路边美物之旅 | 春风十里，不如来一份山野里的春滋味

清明一过，人们都开始寻找着春天的滋味：买上一份春笋，小心翼翼的剥开，用酱油和糖一炒，浓郁鲜香的笋，即是鲜美的春滋味；偶尔寻一家不错的江浙馆子，吃上一份腌笃鲜，满口鲜咸的味道，亦是属于这一季节的美味；菜市场也冒出了香椿，香椿味浓，佐以鸡蛋的鲜嫩，就是简单朴实的滋味。

你看，城里的人们都在用各式各样的方式寻找着春滋味，倘若换到田野山间，这样的滋味更为丰富。

苗侗寨里的春天，是要“吃社饭”的，所谓“吃社饭”，就是他们在自己的社日（即立春后第五个戊日）进行的，这一天，需要祭祀土地菩萨，以祈年景顺利，五谷丰登，家运祥和，而食物，则是最好的方式，社祭时所吃的饭食，即是“社饭”。

于是今天，我们给大家普及一下这一大山里的春滋味---社饭。

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社饭的组成部分

苗侗寨人十分看重“ 过社”，家家户户乐此不疲。过社时，都兴做香喷喷的社饭。

“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”《潭阳竹枝词》里的这一句词就是对土家人“过社”的生动而又真实的写照。

苗侗寨人将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿（香蒿、青蒿）采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干后，与野蒜、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米蒸或焖制，这是社饭的基本做法，这样出来的社饭味道鲜美，芳香扑鼻，松软可口。

苗侗寨人做社饭不光是自家人吃，还把它作为馈赠亲友的佳品，民谚说：“送完了自家的， 吃不完别家的。”充分显示出土家人淳朴、亲和的民风。

一份地道的社饭，是必须将清甜的糯香，醇厚的腊香，清新的蒿香这三种香气进行完美的融合，才能成就出浓香扑鼻的美味。故而，糯米、腊肉和青蒿的品质至关重要。

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香甜软糯的糯米

在中国西南部贵州省黔东南的月亮山中，这里的人们世世代代沿袭着民间香禾糯的原始耕种，在主食的选择上，也执着的保持着对糯稻的偏爱。

为了这份偏爱，当地人一直沿用历经千年的耕作智慧——糯田养鱼，这样在较贫瘠的高山梯田也能收获高品质的糯米。

鲤鱼喜欢掉落稻田中的稻花和害虫，同时鱼粪又是良好的天然肥料，再加上鲤鱼游动时搅起的泥水有助于营养物质的扩散，一季稻，一季鱼，种稻时洒下的鱼苗，收完稻后也已长得膘肥体壮，在这样天然的高山梯田生态中，几乎没有任何农药和化肥的影子，山里的人们享受着也感恩着这份纯萃的自然馈赠。

 

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腊香满口、熏香扑鼻的腊肉

腊制烟熏这种古老的食物保鲜之法，意外地让我们获得了与鲜食截然不同，却有时更加醇厚浓郁的迷人滋味。

腊肉是黔人在入冬后传统的必备美食，每年腊月开始家家户户都要熏制腊肉。

腊肉在熏烤之前，先要有一个腊制的过程，先将清洗干净的五花肉均匀地切成长条块，抹上足够的食盐，再添加白酒（山里的人们一般喜欢用自己酿的米酒），酱油等腌制，然后挂在通风的地方风干。

腊制其实是一个等待发酵的过程，如同精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全，在阳光和空气的关照下，一些有益菌继续生长，一点点渗透到肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，时间越久，味道越浓。

熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树，熏烤时把腊制好的肉挂在做饭的火塘之上，并不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘中，这样熏烤出来的腊肉就会带着茶果的香味。

熏烤好的腊肉需要存放在避光干燥的地方，食用时先以炭火烧皮，再用淘米水洗净即可。

我们以前熏制腊肉是为了保证过冬有充足的食物，如今更多的是单纯为了这一份诱人的美味。

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鲜嫩馨香的青蒿

青蒿气香特异，正因为青蒿这种特殊的清香，似乎也给社饭添了一味春的芬芳。

我们从山坡上采撷鲜嫩青蒿，其中以色绿，叶多，香气浓者为佳。洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，留备之后使用。

青蒿可入药。具有清热解暑，祛湿热，提高免疫力等药理作用。由于青蒿的这种特性，能治疗和预防伤、肿痛、痨等多种疾病，所以社饭也是苗、侗、土家族等少数民族居民的传统药膳。

     

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做一份香喷喷的社饭

集齐这“三宝”，我们基本上就可以召唤“社饭”了。

苗族，侗族和土家族虽各自有各自的做法，但大都大同小异。厨艺了得的吃货们可以自己动手试一试。

食材

糯米，粳米，腊肉，青蒿，苦蒜（野葱），豆干，花生，茶油、盐等 

做法

1、腊肉，豆干，切成小丁，苦蒜（野葱）去根须切成短节放在一旁备用

2、蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水剂干水分。与腊肉丁、苦蒜、花生盐入锅用茶油炒至蒿菜转黄待用

3、糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤；糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起煮至半熟

4、放入炒好的腊肉丁等拌匀，再放入木桶内，用大火蒸熟即成（大约30-40分钟） 

揭开蒸桶的瞬间，香气扑鼻而来，青蒿、野葱粘附于饭表，特殊的清香渗透其中，腊肉香味浓郁，脂光泽润，两种米饭综合，色泽晶莹透明，油而不腻。

社饭密封冷藏可以储存一周以上，又是越炒越香的体质，所以可以现做现吃，也可之后炒着吃，又是另外一种让人迷恋的滋味。

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吃法：搭配舌尖上的中国中推荐过的从江腌鱼的主料腌糟

稻花鱼去内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜，借助空气和风的力量，风干与发酵，将共同制造出特殊的风味，糯米布满菌丝，霉菌产生的各种酶，使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒，一同塞进鱼腹中，在时间的沉淀下，腌鱼慢慢发酵成熟，同时浸透着鱼香的辣椒酱也可分而食之。

一勺腌糟，酸甜回味。腌糟辣酱的浓烈配以社饭的温和，味蕾刺激上的天然互补，使她们这样的食用组合拥有更丰富的味觉层次感，足以让已是美味的社饭陡然变得更酸楚动人。

仲春时节，杨绿桃红，正适合来一份承载着人们对未来充满期待的美味。

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