酒香到酒质，都在你深深的脑海里

摘要： 通过鼻子、头脑和嗅觉体系，你既能辨识出葡萄酒的香气，也能闻出葡萄酒的品质问题。

ABSTRACT： Wine is filled with aromas for you to interpret by your nose, brain and olfactory system, so does wine fault.

鼻子、头脑以及嗅觉系统的协同作用能帮助你辨识葡萄酒的香气，也能让你识别出葡萄酒的酒质问题。今天，让我们从葡萄酒的香气开始，从闻香中学会辨识葡萄酒是否存在酒质问题。

　　香气的形成

图片来源：The French Cellar

在葡萄果实未经破碎发酵之前，葡萄中就存在着一些香气，这些香气经过发酵之后就会释放出来。这类葡萄果实本身带有的香气被人们称作为一类香气（Primary Aromas），主要为莓果、樱桃以及热带水果等气息。随后，待葡萄压榨破碎后投入橡木桶，桶中的天然物质与葡萄产生化学反应，又产生了一些新的香气和风味。它们包括香草醛（Fanillin）带来的香草气息、邻甲氧基苯酚（Guaiacol）带来的烟熏和香料味、糖醛（Furfural）带来的奶油糖果和杏仁气息、丁香油酚（Eugenol）带来的丁香味、二甲氧基苯酚（Syringol）带来的烤咖啡风味。这些由橡木桶带来的香气和风味被人们称为二类香气（Secondary Aromas）。

　　更奇异的是，葡萄酒装瓶后，它又会继续演变发展。在缺乏氧气的玻璃瓶中，葡萄酒的香气和风味物质又会和单宁、酸度、酒精等结构分子发生反应，葡萄酒的香气也会随之发生改变，而这一过程中产生的较重的分子就会沉积到酒瓶底部。这些在陈年过程中产生的香气被称作三类香气（Tertiary Aromas），它们更为咸鲜复杂，闻起来像是蘑菇、泥土以及香料（如小豆蔻）的味道。当葡萄酒经瓶陈达到巅峰状态后，它们又会进入一个递减的过程，风味和香气又会不断衰弱，这是葡萄酒的正常生命周期。

　　香气的感知

　　想要从不同品种、不同混酿的葡萄酒中感受到它们复杂的香气和风味，我们必须全面发挥鼻子、大脑和嗅觉体系的功能。在葡萄酒中，不同香气所占的比例不同，所占比例越高，我们就越有可能将其辨识出来。但是每个人都有自己独特的嗅觉体系，有着不同感觉阈限和不同的香气认知记忆。如果你能从葡萄酒中闻到某一特定的香气，但是却无法准确将其定义出来，这时，其他人告诉你这是芦笋的香气，而你经过确认后，认为确实是芦笋的香气，这种情况下你的认知记忆就在朋友的帮助下得到了补充，你的感觉阈限也得到了提升。

图片来源：Noble Hill Wines

另外，不仅每个人有着独特的感觉阈限，葡萄酒中不同的芳香成分也有着各自的阈值。这些芳香成分的含量大多十分微小，多以毫微克、微克、十亿分之一等单位来计量。一款酒在年轻的时候，樱桃等一类香气所占的比例较高，当你用鼻子闻它的时候，你就被这些香气所包围，进而辨别出这是樱桃的香气。但是，在这款酒经过数年的陈年之后，樱桃的一类香气逐渐流失，而蘑菇等三类香气则可能占主导地位。

　　当然，葡萄酒的香气也可能会走向狂热化。当一款酒过多地与某种风味物质接触后， 这种风味很可能就会掩盖酒中的其他风味，成为这款酒的主导香气。相信肯定有人尝过满是香草风味的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，但由于人们对香草风味的广泛接受，人们依旧能从这款酒中获得乐趣，但若是其他一些较为生僻的香气（如烤咖啡和烟熏气息）成了这款酒的主导香气呢？

　　从香气看酒质问题

　　正如人们能通过酒中微量的芳香成分分辨出各种不同的香气，人们也能透过香气辨别出一款酒是否存在质量问题。

　　当酒中的某种成分占主导位置，并掩盖了葡萄酒本身的美妙风味时，酒质问题就出现了。如果你曾品尝过一款品质有问题的葡萄酒，并意识到这款酒的质量问题，那么你就很可能记住这种气味，并能在今后的品酒体验中将其应用到酒质甄别中去。当然，如果你不曾品尝过有问题的葡萄酒，那么你也就可能无法分辨出这款酒是否存在橡木塞污染或是氧化问题。

　　最广为人知的酒质问题要数橡木塞污染了，世界上有将近3%-5%的葡萄酒存在着这一问题。橡木塞污染主要是由一种被称为2,4,6-三氯苯甲（2,4,6-trichloroanisole，常被简称为TCA）的有机化合物导致的，这种化合物多存在于橡木塞的孔隙之间，进入酒液后，会产生一种类似于湿纸板、湿报纸或者潮湿地下室的味道。每升葡萄酒中仅需3-4毫微克的2,4,6-三氯苯甲就能让这些令人不悦的气味占主导地位，阻挡人们的嗅觉体系对葡萄酒果香和其他香气的反应。

图片来源：WineFrog

在葡萄酒与氧气接触的过程中，其生命周期的最后一个阶段就是人们常说的醋化。在葡萄酒陈年过程中，少量的氧气接触能够加速葡萄酒的熟化进程，助其演变出一些美妙风味。但是在葡萄酒与氧气过度接触之后，酒中就会产生一种名为乙酸乙酯（Ethyl Acetate）的化合物，这种化合物是醋的主要成分。当一款酒在你开瓶之前就过多地与氧气接触时（橡木塞坏了或酒液在装瓶之前过度暴露在空气中），这款酒就很可能已经醋化了。

　　酒香酵母（Brettanomyces，简称为Brett）和用于葡萄酒发酵的酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）属于同一家族的酵母菌，但它却是酵母菌中的一匹黑马。酒香酵母能产生两种化学物质，少量的这类化学物质会产生类似于烟熏、皮革的风味，为葡萄酒增添复杂度。当酒香酵母产生化学物质含量过高（高于600/千亿）时，这些柔顺的香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。

　　当你将一瓶酒开瓶后，细细品味瓶中的香气，如果发现酒中带有上述这些令人不悦的香气，那就赶紧找你的零售商解决吧！（文/Olivia）

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