都得感谢他们的大山中汩汩流淌的甘泉。另外，那里的天然沼泽和湿地的成矿作用明显，为酿酒厂提供了富含矿物质的泥煤，从而影响了麦芽的风味，进而影响了威士忌的品质。正因如此，只有100%的酿制过程都是在苏格兰完成的威士忌才能贴上苏格兰威士忌的标签。 波本威士忌 波本威士忌因早期美国农民的贫困窘境而生，然后又历经了节制饮酒运动、戒酒令和战争的百般磨难，最终成为全世界最好的酒饮之一。波本威士忌不同于苏格兰威士忌，它的酿酒原料当中51%是玉米，原料被装在全新且炭烤过的橡木桶中熟成，而且它产自美国。 黑麦威士忌 如果在美国说起黑麦威士忌，肯定是指使用不低于51%的黑麦麦芽糊酿制而成的，而在加拿大却没有类似的法律规定，甚至玉米和黑麦之比高达9∶1的酒都能贴上加拿大黑麦威士忌的标签。与波本威士忌类似，它也是装在新橡木桶中熟成的，且遵循同样的酒精度规则。 日本威士忌 日本威士忌也在威士忌世界熠熠闪亮：在《威士忌圣经2015》的获奖名单中，产于2013年的'山崎雪利酒桶单一麦芽威士忌'被评为世界最佳威士忌。日本的威士忌酒厂辛勤耕耘了90余载，发展出各种麦芽品种和勾兑工艺，现在这些酒以富有实验 创新精神而名闻天下。 田纳西威士忌 这是美国田纳西州生产的纯波本威士忌，但像杰克·丹尼这样的酿酒厂声称，田纳西威士忌是唯一采用木炭过滤工艺的威士忌，这使得它不同于其他威士忌。 “ 从麦粒到杯中美酒 FROM THE BAR 伏特加：我要喝冰镇的 对于伏特加这种最好刚从冰柜里取出来就马上喝下去的酒而言，男人们最喜欢它火辣辣地烧着喉咙的感觉。但伏特加带给我们的并不止于此。 这种强力的纯酒精饮料由谷物（通常是小麦、黑麦，或马铃薯之类的蔬菜）发酵而成，原产自东欧地区，时间在8世纪~9世纪。波兰和俄罗斯两国都声称伏特加是由他们创造出来的，但抛开其确切的出生地不说，可以确定的是这种酒的早期版本酒劲相当小，酒精度只能达到14%左右（与红酒类似），相比于现代伏特加的40%的酒精度差距十分巨大，这是因为当时的生产过程只有发酵而没有蒸馏环节。在16世纪的波兰出现了初级蒸馏技术，让伏特加的酒精含量有所提升。工业蒸馏始于18世纪，又过了100年后，新技术的采用让我们看到了伏特加原酒蒸馏后清澈的酒体，这就是我们现在熟悉并喜爱的现代伏特加酒。 俄罗斯的伏特加生产业也遵循了类似的发展轨迹，但据传最早的配方是由莫斯科的一位僧侣创造出来的，他把这种浓烈的酒饮称为'面包酒'和'火酒'。今天，世界各地都能生产伏特加，但最好的伏特加出现在位于所谓的'伏特加带'上的一些国家，例如瑞典、芬兰、爱沙尼亚和立陶宛。 “ 伏特加很乏味吗？ 人们在鸡尾酒中加入伏特加是为了不影响主体风味的同时提升酒劲（例如大都会鸡尾酒和莫斯科骡子鸡尾酒），因此伏特加作为一种独立的酒饮经常被忽视。但就像其他清澈、不熟成的酒饮（比如以麦芽为原料的烈酒或白特佳威士忌）都有属于自己的一片天地一样，似乎更'中性'的伏特加也有资格在酒柜中脱颖而出。从柑橘类水果味和成熟的苹果味，到烟熏味和辣味，这种毫无修饰的烈酒可以拥有任何味道，但它最为人称道的还是它在喉咙中流动时那种纯粹、优雅的热度。 干杯！ 虽然本身并无害处的伏特加可能成为那些瘾君子最简便的选择，但优质的伏特加最适合啜饮和仔细品尝。祝酒时，请不要和俄罗斯人说'Nostrovia!'，这个词在俄语里的意思是'感谢您提供的酒和食物'，因此并不是一句祝酒词。要想和俄罗斯人干杯，你应当说'zazdarovye'，这句话的意思才是'祝你健康'！ 紧急用途 传统上，伏特加是有医学用途的，人们可以将它涂抹在发烧的人的胸部，而且它可以像医用酒精那样被当作一种优良的防腐剂。 （本文节选自《食物信息图：看得见味道的食物百科》(英)劳拉·罗 /未读/2017.3） 好 书 荐 读 《食物信息图：看得见味道的食物百科》 让食物知识像食物本身那样诱人
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