我们今天要说的脆肉鲩，从外形上看和草鱼几乎一模一样，其实呢，脆肉鲩也来自于草鱼，草鱼也被称为鲩鱼，但脆肉鲩的口味却与草鱼有很大差异，那么，脆肉鲩是怎么从草鱼演化而来的？脆肉鲩到底有哪些特点？怎么食用脆肉鲩呢？
广东省中山市的东升镇是中国脆肉鲩之乡，这里不光脆肉鲩养殖产业比较发达，还拥有丰富多样的脆肉鲩系列美食，因此，小小的东升镇每天都会吸引众多游客来这里观光游览，品尝美味。
记者发现，人们品尝了脆肉鲩这种鱼后，普遍反映它的口感与一般的鱼有很大差别。一般的鱼比较细腻，而脆肉鲩吃起来肉质软滑、爽脆，有嚼劲，甚至吃起来有种吃猪肉、牛肉的感觉。
那么，在东升镇这个出产脆肉鲩的源头，目前的市场行情怎样呢？
在东升镇的一些菜市场走访时，记者了解到，一般卖整条脆肉鲩的零售价格每斤在12-18元之间，而分部位来分割零售的，价位平均会高一些，而且不同部位，价格也不同。
像肉质最好的鱼腩部位，每斤在35元左右，比较便宜的鱼头、鱼骨每斤是12元左右。而经过瘦身的脆肉鲩价格也要比没经过瘦身的每斤高3元左右。
经销商们说，脆肉鲩的经销价格与脆肉鲩的品质以及脆度密切相关。一般情况下，脆度越好的，价格越高。不过，要想从外观判断脆肉鲩的脆度，目前还是比较困难。
另外，由于源自草鱼，脆肉鲩的外形和草鱼还是很难分辨。一些业内人士说，通常脆肉鲩的个头要比草鱼大点，颜色也要浅一些，但这并不能一概而论。
那么，脆肉鲩与草鱼到底有什么内在联系呢？它们之间又有哪些差异？
脆肉鲩肉质结实，清爽脆口，耐煮不烂。而草鱼不脆，容易煮烂。那么，源自草鱼的脆肉鲩为什么会与草鱼的性能相差这么大？脆肉鲩为什么会如此结实？
东升镇位于中山市境内的西北部，小镇内河网纵横交织，水资源十分丰富，素有“鱼米之乡”的美誉。
在东升镇的胜龙村，记者见到了养殖大户车志强。车志强养殖脆肉鲩已经20多年，他告诉记者，脆肉鲩在当地也被称为脆鱼，其实脆肉鲩就是由草鱼变来的。草鱼之所以会变为脆肉鲩，主要是在养殖过程中他们采取了一些特殊的办法。
车志强说，要让草鱼变成脆肉鲩，最关键的是给草鱼喂食120天左右的蚕豆，加上合适的水温和气候条件，养出的脆肉鲩的肉质就会变得紧实，口感软滑、爽脆。
车志强 养殖户：我们讲究，第一自然环境、水资源，这个是天然条件，没有好水，就不可能养出来好鱼。第二，我们就选择鱼种，鱼种我们也要选择长得好，健康的鱼。
车志强告诉记者，要养殖脆肉鲩所选择的鱼种其实就是草鱼。为了缩短养殖周期，提升经济效益，他们选择的鱼种都是成品草鱼，而不是草鱼苗。
那么，喂食蚕豆会给脆肉鲩带来哪些改变？事实真的像车志强所说的那样吗？
中山大学的阳会军教授跟踪研究脆肉鲩的生长习性已经20多年，对此，他就有关问题向记者做了一些解释。
阳会军 中山大学生命科学院水生经济动物研究所副研究员：脆肉鲩主要是在投喂蚕豆期间，我们改变了脆肉鲩的身体结构。第一个是水分少了，第二个蛋白含量高了，第三个就是腹脂含量也高，特别是胶原蛋白的含量，比普通草鱼大概高20%。那么胶原蛋白，我们通常也都应该很熟悉，比如说像猪皮或者驴皮，它主要构成成分其实也是胶原蛋白，这样就导致我们所说的脆肉鲩，它的口感就比较爽脆，另外在烹调的时候也比较耐煮。
不过，阳教授也强调，要想把草鱼养殖成品质比较好的脆肉鲩，并不是单纯地喂养一段时间蚕豆就可以，还得有适当的水温、气候条件以及生长期等等。比如，适合脆化的水体温度在22～25摄氏度之间，适合草鱼生长的生长期也应该长一些。
专家们认为，要想让普通的草鱼成功地升级为营养价值更高、口感更好的脆肉鲩，并不是简单地给草鱼喂点蚕豆就可以成功。在这中间不光要创造良好的养殖环境，还需要科学地喂养。
与草鱼相比，脆肉鲩不管是从肉质到口味都发生了很大改变。那么，脆肉鲩到底怎么食用？它的口味又有哪些特点呢？
将切好花的鱼片分成几大块，撒上糖、盐、酒等腌制5、6分钟后，将鱼块的两面在油锅中煎成金黄色。接下来将牛油块在锅中烧化，放入葱、姜、青红椒粒等翻炒，再倒入黑椒汁调好汤后，将煎好的鱼块放入锅中煮两分钟，一份香喷喷的脆肉鲩鱼扒就可出锅啦！
将鱼肠搭配桑叶煎出的鸡蛋饼，外香里脆，口感特别丰富。
用脆肉鲩的鱼骨配上调料在油锅中煎黄后，埋入炒好的食盐中，用小火焗出的盐焗鱼骨，更是香味浓郁，味道独特。
关智丹 美食家：其实对脆肉鲩来说呢，它的变化是很多的，一般我们吃草鱼用来蒸或者炒鱼片，但是，稍微厨艺不好就全烂掉了，我们这个脆肉鲩不但可以怎么弄都不会烂，而且吃起来鲜、脆、爽，从广东的做法呢，就是焖、煎、炒、焗、炸、炖，都可以。
