|
上一期，我们对餐饮行业的现在和特点进行了简单分析，下面就奉上具体的干货了~ 对于餐饮从业者来说，想要提高创业成功率，要把握哪些关键点呢？1、餐厅定位。给餐厅定位是做好市场开发和客源组织的前提和基础。在你计划开家餐厅之前，你要想好你主要面向的对象（客源）是哪类人，从而决定你的餐厅菜品类型，价格，环境以及人均消费在什么水平。包括你要请怎样的厨师，把店面定在哪里，以及装修档次，都由其决定。高星级的豪华饭庄酒楼等独立型餐饮企业必然选择政府机构、高档大型商业公司及社团为自己的主要目标市场，而大排档、低档次的餐馆、餐厅则肯定以其周围的普通居民、流动客人为主要客源。 围绕着目标客源，环境是基础，产品是关键，价格是杠杆，质量是保证。做好餐饮市场定位，就是要选准目标市场，根据他们的喜好设计好产品结构（风味、品种、结构），制定合理价格（高档、中档、低档菜价的比例如何安排才最有利于吸引、刺激、留住目标市场的客人等），创造优良环境（装饰要美观、舒适、独具特色，形成饮食文化气息），提供优质服务。 2、产品与服务。产品是餐饮最核心，最至关重要的环节，是餐厅立店之本，也是顾客选择餐厅的第一要素。那么，餐厅如何从激烈竞争中让自己的产品脱颖而出，并一直保持吸引力呢？菜品的创新与品控就变得非常重要了。 首先，菜品的味道是第一道关；餐饮从业者要避免同质化菜品，做出自己的特色。产品风味越突出，产品质量、价格水平越适应目标市场客人的消费需求和支付能力，越能吸引、刺激、留住客人。否则就很容易被取代，一个小小的价格战就让你输的一败涂地。 其次是菜品的安全卫生。为了能让顾客直观感受餐厅卫生是让人放心的，很多餐厅都开始开放厨房，以取得顾客信任。如果一家餐厅被曝出卫生问题，多年经营的品牌形象就会立马崩塌，非常可惜。 第三，顾客的嘴是很叼的，一样东西再好吃，吃多了总会腻，所以餐厅要做好新品研发，不时向老顾客推送新品体验的活动。餐厅需要拿出一部分利润用来开发产品，创造更多有好利润的产品，进而再来开发新产品。 最后，也是很关键的一点，就是要做好菜品的品控，精准控制菜的口味。将产品制作标准化就十分重要了。比如配料用料精确到毫克，有瑕疵的原料坚决不用，更不能卖隔夜产品等等。餐厅如果能请来一个手艺好又稳定的厨师就最好了。但员工流动在每个餐厅都有可能出现，餐厅要提前做好应急措施。比如精准记录每道菜的用料（种类，用量）、火候等，对菜品进行标准化作业，降低人员流动带来的损失。 3、选址与装修。有了好品质，加上好选址，基本就成功了一半。餐厅选址的门道非常多，在选址之前，你的心中要先回答以下几个问题：你的品牌定位是怎样的？目标群体是谁？这些人有什么特点？他们的核心诉求是什么？人均消费时多少钱？提供的主要价值是什么....... 比如你要开个快餐店，目标群体是写字楼的白领，那你可以考虑进驻商务办公楼。如果你想开一个客单价是十几元的小吃店，目标群体是游客或学生，那么学校周边或者旅游区，人流量较大的步行街就是你比较理想的选址；如果你做的是人均千元的高档西餐厅，那么核心商业区综合体或高端商务楼就是你的理想位置。 选址没有所谓的绝对好与绝对的不好，关键还是看你的选址与定位是否匹配，品类属性与顾客消费目的是否吻合。匹配度越高，餐厅就越有可能获得高盈利。永远不要期望你的餐厅能招揽所有类型的顾客；相反，作为一门生意，创业者更要考虑自己的资金实力，选择一个性价比相对较高的店面来营业。 一般做生意都认为哪里热闹就选哪里，其实并不是这样。这要综合考虑的，除了个人资金情况，还有消费人群分析，周围店面分析。一个准备去高档餐厅请客的人是不可能往大排档这种地方去的。餐厅有时也讲究“物以类聚”，有的餐厅不靠人流量高翻台率来盈利，而靠高附加值的菜品和餐厅环境来盈利。另外，选址还要对人流方向进行分析。同在一条路上的两店也可能会有完全不同的结局。 总的来说，餐厅选址有几个“宜”和几个“不宜”。 ·宜选择交通便利的地方，如街道交界处，公交站、地铁站下车或出口处，步行不要太久最好。 ·宜选择好停车的地方。有的商场停车难，顾客就不愿意开车去那吃饭。 ·宜选择有广告空间的店面，以便日后更好的开展营销工作。这年头，广告就能带来注意力，注意力就是流量，就是带来效益。 ·宜选择客流集中的店面，如街面房，巷弄口，居民区集中的地方，三岔口是最好的。尤其是靠翻台率来盈利的餐饮店，如早点店，快餐店等。 “不宜”指： ·不要指望“把梳子卖给和尚”，路子不对，免费送也不见得有人来。选址要做好客群与客流调查分析，选择与餐厅定位相匹配的位置。 ·不要相信“酒香不怕巷子深”，时代不同了，流量和曝光率才是王道。不要贪图便宜而放弃位置好的店面。除非你是网红，不然得不偿失。情愿去租价格高点的店铺，也不要选择被树木遮挡的地方。 ·不要与同档次同类别的餐饮店选在一起。虽然我们常常看到KFC和麦当劳开在一起，但两家餐厅各有各的定位跟优势。那如果是两家普通的兰州拉面馆开在一起，没有了解，你让顾客怎么选？可以跟西安面馆同客源风味不同的餐饮店选在一起，互补。
·不要盲目追求店面面积。如果预算有限，可以选择个店面小店，人流量大的店面。更不要见生意好而盲目扩张店面。成本高了，费用转嫁到消费者身上，体验就会大打折扣。 ·不要盲目跟风，不要以为跟着大型超市、肯德基、星巴克就会火，尤其是新开发的商场，人气还不好说。 ·不要选择不好停车、下车不方便的地方，以及出站后步行很久或是下车后要过红绿灯的地方。人都是有惰性的。不是特别知名，没人愿耗费时间非吃你这一口。 ·反复转让的店面不要选，别人做不好，不见得你就能做好。
4、广告与营销。餐饮行业竞争激烈，即便是再知名的品牌，也会将各种营销渗入到日常营业中。不论是什么形式的营销，都是为了激发顾客来店消费欲望，让顾客感到占到便宜，获得价值，促进消费，从而为餐厅增加收益。 常见的营销有：品牌营销、节日营销、店内营销、事件营销、异业联盟等。 品牌营销多见于有一定知名度的餐饮品牌，为了强化品牌知名度，强化品牌在顾客心中的印象。很多知名餐饮品牌会找明星代言，就是品牌宣传的一个途径。如果我们选择的是餐饮加盟，品牌营销通常由总部来实现。如果是本土品牌，可以通过造势或赞助活动，与本土媒体合作，达到促销的目的。
节日营销是各行业最常见的营销手段。借节日契机打出促销让利的活动，如“欢乐圣诞节，全场消费满**减**，再送**”等等，是一个非常有效的营销途径。 店内营销是指一切发生在店内的营销活动，如餐厅内部员工推荐，菜单本身的营销，店内优惠活动等。有次我们去海底捞，人太多要等很久，最后放弃了。他们的工作人员给了我们一张50元的无门槛抵用券。那下次再来可直接用。再比如有的餐厅会推出“每天一款特价菜”，这对每天叫餐的白领很有诱惑力。还有很多，诸如特惠套餐等，也属于店内营销。
事件营销常见于互联网餐饮品牌。比如之前很火爆，号称互联网第一餐饮品牌的“黄太吉”，有很多营销手段值得我们借鉴。他们常常做出些话题：“老板开奔驰送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“煎饼相对论公开课”、“美女老板娘送餐”等话题来营销宣传，一时间把传统的煎饼果子变成了炙手可热的明星食品。在移动互联网高度成熟的今天，这样的网红餐厅越来越多了。
异业联盟在餐饮营销中也很常见。比如刷**银行信用卡吃饭立享八折、餐饮与商场的营销活动，以及支付宝口碑搞的“双十二活动”等等，都属于异业联盟，有效促进消费。
餐饮营销，你需要清楚营销的目的是什么，你要针对哪些人群做营销，营销活动具体怎么做，如何执行落地，以及员工的培训，营销活动的测评及调整方案，活动优化与存档等等，最重要的是对营销活动所带来的增收占营业额的比重进行分析，对活动进行总结。比如在什么时候做活动对拉动收益是最见效的。做餐饮的，往往大头都在晚餐和周末，那中午是一天中比较冷清的时候，促销活动就十分有必要。还有，具体拿那些菜品来做活动也是十分考究的。需要经营者做好测算。
餐饮营销切忌夸大宣传，更不要超出餐厅自身的承受范围。如果顾客消费后发现“没想象的那么好”，对餐厅的口碑是不利的。餐厅更不能一味迎合消费者而导致成本猛增，一定要有个限度。另外，要掌握好营销活动的频率。如果过于频繁，也容易让顾客“不珍惜”，让营销效果大打折扣。
下一期我们将对餐饮加盟做一些介绍，对于想通过加盟进入餐饮行业的朋友，可以多关注我们。 您还可以关注“生意街”平台（公众号：shengyijie-net），了解更多行业有价值的创业信息和干货。 |
|
|
