|
每次有朋友来家里做客，大家最快吃完的菜就是我做的炒青菜。 炒青菜看似简单，但往往这类简单的食材要做好反倒不容易，比如韭菜多炒10来秒就会老，而且出很多水，不仅卖相不好看，口感也软塌；炒白菜如果火太小炒太久，就会有苦味。 那么一般在家里，炒青菜有哪些诀窍呢？首先我们先弄明白几个很多人都遇到过的问题。 炒青菜为什么会出水？ 火小炒太久，放盐早 青菜本身富含水分，高温会破坏青菜细胞中储水的液泡，让水分流出，而盐也能在渗透原理的作用下让青菜中的水分析出。 所以炒青菜的时候，如果火不够大，让青菜长时间处于高温状态下，会流出很多水；如果放盐太早，等青菜炒熟，炒青菜也变成蔬菜汤； 炒青菜为什么会有苦味？ 青菜自带有苦味，对身体无害 青菜有一点苦味或者涩味，是因为平常的茎部含有少量的鞣酸，不会对身体有什么损害。 而冬天的青菜是一年中最好吃的时候，冬季夜间的低温让青菜保存了更多糖分和营养，相反，天气温暖的时候，种的蔬菜会有苦味。 所以青菜的苦味不是炒出来的，需要一些小技巧来去除。 如何炒青菜不出水，没有苦味？ 焯水、急火快炒、起锅放盐 焯水就是把青菜放入沸水中煮至半熟，然后再炒熟。给青菜焯水可以去除青菜的苦味，也缩短了炒的时间； 急火快炒要求炒青菜时火要大，缩短青菜高温烹饪的时间，炒至8、9成熟时再放盐，可以减少盐对青菜水分的析出。 几个常见的青菜做法 下面分享几个我拿手的青菜做法，供大家参考~ 1、炒韭菜 韭菜要头尾分开炒，炒之前给切好的韭菜淋上1勺油，锁住水分，然后再放1小勺盐； 先炒韭菜头，炒软后放韭菜尾巴，同时放入生抽和料酒，大火炒20秒关火。 也有说是炒10秒，一般家里火没有饭店的大，我实验过10秒、15秒和20秒，最后发现20秒最适合我家的火力。 韭菜可以搭配鸡蛋或虾米，这些食材要先炒。 2、蚝油菜心/蚝油生菜 炒青菜放点这个，色泽光亮，味道鲜美，青菜竟也能这么好吃（点击可观看做菜视频哦） 这里有个我做的视频，里面讲了菜心焯水的方法，这样做出来的菜心没有苦味，色泽油亮。 蚝油生菜的技巧很简单，油多点，爆香大蒜后放入生抽和蚝油，大火炒生菜，时间不宜过长，最后加盐即可。 3、炒白菜 炒白菜类似于炒韭菜，要先炒白菜的根基，再抄白菜叶，不用提前抹油，直接炒，起锅时放盐。 |
|
|
